За някои хлебни изделия и най-вече в сладкарството, биотехнологичните средства за набухване на тестото се заменят от химични - това са добре известните соди, които се комбинират и с други технологични способи, благодарение на които могат да се приготвят леки теста с фина шуплеста структура (пандишпанено, кексово и т.н.) или теста с високо съдържание на мазнини и захар (линзер тесто, дребни сладки и др.)
Така за фини теста и изделия с малък грамаж като кексове, торти, бисквити, сладкиши се използват химични набухватели. Това са вещества, които при замесване на тестата се разтварят и претърпяват химични промени, в резултат на които се отделя въглероден диоксид и се образуват шупли.
Ето и най-използваните в сладкарството химични набухватели:
Натриев бикарбонат (= сода бикарбонат, сода за хляб): Бяло, кристално, прахообразно вещество с алкална реакция, което е добре известно на всички. При печенето на изделията натриевият бикарбонат се разлага (образува се динатриев карбонат) и се отделя вода и въглероден диоксид, който пък образува шупли в тестото.
Бакпулвер: Бяла, прахообразна смес със слабо кисел вкус, която се състои от две вещества - натриев бикарбонат и лимонена или винена киселина. На пазара бакпулверът се предлага в две форми: 1. Двете вещества са опаковани в малки пликчета поотделно, като се смесват непосредствено преди употреба; 2. Веществата са насипани в пликче заедно, но размесени с нишесте, което да предотвратява реакцията помежду им. Целта и на двата варианта на опаковане е съставките на бакпулвера да не си взаимодействат при съхранение. На опаковките има указания за начина на употреба.
При замесване на тестото бакпулверът се разтваря, натриевият бикарбонат и киселината взаимодействат и се отделя въглероден диоксид. При изпичането този процес се ускорява от високата температура.
Амониев бикарбонат(= амонячна сода): Безцветно кристално вещество със слабо солен вкус и лек мирис на амоняк. При печене се разлага до амоняк, вода и въглероден диоксид. Ако при замесване се използва по-голямо от необходимото количество амонячна сода, изделията може да придобият неприятен амонячен мирис.
Химичните набухватели се съхраняват при стайна температура и ниска влажност, като имат голяма трайност.
Хлебните изделия, които се приготвят с мая, изискват много време и оптимална температура, за да се развие добре тестото. Важно е и брашното да образува достатъчно глутен. За разлика от тях,
сладкарските изделия с химични набухватели се приготвят по-бързо и се
пекат веднага при относително по-ниски температури (около 180-200гр Целзий). Глутенът няма технологично значение. Затова за сладкарството - кексове, торти и др., са подходящи брашна с малко глутен. Важно е да се отбележи, че предозирането на химичните средства влошава качеството на тестените изделия - те пожълтяват и придобиват неприятна миризма и вкус, а приготвените от плътно тесто не набухват и се напукват.
В сладкарството се използват и средства за механично набухване на тестата. Такива са например етиловият алкохол (в коняк или ром), който действа отчасти като маята. Разбитите до пяна яйца или белтъци, които се влагат във фини теста (за кексове, торти) им придават въздушност. Вследствие на коагулацията при изпичането порите се запазват. Мазнините в многолистните теста (баници, кроасани) осигуряват непропускливост на пластовете за водните пари при печене.
Подробности за биологичните набухватели (по-конкретно за хлебната мая) можете да прочетете в първата и втората част на тази публикация.
_________________________________________________________
Източници:
1. Материалознание на хранителните продукти, Андреев, Колев, Калева, Цветкова, С., изд. МАТКОМ, 2004г.
Няма коментари:
Публикуване на коментар