Подправки/ Мащерка (Thymus sp.)

Ботаническа характеристика:

Мащерката, която е известна на всички зелена подправка и билка, както и отлично медоносно растение, е представител на полиморфния род Thymus (сем. Lamiaceae - Устноцветни), с около 15 местни вида у нас. Отделните видове и форми се разграничават трудно, дори от ботаници, но всички съдържат етерични масла и се използват еднакво в народната и официалната медицина. Срещат се из цялата страна по сухите, припечни места на горските поляни и пасища, а по-рядко в ливадите. Най-широко са разпространени в предпланинските райони и средновисоките части на планините. Растенията са многогодишни -  тревисти или полухрастчета, с пълзящи или полегнали, силно разклонени, леко вдървенели в основата си четириръбести стъбла, с приповдигащи се цветоносни стъбла, високи 20-40 см. Листата са срещуположни, яйцевидни или елипсовидни, покрити с подобни на точки жлези и жлезисти власинки. Цветовете са розови, лилави или бели, разположени в пазвите на най-горните листа в класовидни или метличести съцветия. Цъфти от юни до септември.

Thymus serpyllum; «Flora von Deutschland, Österreich und der Schweiz», 1885

Съдържанието на етерично масло е между 0.5 - 1%, като в състава му влизат главно тимол, карвакрол и p-цимен, а в по-малки количества - терпинен, терпинеол, борнеол и др. Химичният състав на етеричното масло варира в зависимост както от вида, така и от екологичните условия. Надземните части на мащерката съдържат също около 5% дъбилни вещeства, смоли, флавоноиди, органични киселини и др.

В кулинарията:

Мащерката, наричана още овчарски босилек или бабина душица, се използва често в българската кухня, както и в много блюда, характерни за френската и средиземноморските кухни. Съчетава се отлично с повечето зелени подправки. Освен че придава неповторим аромат на ястията, улеснява и храносмилането. Най-често с нея се подправят меса, гъби, супи, яхнии. За да се отделят етеричните масла на мащерката е необходимо време и висока температура, затова тази подправка е препоръчително да се добавя в ястията по-рано, но след като сме прибавили мазнина - ароматните вещества не се разтварят във вода, но добре се разтварят в органични разтворители /мазнини, алкохоли/.

Интересна подправка е т.нар. цитрусова мащерка (T.x citriodorus) - селектирани са сортове с аромат, наподобяващ различни цитрусови плодове. Сред тези разновидности лимоновата мащерка е отлична подправка за ястия с птиче месо /на първо място за пилешка супа/.

Thymus sp. /мащерка, снимана от мен в района на Пловдив

В медицината:

Етеричното масло, съдържащо се в мащерката, има доказани антисептични, противовъзпалителни, спазмолитични и газогонни свойства, както и известно болкоуспокояващо действие. Затова дрога от растението се използва като отхрачващо, бронхоразширяващо и дезинфекциращо средство при различни заболявания на дихателните пътища. Намира широко приложение и при проблеми, свързани с храносмилането. В българската народна медицина дрогата се прилага още за успокояване на нервната система, при безсъние и главоболие. Външно се използва за гаргара при възпаления в устната кухина (гингивит, парадонтоза, възпалено гърло) и под формата на бани и лапи - при кожни възпаления и някои ставни и нервно-мускулни заболявания (радикулити, неврити, миозити). Маслото от мащерка често намира приложение в стоматологията.

Има данни, че тимолът, който е едно от основните вещества в мащерковото етерично масло, благоприятства синтезирането на "добри" мазнини, необходими за клетъчните мембрани и други клетъчни структури.
С мощното си антимикробно действие етеричното масло от мащерка е ефективно срещу някои от най-разпространените и опасни бактерии, сред които са Ешерихия коли (Escherichia coli), Шигела (Shigella sonnei) и Стафилококус ауреус (Staphylococcus aureus). Затова не е случайно, че древните египтяни са използвали мащерката като балсамиращ агент. В днешно време актуалността на растителните антисептици не е намаляла. Както е известно, Шигела (главно Shigella sonnei заедно с Shigella flexneri) е причинителят на дизентерията, а неотдавна опасен щам на Ешерихия коли взе жертви и предизвика паника в Европа. Най-голям интерес сред изброените бактерии обаче представлява Staphylococcus aureus - златистият стафилокок. Тази опасна бактерия е повсеместно разпространена и може да причини редица заболявания, главно кожни и респираторни инфекции, сред които са и много тежки пневмонии, менингит, остеомиелит, сепсис. Златистият стафилокок е една от четирите най-чести причини за вътреболнични инфекции, често причинява следоперативни усложнения и е номер едно в списъка на бактериите, с които пациенти се заразяват в болничните заведения. В САЩ годишно се регистрират повече от сто хиляди случая на заразяване със стафилокок, много със смъртен изход, а по данни, цитирани от Уикипедия, около 20% от населението са постоянни носители на тази бактерия, която без да причинява проблеми, може да оцелява по кожата или лигавицата на горните дихателни пътища.

Начин на употреба:

Използват се цъфтящите надземни части на мащерката - свежи или изсушени. Билката може да се суши на сянка или в сушилня, като срокът на годност за целите стръкове е 3 години, а в нарязан вид - около 2 години. 

За приготвяне на запарка са необходими 2 супени лъжици ситно нарязана билка и 1/2 литър вряща вода. След изстиване запарката се прецежда и се пие студена по 1 кафена чашка 3-4 пъти на ден. Прилага се също под формата на чай, който се приготвя от 1 чаена лъжичка мащерка и четвърт литър/250 см3/ вряща вода, подсладен със захар или мед. За външна употреба /гаргара или бани/ се използва запарка от 100 грама билка и 2 литра вряща вода, която след изстиване се прецежда.

Старосел, тракийски култов комплекс, Могила "Хоризонт"

Исторически препратки:

Много от местните за Балканския полуостров билки, които се използват и като подправки, в миналото са имали славата на афродизиак, като са се ценели и техните упойващи свойства. Такива са и мащерката, и чубрицата, и пелинът, и салвията, и много други. В изворите се описват някои ото тези практики:

Помпоний Мела, За хорографията: "Обитава я един народ, траки, които носят разни имена и имат разни обичаи...Някои не познават виното; обаче когато се угощават, те хвърлят някакви семена в огъня, около който седят, и от дима добиват веселост, подобна на опиване."/5/;

Солин: "Сега минаваме към Тракия и насочваме погледа си към най-мощните племена в Европа...Когато пируват, и двата пола обикалят огнището и хвърлят в огъня семена на треви, които растат в Тракия. Зашеметени от техния дим, смятат за веселие да подражават на пияните, като при това чувствата им добиват болезнен характер."/5/;

Оброчна плочка от Мелник от 214г., тракийско изкуство, релеф на конник, наречен "бог Асдулес", със спътници под лоза/приема се за изображение на Дионис/

За култовете в почит на Дионис - мистерииите, е характерно използването на етеричномаслени растения (мащерка, чубрица, салвия), наред с щедро леещото се вино, с факлите, нощните къпания и музиката, изпълнявана на духови инструменти (флейти). Това не е случайно, тъй като Дионис владее не само виното, плодородието и веселието, но и превъплъщенията, екстаза и лудостта - гранични състояния, в които се е търсело сливането на човешкото и божественото. Изворите сочат, че култът на Дионис в Тракия се отличавал от този в Гърция, а произходът на божеството, наречено още Загрей (първият Дионис) трябва да се търси в Анатолия (Мала Азия) и Тракия. Оттам преминава в Гърция, а по-късно и в Рим като Бакхус. Образът на Дионис/Загрей е неотменна част от орфизма, който го свързва с цяла система от философско-митологични идеи. Орфическите тайнства също са посветени на него:

Диодор, Историческа библиотека: "Дионис...предал тракийското царство като награда на Харопс за доброто, което му сторил и го научил на тайните обреди и мистериите. Тях по-сетне Орфей научил от баща си Ойагър. Но Орфей, който надминавал всички и по дарба и по образование, променил много места в мистериите. Затова и тайнствата, създадени от Дионис, се нарекли орфически."

Дионис и Ерос, скулптура от Археологическия музей в Неапол

За траките митът за Дионис-Загрей е изключително съществен, тъй като описва човешкия произход. Митът е подобен на гръцкия, като вместо гръцките богове присъстват тракийски, а някои от персонажите отсъстват. Накратко: титаните, които преследвали Загрей (Дионис) успели да го настигнат, разкъсали го на седем части, а кръвта му напоила земята. Щом видял какво са направили титаните, върховният бог (гр. Зевс или тр. Збелсурд) ги изпепелил; така пепелта от титаните се смесила с кръвта на Загрей (Дионис) и от тази смес се образувал първият човек - той имал страст към войната, която идвала от характера на титаните, но заедно с това бил сърдечен и милостив, какъвто бил Загрей (Дионис). 

Старосел, тракийски култов комплекс, Четиньова могила, поглед отвътре

__________________________________________________________
Използвани източници:
1. Разпознаване и събиране на билки, Б. Китанов, С., 1987г.;
2. Билките във всеки дом, Д. Станева, Д. Панова, Л. Райнова, И. Асенов, С., 1986г.;
3. Уикипедия;
4. Кои били траките?, Н. Берберов, Пловдив, 2009г.
5. Подбрани извори за историята на българските земи в древността, С.,СУ "Климент Охридски", 1980г.

Подправки/ Чубрица ( Satureja sp.)

Чубрицата  е сред най-характерните подправки за българската кухня. Без нейния специфичен запомнящ се аромат и тръпчив вкус не могат да се приготвят такива емблематични и любими за всички ястия като пълнени чушки, пържени кюфтета, свинско със зеле и много други.  В кулинарията и народната медицина чубрицата се използва от дълбока древност, позната е на римляните, а преди широкото навлизане на източните подправки като черен пипер и мускатово орехче, са я добавяли често в тестените сладкиши. 
Подправката представлява свежите или сушени надземни части на  растенията от едноименния от род Чубрица (лат. Satureja), сем. Устноцветни (лат. Lamiaceae). Родът обединява около 30 вида едно- или многогодишни тревисти растения и ниски храстчета, разпространени в топлите райони на умерения пояс в Северното полукълбо, най-вече в Средиземноморието и Азия. У нас е широко разпространена балканската       /планинска/ чубрица (лат. Satureja montana), която е многогодишно тревисто растение, растящо по сухите каменисти склонове на планините. Цъфти през втората половина на юли и масово през август. В дворовете се отглежда градинската чубрица (лат. Satureja hortensis), която за разлика от балканската е едногодишно растение. Освен подправка градинската чубрица е и декоративно растение.

Балканска чубрица, снимана от мен в централната част на Стара планина

Представителите на рода Satureja са богати на етерично масло /от 0.5 до 3%/, което съдържа главно карвакрол/до 40%/, а също цимол или тимол и няколко други ароматни вещества от групата на терпените. Чубрицата съдържа също слузни вещества, танини, витамин С, каротин. Съставът на етеричното масло зависи както от вида, така и от климатичните и почвените специфики. Затова дори различните реколти или растенията от различни региони може да имат различен ароматен нюанс. Обединяващото е, че  етеричните масла, съдържащи се в чубрицата, имат благотворно въздействие върху храносмилането, проявяват активни антиоксидантни свойства, повишават концентрацията на полезните полиненаситени мастни киселини в мозъка и снижават рисковете от развитие на тумори - установено е при животни. 

Изследователи от Московския институт по биохимична физика са провели експеримент с етерично масло от чубрица. Оказало се, че антиоксидантите в тази традиционна подправка имат забележителен ефект върху здравето и дълголетието на лабораторните мишки и е възможно да "подмлади" както животните, така и човека. Повече за резултатите от този експеримент може да прочетете  тук .

В медицината чубрицата е позната още като болкоуспокояващо и укрепващо средство.  Карвакролът  и тимолът са мощни антибактериални и  антимикотични средства. Доказано е, че карвакролът е ефикасен срещу разпространената вредна  бактерия Ешерихия коли. Етеричните масла са неразтворими във вода, но се разтварят добре в органичини разтворители - спирт, растителни и животински мазнини, продукти като мед мляко, сметана. Затова при приготвянето на ястия най-добри резултати се получават, когато етерично-маслените подправки се прибавят достатъчно рано и в присъствието други продукти с високо съдържание на мазнини. Тъй като стимулира стомашната и чревната дейност, активизира отделянето на стомашен сок и намалява газообразуването, чубрицата е особено подходяща за подправяне на трудносмилаемите храни с много целулоза        /зеле, леща, грах и др./ С чубрица, разбира се, се подправят и много месни ястия - характерният вкус на традиционни български гозби като пълнените чушки и кюфтетата не може да се получи без нея. Чубрицата има силен и характерен вкус и аромат и се комбинира отлично с червен и черен пипер, но няма нужда от компанията на други зелени подправки. Със сминдух се комбинира в някои от видовете шарена сол. Освен в българската, чубрицата активно се използва напр. в арменската и узбекската кухня, където я наричат съответно цитрон и джамбул. 

Билката на сатирите

Разкритият от съвременната наука букет от органични съединения на чубрицата и техните свойства, които крият още тайни подсказва, че приложението на това растение не е само в тривиалните ежедневни дейности. В древността чубрицата е позната като билка на мистериите и се е смятала за афродизиак. Латинското наименование на рода - Satureja, ясно подсказва връзката с митологията и показва, че това е растението на сатирите. Тези митологични същества, които се изобразяват с кози рога и копита, са постоянните спътници на Дионис, богът на възраждащата се и умираща природа, на виното, лозарството и веселието. Дионис е почитан и в Гърция, и в Древния Рим /Бакхус/, в Тракия /Загрей/, във Фригия              /Сабазий/. Празниците в чест на Дионис /Дионисовите мистерии/ в Гърция се наричат дионисии, в Рим - вакханалии, в Тракия - розалии. На прераждането и сезонната метаморфоза в природата се отдава мистично значение, а вникването в дълбокия смисъл на жизнения цикъл може да се осъществи в състояние на транс. Почитането на Дионис и мистериите са оставили следи, живи и до днес в някои от народните празненства и обичаи на Балканите.

"Гора" /детайл/  худ. Емил Калоянов

__________________________________________________________________

Източници:

използвани са материали от Уикипедия

Подправки/ Джоджен ( Mentha spicata )

Джодженът (лат. Mentha spicata, син. M. viridis) е местно за нашата страна тревисто многогодишно растение от род Мента (сем. Устноцветни, лат. Lamiaceae).  Джодженът, наричан още изум, гьозум или лютива мента, се цени високо във фармацията и като подправка в кулинарията. На височина достига 30 до 100 см, листата са  дълги 5-9 см и широки 1.5-3 см, с назъбени краища, а цветовете, събрани в класовидни съцветия са розови или бели. В дивата природа се среща в южната и централната част на Европа, в Египет и Западна Азия. Успешно е натурализиран в много райони в умерения пояс. Специални сортове джоджен няма, отглеждат се местни форми. 
Цялата надземна част на растението е богата на етерични масла (0.7 -1.8%) като линалоол (50-75%), карвон (12-13), цинеол, лимонен, а в периода на цъфтеж са отделени ментон, изоментон и др. Джодженът съдържа  също много вит С, който достига 25мг % и каротин - до 7.8мг %. 

Див джоджен, сниман от мен някъде в парк Централен Балкан

Маслото от джоджен не предизвиква усещането за хлад, за разлика от маслото на родствената градинска мента (Mentha piperita). Ароматът на двете растения е различен и за целите на кулинарията те не са взаимно заменяеми. Всички представители на рода Мента са силно ароматични, като повечето от тях съдържат ментол, но се различават съществено по химическия състав на образуваните при метаболизма летливи вещества, което обуславя различния аромат и различния състав на етеричните масла. Род Мента включва около 25 вида и 10 природни хибрида. У нас се срещат около 9 вида с много вариации. Интересно е, че  ментата (Mentha piperita) е културно растение, което е хибрид между водната мента (Mentha aquatica) и джоджена (Menta spicata). Името на целия род Мента идва от името на нимфата Минта, възлюбената на бога на подемния свят Хадес. От ревност съпругата на Хадес Персефона я превърнала в растение - подправка/мента.

Джодженът е любима подправка в българската кухня и се използва също в района на Кавказ и в другите балкански кухни. Незаменим е за ястията от зрял боб, агнешко и шилешко месо, използва се и за други ястия със задушено свинско или телешко месо, плънки с ориз и спанак и др. Ароматът на джоджена е силен и специфичен. В ястията, в които се използва той е основен и не понася добавянето на много други подправки. Както вече стана ясно, джодженът не може да се замести от ментата. Ароматът на двете подправки е различен. Те обаче не си пречат. В ястията от боб или агнешко, които се подправят с джоджен, може да се добави малко количество сухи листа от мента/напр. от пликчето ментов чай:)/. Това придава свежест на вкуса на ястието. Количеството на ментата, обаче трябва да е доста по-малко от това на джоджена. Така може да си приготвим например Боб със свинско по рецепта от Via Aristotelis.

С богатия си етерично-маслен и ароматен букет джодженът е чудесен помощник на храносмилането. Доказано е, че  го улеснява и намалява образуването на газове. Заедно с това има противовъзпалително, антиспастично и болкоуспокояващо действие.  Джодженът има също силно изразено антимикотично действие и антиоксидантни свойства - намалява образуването на някои вредни вещества и отлагането мазнини. Известен е и като средство срещу мигрена, стрес и някои заболявания на дихателната система. Интересно е, че някои нови данни сочат, че чаят от джоджен има свойството да намалява нивото на свободния тестостерон в кръвта, като оставя общия тестостерон непроменен. Това го прави подходящ за лечение на някои заболявания сред жените и интересен за тези, които продължават да страдат от акне или обриви, въпреки че са минали отдавна пубертета /вече е ясно, че такива страдания, които са характерни за немалко жени се дължат на високи нива на тестостерон/.
___________________________________
По материали от Уикипедия