Подправки/ Ванилия (Vanilla planifolia)

Сред огромното множество представители на растителното семейство Орхидеи (Orchidaceae), само един вид е широко известен не заради красивите си цветове с причудлива форма, а заради неповторимия си аромат и се цени като подправка. Това е плосколистната ванилия (Vanilla planifolia) - лиана, която произхожда от Мексико и може да достигне до 100 метра дължина.

Ванилията дава плодове от третата до 40-тата си година. Плодът е цилиндрична кутийка с дължина около 20-25 сантиметра. Свежите плодове всъщност нямат аромат. За да го придобият те се обработват за няколко седмици, като през това време ферментират и се появява ароматът, който се дължи на гликозида ванилин - до 2%. Технологията е бавна, сложна и трудоемка, а натуралната ванилия и досега остава една от най-скъпите подправки - обраните плодове се разрязват и се сушат на слънце, а след това се увиват с рогозки или вълнени одеяла, за да се затоплят. През нощта се съхраняват в добре затворени сандъци, за да се запази топлината. Така ванилията ферментира, като плодовете стават тъмно кафяви и придобиват както специфичния ванилов аромат, така и характерната закривена форма на бастунче. 

Ванилията е широко използвана в хранителната индустрия и е незаменима подправка за сладкарството. В историята на кулинарията е останало името на английския аптекар Морган, който за пръв път я употребил в кралския двор. 

Днес най-големият производител на натурална ванилия е Мадагаскар, следван от Индонезия и Китай. Заместители на ванилията са т.нар. ванилони. Това са плодовете на други видове от род Vanilla като V. pompona и V. guianensis, които обаче съдържат кумарин, а не ванилин. От Vanilla pompona, която произхожда от централната част на Америка, се получава масло с аромат на хелиотроп, което се използва в парфюмерията и в производството на тютюневи изделия. 

Vanilla planifolia 

Днес в огромната част от хранителните продукти натуралната ванилия е заменена от синтетичния ванилин, който се произвежда лесно и не е скъп. Въпреки това, синтетичният ванилин не може да повтори изцяло аромата на ваниловите пръчици, тъй като в етеричното масло на ванилията присъстват и други вещества, които придават допълнителни нотки.

Vanilla planifolia - Kohler's Medizinal Pflanzen,  изображение от Уикипедия

Натуралната ванилия запазва високата си цена не само заради сложната технологията за обработка на плодовете, но и заради трудностите при отглеждане на растението. До средата на XIX век единственият производител на тази подправка била родината и -  Мексико, а годишният износ възлизал на около 20 тона. През 1822 г. французите създали плантации в Гвиана и на остров Мавриций, но растенията дълги години не давали никакъв плод. Причината за това не била ясна, докато през 1837 г. Морен не доказал, че Vanilla planifolia се опрашва от пчели, които се срещат само в Латинска Америка. Така започнали да опрашват растенията в плантациите изкуствено и те дали плодове. И сега ваниловите насаждения се опрашват изкуствено и това снижава реколтата (само около половината от цветовете плододават).

Vanilla planifolia, плодове, изображение от Уикипедия

В кулинарната практика ванилията се влага в изделията, които се подлагат на термична обработка или непосредствено преди нея (напр. в тесто, в горещ шоколад и т.н.), или след изпичане, обикновено под формата на ванилова захар. Ваниловата захар може да бъде смес от ванилин (синтетичен) и пудра захар или смес от натурална ванилия с пудра захар. Във втория случай късчетата от ванилията се откриват като малки тъмни частички в захарта. Качествените ванилови пръчици имат изключително силен и завладяващ аромат и при правилно съхранение запазват качествата си дълги години. Те трябва да са еластични и с тъмно кафяв (почти черен) цвят, а при най-добрите сортове на повърхността се виждат малки бели кристалчета. Некачествената или неправилно съхранявана ванилия e твърда и чуплива, а цветът и е по-светъл.
Обикновено се смята, че за една порция е достатъчна не повече от 1/20 от ваниловата пръчица, а за ароматизиране на 500 грама  пудра захар е необходима една пръчица. Пудра захар с аромат на ванилия, подходяща за поръсване на някои изделия (напр. кексове) може да се получи и ако ваниловите шушулки просто се съхраняват заедно със захарта в херметически затворен съд.
Ацтеките, които много ценели ванилията, я смятали за афродизиак и лечебно средство, като я смесвали с какао и мед, за да получат специална напитка. Някои съвременни автори също смятат, че ароматът на ванилия действа възбуждащо и намалява напрежението и стреса.

Орхидеи в Ботаническата градина в София. 

Орхидеите (Orchidaceae) са  второто по големина семейство в растителния свят и наброяват повече от 20 хиляди вида и 800 рода.  Срещат се в най-разнообразни местообитания , включително на север от полярния кръг и в най-високите планини (Хималаите и Андите) до 5500 метра надморска височина. Най-многобройни обаче са тропическите видове (около 90% от всички орхидеи), като повечето от тях са епифити - живеят прикрепени и в кухини по дърветата, без да са паразити.

В България семейството е представено от 26 рода с около 60 вида, като 24 от тях са защитени от Закона за биологичното разнообразие.

_Източници:_____________________________________________________
1. Д. Талайлова, Ст. Талалай, Дивният свят на растенията, С., 1978 г.;
2. Уикипедия.

Подправки/ Мускатово /индийско/ орехче (Myristica fragrans)

Мускатово дърво

В тропическите области, главно на Молукските острови в Малайския архипелаг и на Антилските острови, расте мускатовото дърво (лат. Myristica fragrans, сем. Myristicaceae), което достига височина до 15 метра. Дървото дава до 2 000 плода годишно, които са известната подправка мускатово или индийско орехче. Растението цъфти на осмата си година, но най-добрата реколта се получава от 25-годишни дървета. Тъй като видът е разделнополов, производителите предпочитат да имат по-малко мъжки екземляри, но това може да се установи след цели 8 години, когато дървото цъфне.

Плодовете на мускатовото дърво са с жълтопортокалов цвят и имат гладка повърхност. След като се обелят, от обвивката се получава т.нар. пурпурен мускат, който понякога неправилно се нарича мускатов цвят. Растението дължи разпространението си в дивата природа точно на месестата част на плода и на птиците, наречени мускатови - за тях мускатовият плод е деликатес. Птиците поглъщат плодовете, а после изхвърлят семената, като така ги разсяват. 

Мускатово орехче (Myristica fragrans), рисунка от неизвестен китайски художник, собственост на Националния музей на Сингапур / изображение от Уикипедия/

И семената, и месестата част на плода имат стопанско значение не само като подправка, но и като източник на ценно етерично масло, което широко се използва в парфюмерията и фармацията. От сока на пресните плодове се получава червен оцветител.

Мускатовото орехче съдържа не по-малко от 3% етерично масло със сложен състав /в т.ч. миристицин, елемицин, сафрол, гераниол, евгенол, пинен, дипентен, линалоол и др./, около 40% тлъсто масло, чиято основна съставка са тригилицериди на миристиновата киселина, също нишесте, пектинови вещества, сапонини и пигменти. Някои от веществата, съдържащи се в индийското орехче, имат опиатно и халюциногенно въздействие. Орехчето съдържа също липаза - ензимът, който разгражда мазнините.

В големи количества мускатовото орехче е отровно и може да предизвика повдигане, халюцинации, обезводняване, сърцебиене и конвулсии. Ако се инжектира венозно е изключително силно токсично.

Търговските пътища

Ароматните и лечебни свойства на мускатовото орехче са известни от древни времена. Смята се, че то достига до Индия преди VI век и до Константинопол към 540 г.  На Изток най-ценени са медицинските качества на мускатовото орехче, а в Европа то дължи популярността си на приложенията си като подправка. През Средновековието арабите активно търгували с орехчето чрез доходния пазар с Индийския океан.

В Западна Европа информация за индийското орехче за пръв път вероятно се получава по времето на кръстоносните походи през 1160г. Тогава започва внос от Александрия в пристанището Генуа.

В края на XV век Португалия завладява търговията с Индийския океан, но през 1605 г. португалците били изместени от Молукските острови от холандците, които поели контрола върху отглеждането на мускатовото дърво. Позволявали обаче растението да се отглежда само на един остров - Банда. Този монопол продължил цели 200 години. През 1769 г. французите успели да създадат плантации на остров Мавриций. В началото на XIX век започва отглеждането на орехчето на остров Гренада, който и досега доставя една трета от световното производство на мускат. Преди няколко столетия индийското орехче било една от най-скъпите подправки и участието в търговията с него означавало сигурно забогатяване. За цената му се носели легенди - в Англия продажбата на няколко индийски орехчета можела да осигури състояние за цял живот. 

Употреба

* - с индийско орехче може да приготвите баница с ябълки по рецепта на Via Aristotelis

В индийската кухня мускатовото орехче се използва най-вече в сладкиши. В българската кухня наред със сладкарството, орехчето се използва и в някои от ястията с месо. В другите европейски кухни индийското орехче също се използва широко в месни и зеленчукови ястия и сладкарски произведения. Освен че подобрява вкуса, мускатовото орехче улеснява храносмилането и влияе добре при болки и киселини в стомаха. Във фармацията се ценят неговите свойства да укрепва защитните сили на организма, да улеснява разграждането на мазнините, както и неговото антисептично и болкоуспокояващо действие. Външно маслото от индийско орехче се използва против ревматични болки, заболявания на венците и зъбобол. В хранително-вкусовата промишленост орехчето намира приложение още за ароматизиране на тютюни. Често се влага в пастите за зъби и разтворите за освежаване на уста. Високо се цени в парфюмерията и козметиката - етеричното масло от мускатово орехче е неотменна съставка за парфюмните композиции от "източен" и "ориенталски" тип.

Не бива да се забравя, че в големи количества то е отровно. Прекалената употреба като подправка също е нежелателна и може да увреди черния дроб.

________________________________________________________________

Източници:

1. Дивният свят на растенията, Д. Талайлова, Ст. Талалай, С., 1976;

2. използвани са материали от Уикипедия.