Набухватели на тестото - хлебна/бирена мая (Saccharomyces cerevisiae) Iчаст

Набухвателите са биотехнологичните или химични средства, които придават равномерната шуплеста структура на тестото и спомагат както за по-доброто изпичане, така и за усвояването на хранителните вещества от хлебните изделия и сладкишите.  При приготвянето на тесто и биологичните, и химичните "агенти" постигат ефект, като отделят газ, който образува мехурчета. 

Saccharomyces cerevisiae Hans. - дрожди, квасни гъбички, хлебна или бирена мая  (от лат. saccharum-захар; гр. mykes-гъба) 

Сред биологичните (= биохимични) набухватели първо място заема хлебната мая, която се употребява в пресувана или суха форма. Представлява плътна пресувана или изсушена маса от  едноклетъчните квасни гъбички (дрожди) - лат. Saccharomyces cerevisiae, които предизвикват алкохолна ферментация и "отговарят" за производството не само на хляб, но и на бира, вино и др. Подобно на копринената пеперуда, квасната гъбичка съществува само във вид на културни раси, а в природата могат да бъдат идентифицирани нейни "роднини".   

От гледна точка на систематиката дрождите принадлежат към торбестите гъби (отдел Ascomycota). Сред знаменитите представител на този отдел са също гъбичките от род Penicillium, които се използват за получаването на антибиотици.

Saccharomyces cerevisiae I Hans.
Илюстрация от енциклопедията на Брокхаус и Ефрон (1890—1907), изображение от Уикипедия

Под микроскоп дрождите на хлебната (= бирената) мая представляват отделни заоблени или широкояйцевидни клетки или верижки от клетки. Верижките са резултат от пъпкуване, чрез което квасните гъбички се размножават - при подходящи условия (достатъчно захар за хранене, оптимална температура и аерация) пъпкуването е много бързо и клетките остават сързани в "клонки", които лесно се разпадат на верижки или отделни клетки.

Размножаването на квасните гъбички е най-интензивно при температура 26-28 градуса Целзий.  При по-ниска температура пъпкуването се забавя, а при 3 градуса спира. При около 60 градуса Целзий дрождите загиват. Тези данни показват, че при замесването на хлебните изделия е най-добре да се използва вода с температура 26-29 градуса, за да бъдат стимулирани дрождите и тестото да се развие добре. При втасването препоръчителната температура на въздуха също е в този диапазон
.

Клетки на квасна гъбичка - Saccharomyces cerevisiae Hans. под микроскоп, изображение от Уикипедия, автор Bob Blaylock

Ферментация: След замесване на тестото при подходящи условия започва размножаването на квасните гъбички. Те се хранят, като техният ензимен апарат разгражда съдържащите се в брашното захари. При това се отделя етилов алкохол и въглероден диоксид под формата на мехурчета, които се сливат и образуват шупли в тестото. Паралелно с този процес, под действието на влагата и топлината, се активират ензимите в брашното, които разграждат част от нишестето до захари, допълнително необходими за ферментацията.
Обикновено в тестото, замесено с мая, протича и слаба млечнокисела ферментация, благодарение на случайно попаднали млечнокисели бактерии. В някои от тестата се прибавя и кисело мляко, което осигурява активизирането на тази ферментация.
При изпичането на хлебните изделия ферментацията продължава до унищожаването на дрождите от високата температура. При загряването шуплите се разширяват и се запазват заради коагулацията на глутена, а хлябът става пухкав.

Подробност: При изпичането на хляба температурата в средината достига около 92 градуса, а на повърхността е над 200 градуса. Логично това означава, че всички дрожди в маята загиват. Модерната истерия, която се основава на теорията, че хлябът, замесен с мая е вреден, тъй като дрождите попадат в храносмилателния тракт, оттам в кръвта и въздействат върху целия организъм, са лишени от всякакви основания. Освен това, ензимите и солната киселина в стомаха създават толкова агресивна среда, в която не могат да оцелеят никакви дрожди. Успехът на подобни "здравословни" теории може да вирее само върху благоприятната почва на невежеството. Разбира се, хлябовете, които се приготвят със сода, с нахутова, хмелова мая или кисел квас, имат своето запазено място в диетичното хранене на хората с храносмилателни проблеми. Благоприятното въздействие на изброените видове хляб при хората с гастрити и колити обаче трябва да се търси не в липсата на дрожди, а по-скоро в по-лесната усвояемост при особености или нарушения в чревната микрофлора. Скорошни изследвания показаха, че физиологичната индивидуалност на хората се определя в голяма степен от особеностите на съобществото микроорганизми (бактериите), които населяват червата. Повече по тази любопитна тема може да прочетете в статията Хората се разделят на три групи според бактериалната микрофлора.  
Не бива да се забравя също, че и домашно приготвените биологични закваски за хляб (напр. кисел квас) също съдържат гъбички, но те са "диви" - при приготвянето на закваската хранителният разтвор се използва като примамка, върху която се развиват гъбни спори, които се намират свободно във въздуха. Киселият привкус и дъхът на плесен в домашните закваски  обикновено се дължат на плесенните гъбички от родовете Aspergillus и  Penicillium, които са повсеместно разпространени.

Хлебната мая (пресувана или суха) се използва като набухвател при приготвянето на хляб и най-разнообразни хлебни изделия - козунаци, кифли, милинки, питки и т.н. Важно е да се каже, че мазнините и захарта в големи количества потискат ферментацията и намаляват еластичността на тестото.  Същото се отнася и за солта - в малко количество тя осигурява благоприятна среда за дрождите и тяхното размножаване, т.е. подпомага втасването. В големи количества обаче ги потиска. Затова в хлебопроизводството е особено важно изчисляването и спазването на точните количества на продуктите и съотношението между тях. Козунаците например, които се замесват със захар, мазнина и яйца, изискват повече време за втасване и по-голямо количество мая на единица брашно.
_____________________________________________________________
Източници:
1. Материалознание на хранителните продукти, Андреев, Колев, Калева, Цветкова, С., изд. МАТКОМ, 2004г;
2. Ръководство за упражнения по систематика на водорасли и гъби, Темнискова, Воденичаров, Стойнева, Киряков, Младенов, С., изд. ПЕНСОФТ, 1999г.