Подправки/ Ванилия (Vanilla planifolia)

Сред огромното множество представители на растителното семейство Орхидеи (Orchidaceae), само един вид е широко известен не заради красивите си цветове с причудлива форма, а заради неповторимия си аромат и се цени като подправка. Това е плосколистната ванилия (Vanilla planifolia) - лиана, която произхожда от Мексико и може да достигне до 100 метра дължина.

Ванилията дава плодове от третата до 40-тата си година. Плодът е цилиндрична кутийка с дължина около 20-25 сантиметра. Свежите плодове всъщност нямат аромат. За да го придобият те се обработват за няколко седмици, като през това време ферментират и се появява ароматът, който се дължи на гликозида ванилин - до 2%. Технологията е бавна, сложна и трудоемка, а натуралната ванилия и досега остава една от най-скъпите подправки - обраните плодове се разрязват и се сушат на слънце, а след това се увиват с рогозки или вълнени одеяла, за да се затоплят. През нощта се съхраняват в добре затворени сандъци, за да се запази топлината. Така ванилията ферментира, като плодовете стават тъмно кафяви и придобиват както специфичния ванилов аромат, така и характерната закривена форма на бастунче. 

Ванилията е широко използвана в хранителната индустрия и е незаменима подправка за сладкарството. В историята на кулинарията е останало името на английския аптекар Морган, който за пръв път я употребил в кралския двор. 

Днес най-големият производител на натурална ванилия е Мадагаскар, следван от Индонезия и Китай. Заместители на ванилията са т.нар. ванилони. Това са плодовете на други видове от род Vanilla като V. pompona и V. guianensis, които обаче съдържат кумарин, а не ванилин. От Vanilla pompona, която произхожда от централната част на Америка, се получава масло с аромат на хелиотроп, което се използва в парфюмерията и в производството на тютюневи изделия. 

Vanilla planifolia 

Днес в огромната част от хранителните продукти натуралната ванилия е заменена от синтетичния ванилин, който се произвежда лесно и не е скъп. Въпреки това, синтетичният ванилин не може да повтори изцяло аромата на ваниловите пръчици, тъй като в етеричното масло на ванилията присъстват и други вещества, които придават допълнителни нотки.

Vanilla planifolia - Kohler's Medizinal Pflanzen,  изображение от Уикипедия

Натуралната ванилия запазва високата си цена не само заради сложната технологията за обработка на плодовете, но и заради трудностите при отглеждане на растението. До средата на XIX век единственият производител на тази подправка била родината и -  Мексико, а годишният износ възлизал на около 20 тона. През 1822 г. французите създали плантации в Гвиана и на остров Мавриций, но растенията дълги години не давали никакъв плод. Причината за това не била ясна, докато през 1837 г. Морен не доказал, че Vanilla planifolia се опрашва от пчели, които се срещат само в Латинска Америка. Така започнали да опрашват растенията в плантациите изкуствено и те дали плодове. И сега ваниловите насаждения се опрашват изкуствено и това снижава реколтата (само около половината от цветовете плододават).

Vanilla planifolia, плодове, изображение от Уикипедия

В кулинарната практика ванилията се влага в изделията, които се подлагат на термична обработка или непосредствено преди нея (напр. в тесто, в горещ шоколад и т.н.), или след изпичане, обикновено под формата на ванилова захар. Ваниловата захар може да бъде смес от ванилин (синтетичен) и пудра захар или смес от натурална ванилия с пудра захар. Във втория случай късчетата от ванилията се откриват като малки тъмни частички в захарта. Качествените ванилови пръчици имат изключително силен и завладяващ аромат и при правилно съхранение запазват качествата си дълги години. Те трябва да са еластични и с тъмно кафяв (почти черен) цвят, а при най-добрите сортове на повърхността се виждат малки бели кристалчета. Некачествената или неправилно съхранявана ванилия e твърда и чуплива, а цветът и е по-светъл.
Обикновено се смята, че за една порция е достатъчна не повече от 1/20 от ваниловата пръчица, а за ароматизиране на 500 грама  пудра захар е необходима една пръчица. Пудра захар с аромат на ванилия, подходяща за поръсване на някои изделия (напр. кексове) може да се получи и ако ваниловите шушулки просто се съхраняват заедно със захарта в херметически затворен съд.
Ацтеките, които много ценели ванилията, я смятали за афродизиак и лечебно средство, като я смесвали с какао и мед, за да получат специална напитка. Някои съвременни автори също смятат, че ароматът на ванилия действа възбуждащо и намалява напрежението и стреса.

Орхидеи в Ботаническата градина в София. 

Орхидеите (Orchidaceae) са  второто по големина семейство в растителния свят и наброяват повече от 20 хиляди вида и 800 рода.  Срещат се в най-разнообразни местообитания , включително на север от полярния кръг и в най-високите планини (Хималаите и Андите) до 5500 метра надморска височина. Най-многобройни обаче са тропическите видове (около 90% от всички орхидеи), като повечето от тях са епифити - живеят прикрепени и в кухини по дърветата, без да са паразити.

В България семейството е представено от 26 рода с около 60 вида, като 24 от тях са защитени от Закона за биологичното разнообразие.

_Източници:_____________________________________________________
1. Д. Талайлова, Ст. Талалай, Дивният свят на растенията, С., 1978 г.;
2. Уикипедия.

Набухватели на тестото - химични набухватели/ IIIчаст

За някои хлебни изделия и най-вече в сладкарството, биотехнологичните средства за набухване на тестото се заменят от химични - това са добре известните соди, които се комбинират и с други технологични способи, благодарение на които могат да се приготвят леки теста с фина шуплеста структура (пандишпанено, кексово и т.н.) или теста с високо съдържание на мазнини и захар (линзер тесто, дребни сладки и др.) 

Така за фини теста и изделия с малък грамаж като кексове, торти, бисквити, сладкиши се използват химични набухватели. Това са вещества, които при замесване на тестата се разтварят и претърпяват химични промени, в резултат на които се отделя въглероден диоксид и се образуват шупли. 

Ето и най-използваните в сладкарството химични набухватели:

Натриев бикарбонат (= сода бикарбонат, сода за хляб): Бяло, кристално, прахообразно вещество с алкална реакция, което е добре известно на всички.  При печенето на изделията натриевият бикарбонат се разлага (образува се динатриев карбонат) и се отделя вода и въглероден диоксид, който пък образува шупли в тестото.

Бакпулвер: Бяла, прахообразна смес със слабо кисел вкус, която се състои от две вещества - натриев бикарбонат и лимонена или винена киселина. На пазара бакпулверът се предлага в две форми: 1. Двете вещества са опаковани в малки пликчета поотделно, като се смесват непосредствено преди употреба; 2. Веществата са насипани в пликче заедно, но размесени с нишесте, което да предотвратява реакцията помежду им. Целта и на двата варианта на опаковане е съставките на бакпулвера да не си взаимодействат при съхранение. На опаковките има указания за начина на употреба.

При замесване на тестото бакпулверът се разтваря, натриевият бикарбонат и киселината взаимодействат и се отделя въглероден диоксид. При изпичането този процес се ускорява от високата температура.

Амониев бикарбонат(= амонячна сода): Безцветно кристално вещество със слабо солен вкус и лек мирис на амоняк. При печене се разлага до амоняк, вода и въглероден диоксид. Ако при замесване се използва по-голямо от необходимото количество амонячна сода, изделията може да придобият неприятен амонячен мирис.

Химичните набухватели се съхраняват при стайна температура и ниска влажност, като имат голяма трайност.

Хлебните изделия, които се приготвят с мая, изискват много време и оптимална температура, за да се развие добре тестото. Важно е и брашното да образува достатъчно глутен. За разлика от тях, сладкарските изделия с химични набухватели се приготвят по-бързо и се пекат веднага при относително по-ниски температури (около 180-200гр Целзий). Глутенът няма технологично значение. Затова за сладкарството - кексове, торти и др., са подходящи брашна с малко глутен. Важно е да се отбележи, че предозирането на химичните средства влошава качеството на тестените изделия - те пожълтяват и придобиват неприятна миризма и вкус, а приготвените от плътно тесто не набухват и се напукват.

В сладкарството се използват и средства за механично набухване на тестата. Такива са например етиловият алкохол (в коняк или ром), който действа отчасти като маята. Разбитите до пяна яйца или белтъци, които се влагат във фини теста (за кексове, торти) им придават въздушност. Вследствие на коагулацията при изпичането порите се запазват. Мазнините в многолистните теста (баници, кроасани) осигуряват непропускливост на пластовете за водните пари при печене.

Подробности за биологичните набухватели (по-конкретно за хлебната мая) можете да прочетете в първата и втората част на тази публикация.
_________________________________________________________
Източници:
1. Материалознание на хранителните продукти, Андреев, Колев, Калева, Цветкова, С., изд. МАТКОМ, 2004г.

Набухватели на тестото - хлебна/бирена мая (Saccharomyces cerevisiae) IIчаст

Биологичните (=биохимични) набухватели, които намират приложение в българската кухня, са пресуваната и суха мая за хляб, нахутовата мая, хмеловата мая и киселия квас. Най-използвана е хлебната (=бирена) мая, т.е. култивираните квасни гъбички (лат. Saccharomyces cerevisiae), които предизвикват алкохолна ферментация, съпроводена с отделяне на въглероден диоксид - резултатът е пухкав хляб с шуплеста средина. Повече за квасните гъбички - в първата част на тази публикация. 

Хлебната мая определя не само структурата и обема на изделията, но участва и при формирането на техния вкус и аромат, благодарение на получените при ферментационните процеси вещества. Произвежда се в две форми - пресувана (=прясна) и суха мая.

 

Пресуваната мая за хляб се получава от меласа при ферментация на захарозата.  Качествената мая има светлокремав цвят, еднакъв в цялата маса, умерено твърда, слабо трошлива консистенция, характерен приятен мирис и вкус. Поставена във вода трябва да се размива напълно и до 1 минута да не образува утайка. Най-важният качествен показател на маята е нейната подемна сила - замесеното тесто трябва да ферментира и да достигне определен обем (да увеличи 2 - 2 и 1/2 пъти обема си) за не повече от 75 минути.

Сухата мая представлява живи, но изсушени при специални условия дрожди от мая за хляб с влажност 7.5 - 10%. Има вид на гранулки с кремав до светлокафяв цвят. В сравнение с пресуваната, сухата мая има по-малка подемна сила (минимално за 50 минути), но пък е със значително по-голяма трайност (гаранционен срок 6 месеца).

Маята за хляб е най-подходящият набухвател при приготвяне на обемисти изделия от плътни теста. Тя действа, когато има добри условия за размножаването на дрождите, а предозирането и влошава качествените показатели и не позволява тестото да се развие правилно. Това означава, че по-голямото количество мая в никакъв случай не може да компенсира неспазването на технологичните изисквания при замесване или ниското качество на използваните продукти.
Дали процесите на ферментация (втасване) ще доведат до получаването на хубави хлебни изделия зависи не само от качеството на маята, но най-вече от качеството на използваното брашно. Тук главният фактор е глутенът. 
Белтъчините, които се съдържат в пшеничното брашното са около 10%, като преобладават неразтворимите във вода глиадин и глутеин. Тези белтъчини имат не само хранително, но и технологично значение - при замесването на тестото те силно набъбват и се слепват, образувайки плътна еластична маса - глутен. От количеството и качеството на глутена зависи еластичността на тестото, т.е. дали ще може да се разточва на тънки слоеве без да се разкъсва и да задържа газовете при ферментацията и печенето.

 

В сравнение със светлите, тъмните брашна (типовото) съдържат повече целулоза и повече белтъчини, но глутенообразуващите сред тях са по-малко. Това е причината висококачествените бели брашна да превъзхождат по технологични свойства тъмните. Освен това целулозата (фибри) в белите брашна е не само по-малко, но и по-нежна, което определя по-пълното усвояване на хранителните вещества от изделията, произведени от тях.

Подробност:  В последните години голяма популярност доби т.нар безглутенова диета, т.е. изключване от менюто на изделията, съдържащи глутен. Появи се цял сектор в хранителната индустрия, който разработва, произвежда и предлага макарони, бисквити и т.н. без глутен, които са значително по-скъпи от стандартните продукти от пшенично брашно. Важно е да се уточни, че въпросните изделия се рекламират като "по-здравословни" за масова употреба от хора, които не страдат от алергия към глутен, като се изтъква, че не предизвиквали алергии. Алергията към глутен обаче е една от най-редките хранителни алергии и колкото и неприятно да е това състояние, то засяга много малко хора. От хилядолетия пшеничният хляб и хлебните изделия са фундаментът на храненето по нашите земи, така както оризът в Азия и царевицата в Америка. Не бива да се забравя също, че глутенът е белтък, което означава, че продуктите, в които той отсъства са почти изцяло от въглехидрати и мазнини и едва ли биха могли да бъдат наречени "по-здравословни".  В съвременните условия алергиите са много по-разпространени, отколкото в миналото. Една от най-често срещаните хранителни алергии е към меда. За страдащите от такава алергия медът е напълно забранен, но за всички останали е ценен природен продукт, чиито качества не се нуждаят от реклама. По подобен начин е логично да се разсъждава и за хляба и хлебните изделия - изключването от храненето на продутите с глутен (почти всички пшенични изделия) няма да повлияе положително нито на здравето, нито на качеството на живот на хора , които не страдат от специфична глутенова алергия. Повече за похода на антиглутеновия маркетинг, който залива съзнанието и пазара може да прочетете в статията : "Голямата измама за храните без глутен върти над 3 млрд. долара годишно" тук

____________________________________________________________

Източници:

1. Материалознание на хранителните продукти, Андреев, Колев, Калева, Цветкова, С., изд. МАТКОМ, 2004г.

Набухватели на тестото - хлебна/бирена мая (Saccharomyces cerevisiae) Iчаст

Набухвателите са биотехнологичните или химични средства, които придават равномерната шуплеста структура на тестото и спомагат както за по-доброто изпичане, така и за усвояването на хранителните вещества от хлебните изделия и сладкишите.  При приготвянето на тесто и биологичните, и химичните "агенти" постигат ефект, като отделят газ, който образува мехурчета. 

Saccharomyces cerevisiae Hans. - дрожди, квасни гъбички, хлебна или бирена мая  (от лат. saccharum-захар; гр. mykes-гъба) 

Сред биологичните (= биохимични) набухватели първо място заема хлебната мая, която се употребява в пресувана или суха форма. Представлява плътна пресувана или изсушена маса от  едноклетъчните квасни гъбички (дрожди) - лат. Saccharomyces cerevisiae, които предизвикват алкохолна ферментация и "отговарят" за производството не само на хляб, но и на бира, вино и др. Подобно на копринената пеперуда, квасната гъбичка съществува само във вид на културни раси, а в природата могат да бъдат идентифицирани нейни "роднини".   

От гледна точка на систематиката дрождите принадлежат към торбестите гъби (отдел Ascomycota). Сред знаменитите представител на този отдел са също гъбичките от род Penicillium, които се използват за получаването на антибиотици.

Saccharomyces cerevisiae I Hans.
Илюстрация от енциклопедията на Брокхаус и Ефрон (1890—1907), изображение от Уикипедия

Под микроскоп дрождите на хлебната (= бирената) мая представляват отделни заоблени или широкояйцевидни клетки или верижки от клетки. Верижките са резултат от пъпкуване, чрез което квасните гъбички се размножават - при подходящи условия (достатъчно захар за хранене, оптимална температура и аерация) пъпкуването е много бързо и клетките остават сързани в "клонки", които лесно се разпадат на верижки или отделни клетки.

Размножаването на квасните гъбички е най-интензивно при температура 26-28 градуса Целзий.  При по-ниска температура пъпкуването се забавя, а при 3 градуса спира. При около 60 градуса Целзий дрождите загиват. Тези данни показват, че при замесването на хлебните изделия е най-добре да се използва вода с температура 26-29 градуса, за да бъдат стимулирани дрождите и тестото да се развие добре. При втасването препоръчителната температура на въздуха също е в този диапазон
.

Клетки на квасна гъбичка - Saccharomyces cerevisiae Hans. под микроскоп, изображение от Уикипедия, автор Bob Blaylock

Ферментация: След замесване на тестото при подходящи условия започва размножаването на квасните гъбички. Те се хранят, като техният ензимен апарат разгражда съдържащите се в брашното захари. При това се отделя етилов алкохол и въглероден диоксид под формата на мехурчета, които се сливат и образуват шупли в тестото. Паралелно с този процес, под действието на влагата и топлината, се активират ензимите в брашното, които разграждат част от нишестето до захари, допълнително необходими за ферментацията.
Обикновено в тестото, замесено с мая, протича и слаба млечнокисела ферментация, благодарение на случайно попаднали млечнокисели бактерии. В някои от тестата се прибавя и кисело мляко, което осигурява активизирането на тази ферментация.
При изпичането на хлебните изделия ферментацията продължава до унищожаването на дрождите от високата температура. При загряването шуплите се разширяват и се запазват заради коагулацията на глутена, а хлябът става пухкав.

Подробност: При изпичането на хляба температурата в средината достига около 92 градуса, а на повърхността е над 200 градуса. Логично това означава, че всички дрожди в маята загиват. Модерната истерия, която се основава на теорията, че хлябът, замесен с мая е вреден, тъй като дрождите попадат в храносмилателния тракт, оттам в кръвта и въздействат върху целия организъм, са лишени от всякакви основания. Освен това, ензимите и солната киселина в стомаха създават толкова агресивна среда, в която не могат да оцелеят никакви дрожди. Успехът на подобни "здравословни" теории може да вирее само върху благоприятната почва на невежеството. Разбира се, хлябовете, които се приготвят със сода, с нахутова, хмелова мая или кисел квас, имат своето запазено място в диетичното хранене на хората с храносмилателни проблеми. Благоприятното въздействие на изброените видове хляб при хората с гастрити и колити обаче трябва да се търси не в липсата на дрожди, а по-скоро в по-лесната усвояемост при особености или нарушения в чревната микрофлора. Скорошни изследвания показаха, че физиологичната индивидуалност на хората се определя в голяма степен от особеностите на съобществото микроорганизми (бактериите), които населяват червата. Повече по тази любопитна тема може да прочетете в статията Хората се разделят на три групи според бактериалната микрофлора.  
Не бива да се забравя също, че и домашно приготвените биологични закваски за хляб (напр. кисел квас) също съдържат гъбички, но те са "диви" - при приготвянето на закваската хранителният разтвор се използва като примамка, върху която се развиват гъбни спори, които се намират свободно във въздуха. Киселият привкус и дъхът на плесен в домашните закваски  обикновено се дължат на плесенните гъбички от родовете Aspergillus и  Penicillium, които са повсеместно разпространени.

Хлебната мая (пресувана или суха) се използва като набухвател при приготвянето на хляб и най-разнообразни хлебни изделия - козунаци, кифли, милинки, питки и т.н. Важно е да се каже, че мазнините и захарта в големи количества потискат ферментацията и намаляват еластичността на тестото.  Същото се отнася и за солта - в малко количество тя осигурява благоприятна среда за дрождите и тяхното размножаване, т.е. подпомага втасването. В големи количества обаче ги потиска. Затова в хлебопроизводството е особено важно изчисляването и спазването на точните количества на продуктите и съотношението между тях. Козунаците например, които се замесват със захар, мазнина и яйца, изискват повече време за втасване и по-голямо количество мая на единица брашно.
_____________________________________________________________
Източници:
1. Материалознание на хранителните продукти, Андреев, Колев, Калева, Цветкова, С., изд. МАТКОМ, 2004г;
2. Ръководство за упражнения по систематика на водорасли и гъби, Темнискова, Воденичаров, Стойнева, Киряков, Младенов, С., изд. ПЕНСОФТ, 1999г.

Подправки/ Мащерка (Thymus sp.)

Ботаническа характеристика:

Мащерката, която е известна на всички зелена подправка и билка, както и отлично медоносно растение, е представител на полиморфния род Thymus (сем. Lamiaceae - Устноцветни), с около 15 местни вида у нас. Отделните видове и форми се разграничават трудно, дори от ботаници, но всички съдържат етерични масла и се използват еднакво в народната и официалната медицина. Срещат се из цялата страна по сухите, припечни места на горските поляни и пасища, а по-рядко в ливадите. Най-широко са разпространени в предпланинските райони и средновисоките части на планините. Растенията са многогодишни -  тревисти или полухрастчета, с пълзящи или полегнали, силно разклонени, леко вдървенели в основата си четириръбести стъбла, с приповдигащи се цветоносни стъбла, високи 20-40 см. Листата са срещуположни, яйцевидни или елипсовидни, покрити с подобни на точки жлези и жлезисти власинки. Цветовете са розови, лилави или бели, разположени в пазвите на най-горните листа в класовидни или метличести съцветия. Цъфти от юни до септември.

Thymus serpyllum; «Flora von Deutschland, Österreich und der Schweiz», 1885

Съдържанието на етерично масло е между 0.5 - 1%, като в състава му влизат главно тимол, карвакрол и p-цимен, а в по-малки количества - терпинен, терпинеол, борнеол и др. Химичният състав на етеричното масло варира в зависимост както от вида, така и от екологичните условия. Надземните части на мащерката съдържат също около 5% дъбилни вещeства, смоли, флавоноиди, органични киселини и др.

В кулинарията:

Мащерката, наричана още овчарски босилек или бабина душица, се използва често в българската кухня, както и в много блюда, характерни за френската и средиземноморските кухни. Съчетава се отлично с повечето зелени подправки. Освен че придава неповторим аромат на ястията, улеснява и храносмилането. Най-често с нея се подправят меса, гъби, супи, яхнии. За да се отделят етеричните масла на мащерката е необходимо време и висока температура, затова тази подправка е препоръчително да се добавя в ястията по-рано, но след като сме прибавили мазнина - ароматните вещества не се разтварят във вода, но добре се разтварят в органични разтворители /мазнини, алкохоли/.

Интересна подправка е т.нар. цитрусова мащерка (T.x citriodorus) - селектирани са сортове с аромат, наподобяващ различни цитрусови плодове. Сред тези разновидности лимоновата мащерка е отлична подправка за ястия с птиче месо /на първо място за пилешка супа/.

Thymus sp. /мащерка, снимана от мен в района на Пловдив

В медицината:

Етеричното масло, съдържащо се в мащерката, има доказани антисептични, противовъзпалителни, спазмолитични и газогонни свойства, както и известно болкоуспокояващо действие. Затова дрога от растението се използва като отхрачващо, бронхоразширяващо и дезинфекциращо средство при различни заболявания на дихателните пътища. Намира широко приложение и при проблеми, свързани с храносмилането. В българската народна медицина дрогата се прилага още за успокояване на нервната система, при безсъние и главоболие. Външно се използва за гаргара при възпаления в устната кухина (гингивит, парадонтоза, възпалено гърло) и под формата на бани и лапи - при кожни възпаления и някои ставни и нервно-мускулни заболявания (радикулити, неврити, миозити). Маслото от мащерка често намира приложение в стоматологията.

Има данни, че тимолът, който е едно от основните вещества в мащерковото етерично масло, благоприятства синтезирането на "добри" мазнини, необходими за клетъчните мембрани и други клетъчни структури.
С мощното си антимикробно действие етеричното масло от мащерка е ефективно срещу някои от най-разпространените и опасни бактерии, сред които са Ешерихия коли (Escherichia coli), Шигела (Shigella sonnei) и Стафилококус ауреус (Staphylococcus aureus). Затова не е случайно, че древните египтяни са използвали мащерката като балсамиращ агент. В днешно време актуалността на растителните антисептици не е намаляла. Както е известно, Шигела (главно Shigella sonnei заедно с Shigella flexneri) е причинителят на дизентерията, а неотдавна опасен щам на Ешерихия коли взе жертви и предизвика паника в Европа. Най-голям интерес сред изброените бактерии обаче представлява Staphylococcus aureus - златистият стафилокок. Тази опасна бактерия е повсеместно разпространена и може да причини редица заболявания, главно кожни и респираторни инфекции, сред които са и много тежки пневмонии, менингит, остеомиелит, сепсис. Златистият стафилокок е една от четирите най-чести причини за вътреболнични инфекции, често причинява следоперативни усложнения и е номер едно в списъка на бактериите, с които пациенти се заразяват в болничните заведения. В САЩ годишно се регистрират повече от сто хиляди случая на заразяване със стафилокок, много със смъртен изход, а по данни, цитирани от Уикипедия, около 20% от населението са постоянни носители на тази бактерия, която без да причинява проблеми, може да оцелява по кожата или лигавицата на горните дихателни пътища.

Начин на употреба:

Използват се цъфтящите надземни части на мащерката - свежи или изсушени. Билката може да се суши на сянка или в сушилня, като срокът на годност за целите стръкове е 3 години, а в нарязан вид - около 2 години. 

За приготвяне на запарка са необходими 2 супени лъжици ситно нарязана билка и 1/2 литър вряща вода. След изстиване запарката се прецежда и се пие студена по 1 кафена чашка 3-4 пъти на ден. Прилага се също под формата на чай, който се приготвя от 1 чаена лъжичка мащерка и четвърт литър/250 см3/ вряща вода, подсладен със захар или мед. За външна употреба /гаргара или бани/ се използва запарка от 100 грама билка и 2 литра вряща вода, която след изстиване се прецежда.

Старосел, тракийски култов комплекс, Могила "Хоризонт"

Исторически препратки:

Много от местните за Балканския полуостров билки, които се използват и като подправки, в миналото са имали славата на афродизиак, като са се ценели и техните упойващи свойства. Такива са и мащерката, и чубрицата, и пелинът, и салвията, и много други. В изворите се описват някои ото тези практики:

Помпоний Мела, За хорографията: "Обитава я един народ, траки, които носят разни имена и имат разни обичаи...Някои не познават виното; обаче когато се угощават, те хвърлят някакви семена в огъня, около който седят, и от дима добиват веселост, подобна на опиване."/5/;

Солин: "Сега минаваме към Тракия и насочваме погледа си към най-мощните племена в Европа...Когато пируват, и двата пола обикалят огнището и хвърлят в огъня семена на треви, които растат в Тракия. Зашеметени от техния дим, смятат за веселие да подражават на пияните, като при това чувствата им добиват болезнен характер."/5/;

Оброчна плочка от Мелник от 214г., тракийско изкуство, релеф на конник, наречен "бог Асдулес", със спътници под лоза/приема се за изображение на Дионис/

За култовете в почит на Дионис - мистерииите, е характерно използването на етеричномаслени растения (мащерка, чубрица, салвия), наред с щедро леещото се вино, с факлите, нощните къпания и музиката, изпълнявана на духови инструменти (флейти). Това не е случайно, тъй като Дионис владее не само виното, плодородието и веселието, но и превъплъщенията, екстаза и лудостта - гранични състояния, в които се е търсело сливането на човешкото и божественото. Изворите сочат, че култът на Дионис в Тракия се отличавал от този в Гърция, а произходът на божеството, наречено още Загрей (първият Дионис) трябва да се търси в Анатолия (Мала Азия) и Тракия. Оттам преминава в Гърция, а по-късно и в Рим като Бакхус. Образът на Дионис/Загрей е неотменна част от орфизма, който го свързва с цяла система от философско-митологични идеи. Орфическите тайнства също са посветени на него:

Диодор, Историческа библиотека: "Дионис...предал тракийското царство като награда на Харопс за доброто, което му сторил и го научил на тайните обреди и мистериите. Тях по-сетне Орфей научил от баща си Ойагър. Но Орфей, който надминавал всички и по дарба и по образование, променил много места в мистериите. Затова и тайнствата, създадени от Дионис, се нарекли орфически."

Дионис и Ерос, скулптура от Археологическия музей в Неапол

За траките митът за Дионис-Загрей е изключително съществен, тъй като описва човешкия произход. Митът е подобен на гръцкия, като вместо гръцките богове присъстват тракийски, а някои от персонажите отсъстват. Накратко: титаните, които преследвали Загрей (Дионис) успели да го настигнат, разкъсали го на седем части, а кръвта му напоила земята. Щом видял какво са направили титаните, върховният бог (гр. Зевс или тр. Збелсурд) ги изпепелил; така пепелта от титаните се смесила с кръвта на Загрей (Дионис) и от тази смес се образувал първият човек - той имал страст към войната, която идвала от характера на титаните, но заедно с това бил сърдечен и милостив, какъвто бил Загрей (Дионис). 

Старосел, тракийски култов комплекс, Четиньова могила, поглед отвътре

__________________________________________________________
Използвани източници:
1. Разпознаване и събиране на билки, Б. Китанов, С., 1987г.;
2. Билките във всеки дом, Д. Станева, Д. Панова, Л. Райнова, И. Асенов, С., 1986г.;
3. Уикипедия;
4. Кои били траките?, Н. Берберов, Пловдив, 2009г.
5. Подбрани извори за историята на българските земи в древността, С.,СУ "Климент Охридски", 1980г.

Вкус и аромат /I част/

Повърхнина на Мьобиус II, М.К. Ешер, 1963;

В човешките възприятия вкусовете и
миризмите взаимно се преплитат,  
но остават на една повърхност  като в

графиките на Ешер

„Сетивните органи са малки прозорчета,

през които мозъкът „гледа” света."

Л.Дж.Милн и М.Милн

Както всички сетивни възприятия вкусът и обонянието осигуряват информацията от външната среда, съществена за оцеляването. По отношение на храната, тази информация трябва да отговори на въпроса: става ли за ядене?  Затова сладкият вкус означава хранителни захари, които всички харесват, а горчивият – токсични алкалоиди и други негодни и опасни неща. Всъщност вкусът е „сложно съставно” чувство, което зависи от сигналите от вкусовите брадавички и едновременно от сигналите на обонятелните рецептори.

Човек разпознава пет основни вкуса: киселият, соленият, сладкият и горчивият, към които в последно време вече се добавя и вкусът умами. Много учени приемат, че има специфични рецептори, които разпознават и този „пети вкус” като реагират на натриевия глутамат или инозин монофосфата. По-рано се смяташе, че тези вещества са безвкусни и служат само за усилване на другите вкусове. Лютият вкус се поражда от вещества като капсаицина, които дразнят „топлинните” рецептори – възбуждат троичния нерв, но не се разпознават от съответстващи вкусови рецептори. Има и хипотеза, че вкусът на мазнините също се разпознава самостоятелно и е базов, но тя остава дискусионна. На фона тези 5 или 6 разпознаваеми вкуса, различимите от човек миризми са хиляди, въпреки че обонянието му не е особено мощно. Затова и многообразието от кулинарни вариации може да се усети не само с езика, но и с носа. В това може всеки да се убеди, ако опита да различи на вкус напр. ябълково от прасковено пюре със запушен нос. Затова голяма част от ефекта на подправките върху ястията  зависи от летливи вещества – аромати /етерични масла/.

Известно е, че хората оценяват миризмите по два начина – ортоназален     /през носа/ и ретроназален /когато летливите вещества преминават зад небцето и попадат върху рецепторите по време на хранене/. Ретроназалните усещания зависят от сложната комбинация на вкус, мирис, температура и даже от консистенцията на храната.

„...Ние прекарахме три месеца и двадесет дни без прясна вода,

като ядяхме стари сухари, превърнати в трохи и вонящи от

нечистотиите на плъховете, които преди това се бяха наяли добре...

хранехме се още и с волските кожи, с които бяха обвити мачтите и служеха за предпазване на корабните въжета от скъсване.”/1/

/из дневника на Антонио Пигафета за експедицията на Магелан, 1521г./

Появата на кулинарията се свързва на първо място с топлинната обработка на храната и с целенасочената промяна на вкуса и с помощта на технологии и подправки. Цели империи са градили могъществото си заради контрола на търговията с благовония като черния пипер, карамфила, канелата и мускатовото орехче. Великите географски открития са резултат от експедициите за търсене на нови морски пътища за търговията с източни подправки – с тази цел са се отправяли към своите рисковани морски походи Вашку да Гама, Колумб и Магелан. Откриването на Америка пък е  нещо като „страничен ефект”. Няколкостотин години по-късно съвременната химия вече е разкодирала много от вълшебните субстанции, които са придобили формата на структурни формули на най-разнообразни съединения. Някои от тях /като ванилин и етилванилин/ могат лесно да се синтезират в лаборатории и са изместили братовчедите си, които се получават от растения. Разбира се има хиляди ароматни вещества, които не са проучени, а всяко растение, което се използва като подправка е виртуозна природна лаборатория.

"Всяко нещо е проява на

безкрайното разнообразие."

Козма Прутков

Подобно на парфюмите подправките имат връхни нотки, основен и остатъчен вкус и аромат. Връхните нотки се определят от най-силно летливите елементи, изявяват се най-бързо, но и най-бързо изчезват. Базисните и остатъчните нотки се проявяват по-бавно, но са наситени и трайни. Неслучайно много от растенията, от които се извличат благовония имат своето запазено място и в кулинарията – розата и ванилията  са може би най-ярките примери. Сред ароматно-вкусовите „агенти” се различават няколко основни химически семейства. В първото са терпените и терпеноидите, производни на изопрена/C5H8/. Това са силно летливи вещества, които обикновено са отговорни за връхните нотки. Тези съединения определят ментовия/ментол/, цитрусовия/лимонен, терпинен, цитрал/, хвойновия/пинен/, цветния/терпинеол/, евкалиптовия/цинеол/ или камфоровия/камфора/ аромат. Карвакролът определя  аромата на  майораната, чубрицата и ригана , карвонът – на  кима и  копъра.

Терпеноидите активно участват в обменните процеси, протичащи в растенията. Някои от тях регулират генната активност или участват във фотохимични реакции. Растителните терпеноиди имат широк спектър на действие като биологично активни вещества и представляват голям интерес при търсенето на нови лекарствени средства. Заради силно изразената им способност да образуват изомери и да преминават всякакви химически метаморфози, руският учен Е. Вагнер ги нарича „химични хамелеони”.

Второто семейство са фенолните съединения – органични съединения, които имат бензолно ядро, към което са присъединени хидроксилни групи. За разлика от „универсалните” терпени /едни и същи терпени придават сходен аромат на различни видове растения/, фенолните съединения често са уникални и определят специфичния вкус и аромат на подправки като карамфил и босилек/евгенол/, мащерка /тимол/,  анасон /анетол/. Благодарение на хидроксилните групи фенолните съединения се разтварят по-добре във вода в сравнение с терпените, по-слабо летливи са и отговарят за „основните нотки” на подправените с тяхно участие ястия. Танините, които придават тръпчив вкус на много храни и напитки /вино, кафе/, както и множеството флавоноиди, известни с антиоксидантните си свойства, са полифеноли.  Ванилинът, който се съдържа във вид на гликозид в шушулките на орхидеята Vanilla planifolia, е добре познатото ухание на всички торти и кремове. Цинамалалдехидът пък е същността на аромата на канелата.

Интересът на съвременната биология и фармация към фенолните съединения все повече нараства, тъй като те се сочат като най-мощните антиоксиданти.  Смята се, че продуктите с високо съдържание и лесна усвояемост на феноли и полифеноли намаляват риска от много заболявания. След кафето и някои плодове и зеленчуци, вината и бирата съдържат най-много фенолни съединения.
През миналата година за първи път в България съвместен научен екип от Центъра по биология на храните, Софийския Университет и БАН проведоха изследване на съдържанието на фенолни съединения в популярните марки бира по метода на течната хроматография (HPLC - PDA).
Най-често срещани в бирата, произведена у нас, са ваниловата, феруловата и 4-хидрооксифенилацетната киселина. Например минималното съдържание на ванилова киселина е 0.456 мг/л, а максималното е десетократно по-високо - 4.356мг/л.  По-рядко се съдържат  пара-кумарова, кафеена, синапова, галова, канелена киселина и др. Най-важно значение за човека има феруловата киселина. Усреднено, повечето съединения се съдържат в диапазона около 1 мг/литър. Повече за проучването може да прочетете тук

Мастика на кристали....хали-гали

Етеричното масло на анасона (лат. Pimpinella anisum) съдържа вещество, което определя неговия характерен аромат – това е анетолът и по-точно – трансанетолът*. Сходният с анасоновия аромат на резенето (фенел, фенхел, аптекарски копър, лат. Foeniculum vulgare), китайския звездовиден анасон (лат. Illicium verum) и миртата (лат. Myrtus communis), също се дължи на съдържанието на анетол. Това вещество има не само характерен мирис, но и много сладък вкус – то е около 13 пъти по-сладко от захарта. Затова растенията, съдържащи анетол се използват като дъвка за освежаване на дъха и като подправка.

Анетолът е едно от малкото фенолни съединения, които имат приятен сладникав вкус и при висока концентрация – например в мастиката. Кристалите, които заедно с дините са герои в рекламите, са от анетол, който се разтваря отлично в алкохол, но лошо – във вода. Затова мастиката помътнява, когато се разреди с вода. Анетолът има изразено антибактериално и антимикотично действие. При охлаждане се появяват любимите кристали на почитателите на мастиката.  Други алкохолни напитки с вкус на анасон /анетол/ са гръцкото Узо, френските Перно, Рикар и Пастис, испанското Анисадо и турската Йени Ракъ.

Има и още едно сладко ароматно фенолно съединение – това е естраголът, който е изомер на анетола и се съдържа в естрагона (лат. Artemisia dracunculus), босилека (лат.Ocimum basilicum) и др./има го и в анасона, но в минимално количество/.

___________________________________

• - цис-анетолът има неприятен остър мирис и вкус и е около 20 пъти по-токсичен от транс-анетола

Хитростите на миризмата 

Неотдавна научен екип от Университета на Флорида/САЩ/ съобщи, че провежда изследване на група съединения, които засилват възприемането на сладкия вкус. Всъщност, в хранително-вкусовата промишленост захарта отдавна се използва, за да „подсили” един или друг аромат. Оказва се обаче, че е валидна и „обратна” зависимост и съществува природна комбинация от летливи вещества, която  създава за сетивата илюзия за сладък вкус.

По време на проучването във Флорида група доброволци са дегустирали близо 100 различни сорта домати, като са оценявали техния вкус и аромат. След като анализирали химическите съединения, характерни за различните домати, учените успели да идентифицират комбинацията от вещества, които придават допълнителна сладост. Резултатите се потвърдили и при контролно изследване на ягодови сортове. Данните за „подслаждащия” ароматен букет могат да се използват при разработването на коктейл от есенции за продукти с намалено съдържание на захар или подсладители.  За проучването може да прочетете в прес-рилийз на University of Florida тук.

Източници:__________________________________________________________________

Използвани са материали от Уикипедия, Популярная механика, University of Florida и Dariknews.

1./ Занимателна география, Мандова, Кьосев, Бонева, С, 1985 г

Подправки/ Мускатово /индийско/ орехче (Myristica fragrans)

Мускатово дърво

В тропическите области, главно на Молукските острови в Малайския архипелаг и на Антилските острови, расте мускатовото дърво (лат. Myristica fragrans, сем. Myristicaceae), което достига височина до 15 метра. Дървото дава до 2 000 плода годишно, които са известната подправка мускатово или индийско орехче. Растението цъфти на осмата си година, но най-добрата реколта се получава от 25-годишни дървета. Тъй като видът е разделнополов, производителите предпочитат да имат по-малко мъжки екземляри, но това може да се установи след цели 8 години, когато дървото цъфне.

Плодовете на мускатовото дърво са с жълтопортокалов цвят и имат гладка повърхност. След като се обелят, от обвивката се получава т.нар. пурпурен мускат, който понякога неправилно се нарича мускатов цвят. Растението дължи разпространението си в дивата природа точно на месестата част на плода и на птиците, наречени мускатови - за тях мускатовият плод е деликатес. Птиците поглъщат плодовете, а после изхвърлят семената, като така ги разсяват. 

Мускатово орехче (Myristica fragrans), рисунка от неизвестен китайски художник, собственост на Националния музей на Сингапур / изображение от Уикипедия/

И семената, и месестата част на плода имат стопанско значение не само като подправка, но и като източник на ценно етерично масло, което широко се използва в парфюмерията и фармацията. От сока на пресните плодове се получава червен оцветител.

Мускатовото орехче съдържа не по-малко от 3% етерично масло със сложен състав /в т.ч. миристицин, елемицин, сафрол, гераниол, евгенол, пинен, дипентен, линалоол и др./, около 40% тлъсто масло, чиято основна съставка са тригилицериди на миристиновата киселина, също нишесте, пектинови вещества, сапонини и пигменти. Някои от веществата, съдържащи се в индийското орехче, имат опиатно и халюциногенно въздействие. Орехчето съдържа също липаза - ензимът, който разгражда мазнините.

В големи количества мускатовото орехче е отровно и може да предизвика повдигане, халюцинации, обезводняване, сърцебиене и конвулсии. Ако се инжектира венозно е изключително силно токсично.

Търговските пътища

Ароматните и лечебни свойства на мускатовото орехче са известни от древни времена. Смята се, че то достига до Индия преди VI век и до Константинопол към 540 г.  На Изток най-ценени са медицинските качества на мускатовото орехче, а в Европа то дължи популярността си на приложенията си като подправка. През Средновековието арабите активно търгували с орехчето чрез доходния пазар с Индийския океан.

В Западна Европа информация за индийското орехче за пръв път вероятно се получава по времето на кръстоносните походи през 1160г. Тогава започва внос от Александрия в пристанището Генуа.

В края на XV век Португалия завладява търговията с Индийския океан, но през 1605 г. португалците били изместени от Молукските острови от холандците, които поели контрола върху отглеждането на мускатовото дърво. Позволявали обаче растението да се отглежда само на един остров - Банда. Този монопол продължил цели 200 години. През 1769 г. французите успели да създадат плантации на остров Мавриций. В началото на XIX век започва отглеждането на орехчето на остров Гренада, който и досега доставя една трета от световното производство на мускат. Преди няколко столетия индийското орехче било една от най-скъпите подправки и участието в търговията с него означавало сигурно забогатяване. За цената му се носели легенди - в Англия продажбата на няколко индийски орехчета можела да осигури състояние за цял живот. 

Употреба

* - с индийско орехче може да приготвите баница с ябълки по рецепта на Via Aristotelis

В индийската кухня мускатовото орехче се използва най-вече в сладкиши. В българската кухня наред със сладкарството, орехчето се използва и в някои от ястията с месо. В другите европейски кухни индийското орехче също се използва широко в месни и зеленчукови ястия и сладкарски произведения. Освен че подобрява вкуса, мускатовото орехче улеснява храносмилането и влияе добре при болки и киселини в стомаха. Във фармацията се ценят неговите свойства да укрепва защитните сили на организма, да улеснява разграждането на мазнините, както и неговото антисептично и болкоуспокояващо действие. Външно маслото от индийско орехче се използва против ревматични болки, заболявания на венците и зъбобол. В хранително-вкусовата промишленост орехчето намира приложение още за ароматизиране на тютюни. Често се влага в пастите за зъби и разтворите за освежаване на уста. Високо се цени в парфюмерията и козметиката - етеричното масло от мускатово орехче е неотменна съставка за парфюмните композиции от "източен" и "ориенталски" тип.

Не бива да се забравя, че в големи количества то е отровно. Прекалената употреба като подправка също е нежелателна и може да увреди черния дроб.

________________________________________________________________

Източници:

1. Дивният свят на растенията, Д. Талайлова, Ст. Талалай, С., 1976;

2. използвани са материали от Уикипедия.

Подправки/ Чубрица ( Satureja sp.)

Чубрицата  е сред най-характерните подправки за българската кухня. Без нейния специфичен запомнящ се аромат и тръпчив вкус не могат да се приготвят такива емблематични и любими за всички ястия като пълнени чушки, пържени кюфтета, свинско със зеле и много други.  В кулинарията и народната медицина чубрицата се използва от дълбока древност, позната е на римляните, а преди широкото навлизане на източните подправки като черен пипер и мускатово орехче, са я добавяли често в тестените сладкиши. 
Подправката представлява свежите или сушени надземни части на  растенията от едноименния от род Чубрица (лат. Satureja), сем. Устноцветни (лат. Lamiaceae). Родът обединява около 30 вида едно- или многогодишни тревисти растения и ниски храстчета, разпространени в топлите райони на умерения пояс в Северното полукълбо, най-вече в Средиземноморието и Азия. У нас е широко разпространена балканската       /планинска/ чубрица (лат. Satureja montana), която е многогодишно тревисто растение, растящо по сухите каменисти склонове на планините. Цъфти през втората половина на юли и масово през август. В дворовете се отглежда градинската чубрица (лат. Satureja hortensis), която за разлика от балканската е едногодишно растение. Освен подправка градинската чубрица е и декоративно растение.

Балканска чубрица, снимана от мен в централната част на Стара планина

Представителите на рода Satureja са богати на етерично масло /от 0.5 до 3%/, което съдържа главно карвакрол/до 40%/, а също цимол или тимол и няколко други ароматни вещества от групата на терпените. Чубрицата съдържа също слузни вещества, танини, витамин С, каротин. Съставът на етеричното масло зависи както от вида, така и от климатичните и почвените специфики. Затова дори различните реколти или растенията от различни региони може да имат различен ароматен нюанс. Обединяващото е, че  етеричните масла, съдържащи се в чубрицата, имат благотворно въздействие върху храносмилането, проявяват активни антиоксидантни свойства, повишават концентрацията на полезните полиненаситени мастни киселини в мозъка и снижават рисковете от развитие на тумори - установено е при животни. 

Изследователи от Московския институт по биохимична физика са провели експеримент с етерично масло от чубрица. Оказало се, че антиоксидантите в тази традиционна подправка имат забележителен ефект върху здравето и дълголетието на лабораторните мишки и е възможно да "подмлади" както животните, така и човека. Повече за резултатите от този експеримент може да прочетете  тук .

В медицината чубрицата е позната още като болкоуспокояващо и укрепващо средство.  Карвакролът  и тимолът са мощни антибактериални и  антимикотични средства. Доказано е, че карвакролът е ефикасен срещу разпространената вредна  бактерия Ешерихия коли. Етеричните масла са неразтворими във вода, но се разтварят добре в органичини разтворители - спирт, растителни и животински мазнини, продукти като мед мляко, сметана. Затова при приготвянето на ястия най-добри резултати се получават, когато етерично-маслените подправки се прибавят достатъчно рано и в присъствието други продукти с високо съдържание на мазнини. Тъй като стимулира стомашната и чревната дейност, активизира отделянето на стомашен сок и намалява газообразуването, чубрицата е особено подходяща за подправяне на трудносмилаемите храни с много целулоза        /зеле, леща, грах и др./ С чубрица, разбира се, се подправят и много месни ястия - характерният вкус на традиционни български гозби като пълнените чушки и кюфтетата не може да се получи без нея. Чубрицата има силен и характерен вкус и аромат и се комбинира отлично с червен и черен пипер, но няма нужда от компанията на други зелени подправки. Със сминдух се комбинира в някои от видовете шарена сол. Освен в българската, чубрицата активно се използва напр. в арменската и узбекската кухня, където я наричат съответно цитрон и джамбул. 

Билката на сатирите

Разкритият от съвременната наука букет от органични съединения на чубрицата и техните свойства, които крият още тайни подсказва, че приложението на това растение не е само в тривиалните ежедневни дейности. В древността чубрицата е позната като билка на мистериите и се е смятала за афродизиак. Латинското наименование на рода - Satureja, ясно подсказва връзката с митологията и показва, че това е растението на сатирите. Тези митологични същества, които се изобразяват с кози рога и копита, са постоянните спътници на Дионис, богът на възраждащата се и умираща природа, на виното, лозарството и веселието. Дионис е почитан и в Гърция, и в Древния Рим /Бакхус/, в Тракия /Загрей/, във Фригия              /Сабазий/. Празниците в чест на Дионис /Дионисовите мистерии/ в Гърция се наричат дионисии, в Рим - вакханалии, в Тракия - розалии. На прераждането и сезонната метаморфоза в природата се отдава мистично значение, а вникването в дълбокия смисъл на жизнения цикъл може да се осъществи в състояние на транс. Почитането на Дионис и мистериите са оставили следи, живи и до днес в някои от народните празненства и обичаи на Балканите.

"Гора" /детайл/  худ. Емил Калоянов

__________________________________________________________________

Източници:

използвани са материали от Уикипедия