"Хлябът е по-голям и от царя."
/българска поговорка/
За голяма част от хората по света хлябът е основна храна. Изделията от пшенично брашно са добре познати и ценени и в Азия, където главната роля за изхранването на населението играе оризът. В България хлябът е без конкуренция в основата на хранителната пирамида, което е резултат на хилядолетна културна традиция, а хлебните изделия се отличават с чудесния си вкус и с голямото си разнобразие не само по форма, но и според технологията на производство.
Популярността на хляба се дължи на неговите качества като хранителен продукт, богат на добре усвоими хранителни вещества (на първо място въглехидрати), на приятния му вкус и аромат, който се комбинира отлично с други животински и растителни продукти, както и на това, че може да се произвежда лесно и е сравнително устойчив при съхранение.
Химичен състав и хранително значение:
За химичния състав на хляба определящо значение има типът на брашното и добавките, с които е замесен, както и веществата, които са се образували в процеса на производството му.
"Лъвският пай" сред хранителните вещества в хляба се пада на въглехидратите (нишесте, декстрини, малко захари), които съставляват около 40 - 50% от общата му маса. Те са с отлична усвояемост - до 97%`(този процент се отнася за белия хляб, а при хлябовете от по-тъмни брашна, които съдържат и повече трици, усвояемостта на въглехидратите е по-ниска).
Белтъчините в пшеничния хляб са около 7 - 7.8%, а в ръжения - около 6 на сто. Както и другите растителни протеини и тези в хляба не са пълноценни. Усвояемостта им обаче е много добра, като по-пълно се усвояват белтъчините в белия хляб - до 87%.
Минералните соли в хляба са между 1.4 и 2.1 на сто (като белият хляб е по-беден на минерални соли). Значително е съдържанието на магнезий, фосфор, калий и натрий, като е установено, че магнезият затруднява усвояването на калция от хляба, поради неблагоприятното им съотношение. Това е една от причините специалистите по храненето винаги да препоръчват хлябът да се хапва заедно с животински продукти, зеленчуци или плодове.
Естественото съдържание на мазнини в хляба е незначително. В някои видове хляб и хлебни изделия се добавят мазнини като подобрители на състава (най-често маргарин, палмово масло, слънчогледово олио, свинска мас и др.).
Хлябът е важен източник на витамини - основно на В1, В2 и РР. Повече са витамините в ръжения хляб, след това в хлябовете от тъмни брашна и най-малко са в белия хляб.
Хлябът съдържа в малки количества и още множество вещества, от които зависи неговия вкус и аромат - сред тях важно място заема глутаминовата киселина.
Водното съдържание на хляба е около 38 - 40%, като, разбира се, в кората водата е по-малко, отколкото в средината.
Обобщението на информацията за химичния състав на хляба налага извода, че храненето е пълноценно, когато хлябът се съчетава с други продукти от животински и растителен произход, каквато е и обичайната практика.
Производство на хляб:
У нас хлябът се произвежда основно в хлебозаводи и отчасти в по-малки хлебопекарни с пряко опалване на пещта. Популярно се нарича съотв. "заводски" и "ръчен" хляб (тъй като формирането се извършва ръчно).
В хлебозаводите производството се извършва на поточна линия, в чието начало е подготовката на суровините, след това е приготвянето и ферментацията на тестото, после формирането и доферментирането на хляба, изпичането и на финала - опаковането.
Базовите суровини за хляба са брашното, хлебната маята, солта и водата. В някои видове хляб се добавят и други продукти - напр. мазнини, мляко, захар и др. Така след подготовката на суровините (сред които е пресяването на брашното, загряването на водата до необходимата температура, разтварянето на маята и т.н.) следва замесването на тестото. Това става в тестомесачни машини, най-често двуфазно.
При двуфазния способ на хлебопроизводство първо се замесва маяно тесто с цялото количество мая, половината от брашното и две трети от водата. След ферментацията (втасването) на маяното тесто към него се добавят и останалите предвидени продукти и така се получава главното тесто, което отново ферментира (втасва).
След замесването и в двете фази в тестото се извършват множество биохимични процеси, сред които основно място заема алкохолната ферментация, "задвижвана" от дрождите в маята. Заедно с нея спонтанно протича и млечнокисела ферментация с отделяне на млечна киселина, която подобрява свойствата на тестото и хляба. Междувременно влагата и топлината на тестото активират ензимите в брашното. Ензимът амилаза разгражда нишестето до по-прости захари, които пък са необходими за ферментацията (за храна на дрождите). Отделяните при ферментацията миниатюрни мехурчета въглероден диоксид "се улавят" от еластичната мрежа на глутена (белтъчините в брашното) и тестото набухва. Получените вещества в резултат на всички биохимични процеси в тестото определят както изграждането на структурата и обема на хляба, така и вкусовите и ароматните му качества.
След основната ферментация добре втасалото тесто преминава в тестоделителна машина, която го разделя на късове. След това късовете се окръглят и от тях се формират отделните хлябове, които се оставят в покой за окончателно втасване. После те преминават бавно с помощта на движеща се лента през пещта, която има устройството на тунел. Обикновено хлябът (от основните видове "Стара Загора", "Добруджа" и "Софийски", наричан още типов) се изпича в тунелните пещи за 35 - 45 минути при температура от 220 - 250 градуса. На финала на технологичния цикъл на хлебопроизводството е охлаждането и опаковането на хляба.
В някои от хлебозаводите у нас са въведени и агрегати за интензивно механично замесване на хляба. В тези агрегати се поставят подготвените суровини и след грубо замесване тестото се подлага на интензивна механична обработка - тестомесачката е високооборотна, месенето е мощно и бързо, като се използва и студена вода за охлаждане, за да не се повиши прекомерно температурата и да бъдат унищожени дрождите в маята. В такъв агрегат за около 3 минути интензивно месене тестото придобива необходимите свойства и се изтласква към тестоделителната машина, а след това производството продължава към следващите фази, които бяха описани накратко по-горе.
Историческите сведения сочат, че хлебопроизводството в обществени пекарни не е ново явление и е било много разпространено по Римско време на територията на империята, като през II век пр.н.е. е преживяло истински разцвет. При разкопките на Помпей археолозите са открили близо 40 обществени фурни за хляб. Интересно е също, че роб, който умеел да приготвя хляб струвал доста по-скъпо от събратята си по съдба, които били напр. математици или музиканти. Добре известна е също римската максима за стълбовете на успешната политика сред народа - необходими са "Хляб и зрелища", а едилите (важна длъжност) в Древен Рим отговаряли за организацията на игрите, за стоителния надзор и инфраструктурата, както и за покупката и осигуряването на зърно.
----------------------------------------------
Източници: 1. Материалознание на хранителните продукти; Андреев, Колев, Калева, Цветкова; София, изд. Матком, 2004 г.; 2. сп. "За хората", бр.263.
