Чаша кафе / II част /

Кафенетата

в Цариград: 

"Величественият, най-прочутият, най-силният в света владетел и господар Мурад IV, господарят на света, взе мъдро решение: затваря всички кафенета. От тази вечер нито едно кафене няма да работи. Няма да се продава тази язва, този стълб от шатрата на пиянството и разврата. Нека не се намери неразумен човек, който да не се вслуша в заповедта. Защото отсичането на главата му ще бъде най-малкото наказание..." /1/

Както става ясно от цитираната зловеща антикафеджийска заповед, разпространението на кафето невинаги вървяло спокойно и безпрепятствено. Историческите извори свидетелстват, че от арабските страни и Персия кафето първо достигнало Османската империя. Турците започнали масово да пият кафе през първата половина на XVI век /по времето на султана Сюлейман Велики/. Смята се, че първото кафене е било създадено през 1554 г. в Цариград. В началото кафенетата били посещавани от избрани хора - учени, философи, хора на изкуствата и били наричани "научни кръжоци". Там се водели оживени разговори и разгорещени спорове. С течение на времето разнообразието сред посетителите се увеличило, обсъждала се политиката и дори се разпространявали призиви за справедливост и срещу деспотичната власт на султана. Това скоро достигнало до ушите на Мурад IV, който решил да пресече употребата на "дяволското питие", за да сложи край на приказките за политика и "разложението на духовете". Резултатите от издадената заповед били особено зловещи: в нощта на издаването и Мурад излязъл да извърши проверка. Били заловени 146 кафеджии и клиенти, като всички били заклани, а после окачени на дърветата за назидание. Били измислени и други разнообразни форми на екзекуции, като например, зашиването в чували от кафеени зърна и хвърляне в морето, но нищо не отказвало поклонниците на кафето от черната напитка. Като проумял, че борбата е неравна, султанът отменил забраната, а турските дипломати започнали да пропагандират кафето в чужбина. 

Кафенетата в Цариград и Дамаск били първообраз на европейските кафенета. Красиво обзаведени и уютни, те служели за срещи и разговори, за игри на шах и карти. Постепенно кафето навлизало и в частните домове и играело важна роля в живота на хората в Близкия Изток, а и на Балканите. 

В съвременна Турция най-употребяваната напитка в ежедневието е чаят. У нас кафето е без конкуренция, а най-предпочитано е кафето еспресо.

Венеция, Марсилия, Лондон:

"Турците имат една черна напитка, която лятно време освежава, а през зимата сгрява....Те я приготвят от зърната или плодовете на дърво, което расте в арабските страни. Ако може да им се вярва, тази напитка влияе благотворно на здравето, помага на храносмилането, укрепва стомаха и препятства възникването на катари. Те твърдят също, че след вечеря изпита, напитката не позволява на човек да заспи. Ето защо я употребява този, който възнамерява да учи нощем." / писмо на Пиетро де ла Вале, папски посланик, 1614 г/

Към средата на XVII век кафето започнало пътешествието си в Европа. Първият товар с кафе е пристигнал във Венеция вероятно през 1615 г. с венециански кораб, а първата чаша кафе за венецианците е приготвил папският посланик в Персия Пиетро де ла Вале, след завръщането си в родината през 1662 г. Малко по-късно били открити първите кафенета в Италия.

Всъщност първоначално кафето било посрещнато недоброжелателно от клерикалните кръгове. Въпросът стигнал до папапа и за да се вземе окончателно решение, папа Климент VIII заповядал да му донесат кафе. Напитката му харесала и въпросът бил решен положително.

През 1646 г. богатият френски аристократ Дьо ла Рок докарал от Цариград в Марсилия печени зърна кафе и метален съд за приготвяне на напитката. Това питие се харесало на марсилските търговци, търгуващи с Ливан. Така през 1671 г. в Марсилия се открива първото кафене. Приблизително по същото време кафето се появява и във френския кралски двор. Сюлейман ага, посланик на султана в Париж, по време на официален прием поднесъл на гостите турско кафе, което предизвикало всеобщо възхищение. През 1672 г. на площад Сен Жермен било открито кафене, което било масово посещавано. Собственикът му бил арменецът Паскал. През 1720 г. в Париж имало вече около 380 кафенета. Напитката станала модерна, както било модно да се говори и злослови за кафето и известните люде. Едно от най-забавните и най-вече грешни заключения от това време, е на писателката от XVII век маркиза Дьо Савини, която по повод драмите на Расин заявила:          "Расин ще си отиде, както и кафето"

Според една хроника, запазена в "Бритиш Музеум", англичаните започнали да посещават кафене през 1652 г. Собственичка на първото кафене в Англия била гъркинята Паскуа Розе. Тя рекламирала кафето така: "Кафето прави духа по-бодър, изпълва сърцето с радост, отлично действа срещу възпаление на очите, предпазва и лекува воднянка, подагра и скорбут."

Виена:

През август 1683 г. турските войски, водени от Кара Мустафа обсадили Виена. Там се намирал и един полски офицер, който бил живял дълго време при турците и владеел техния език. На този офицер - Георгий Колчински, възложили да предаде телеграма на херцог Шарл Орански, който командвал обединената армия на германските и полските князе. Колчински изпълнил мисията блестящо като няколко пъти успял да премине през редиците на вражеските войски. Заради проявената смелост му били обещани трофеи от битката, звание почетен гражданин на Виена и документ-разрешително да упражнява в града всеки занаят, който пожелае. 

Защитниците на Виена удържали блестяща победа и спрели настъплението на турците. Била взета голяма плячка, а на баварските драгуни на дунавския остров Леополдщат попаднали 500 чувала тъмни зърна с приятен аромат. Командирът на отряда бил чувал, че с подобни неща хранят камилите, но тъй като никой не бил наясно за какво могат да послужат, решили да ги хвърлят в Дунава. Местното население обаче не било съгласно и се стигнало до сбиване. Тогава се появил Колчински, който много добре знаел какво трябва да прави с тези зърна. Заради военните си заслуги Колчински веднага получил чувалите с кафето и скоро до кулата "Свети Стефан" отворил кафене.

Кафето много се харесало на виенчани, но то било турска напитка, а споменът за турските зверства бил пресен и това не позволявало да се възприема без резерви. Затова Колчински решил турското кафе да се превърне във виенско кафе - рецептата включвала три лъжички мляко и малко мед във филтрирано кафе. Виенчани харесали този вариант, а предприемчивият Колчински поръчал при известния хлебар Крайф кифлички във вид на полумесец. Така гражданите на Виена заедно с кафето унищожавали и носещия зловещи спомени турски полумесец, а патриотичните им чувства били напълно удовлетворени. През XVII век във Виена се откриват множество кафенета, а виенският стил и виенските кифли са взаимствани на много места в Европа. 

Още за кафето в блога:Чаша кафе / I част /

________________________________________________________

Източници:

/1/ Вратата на щастието, А.Парадисис, С., 1967/

Всичко за кафето, Н. Пучеров, С., 1989 г.

Ободрителните напитки в нашия дом, А. Белоречки, Н. Джелепов, С, 1984 г.

Чаша кафе / I част /

Храстът от провинция Кафа

Безспорно е разделението на страните на "чаени" и "кафеени", като България без колебение може да се включи във втората група. Кафе пием всяка сутрин и всеки ден, а чай, когато сме болни /най-вече билков/:). Автоматите за кафе отскоро дори са оборудвани с касови апарати. Пътят на кафето до този статут на всеобщо уважение и разпространение обаче е дълъг и изпълнен с премеждия. Интересно е, че кафето, което навлиза по българските земи по времето на османското владичество, не е най-популярната топла напитка в Турция, където се пие най-вече чай. Ухаещата черна напитка, приготвена в джезве и често наричана " кафе ала турка", въщност е популярна повече в България, Гърция и Сърбия, където според образите, оформени от утайката, се гадае бъдещето.

Откъде идва кафето?

                                               Хубавото кафе е черно като дявола,

                                                         горещо като огъня на ада

                                                         и сладко като целувката.

                                                            /арабска пословица/

В Източна Африка се среща диворастящо арабско кафе, лат. Coffea arabica (сем. Rubiaceae, Брошови). Това е храст или ниско дърво с еластични, трайни листа, а белите му цветове, които напомнят цветовете на жасмина, имат силен и приятен аромат. Плодовете му приличат на вишни и отрупват клоните почти изцяло. Вътрешността им е изпълнена от две плоско изпъкнали семена, обвити от тънка сребриста люспа. От тези скромни на вид синьозелени семена се произвежда най-популярната безалкохолна напитка в света.

Днешното наименование "кафе", което звучи еднакво почти на всички езици, произлиза от името на етиопската провинция Кафа, където кафето е диворастящо. В Етиопия кафееният храст се отглежда още отпреди 2000 години. Едно от най-разпространените предания за откриването на необикновените свойства на кафето говори за етиопския овчар Кадди, който забелязал, че козите, които пасял по склоновете на планината, ставали необичайно възбудени, когато се хранели с плодовете на един диворастящ храст. Кадди вкусил от тези плодове, които приличали на вишни и имали стипчив вкус. За негова изненада веднага след това той почувствал прилив на сила и бодрост, а умората му напълно изчезнала.

Coffea arabica - арабско кафе - клонче с плодове

Първото споменаване на кафето в старите хроники е отбелязано още през IX век, когато арабският лекар Рамзес Гернал Един, по време на пребиваването си в Персия, се запознал с обичая да се пие кафе. Скоро кафето станало слабост за арабите и на тях то дължи разпространението си -  най-напред в средиземноморските, а после и в другите европейски страни.

Кафето има изключително сложен химичен състав. То съдържа например около 1-1.5% от алкалоида кофеин, а също и захари, които след карамелизирането си, придават на печените зърна кафявия цвят.

Природната лаборатория:

                                                        След чашка кафе всичко лумва,

                                                        мислите те овладяват като батальони

                                                        на велика армия на бойното поле...

                                                               Оноре дьо Балзак

Кафееното дърво наистина е удивителна природна лаборатория. В състава на суровите зърна влизат кофеин, тригонелин, хлорогенова киселина, белтъчни вещества, инвертна захар, захароза и минерални соли. Тези вещества представляват около една четвърт от масата на суровите зърна, а останалото е целулоза, кафеено масло и вода. Всеки сорт има своя особена комбинация от вещества. Съставът на кафето, както и вкусът и ароматът на готовата напитка, зависят и от произхода, и от начина на изпичане, и от технологията на приготвяне, в процеса на които органичните вещества преминават сложни химични преобразувания.   

Сред азотните вещества, съдържащи се в кафето, "най-влиятелните" са алкалоидите кофеин и тригонелин. Съдържанието на кофеина варира значително според вида на кафето и интензивността на изпичането. Сортовете с най-голямо количество кофеин са "Робуста" от Гвинея  (1.7 - 2.3 %) , "Сантос" (1.3 - 1.5 %), "Ходейза" (1.2 %) и др. В суровите зърна кофеинът се намира в състояние на двойна сол (калиево-кофеинна сол на хлорогеновата киселина), която при изпичането се разлага и отчасти сублимира, което обяснява загубите при този процес. На кофеина се дължи възбуждащото и ободряващо действие на кафето. Той представлява безцветни кристалчета с горчив вкус и още през 20-те години на XIX век е бил изолиран в чист вид от кафеен екстракт. В края на века е разшифрована и структурната формула на кофеина, а по-късно той е бил синтезиран от немски химик Х. Фишер. Краткото описание на физиологичното действие на кофеина в умерени дози върху организма изглежда така: възбужда централната нервна система и на първо място кората на главния мозък, подобрява общата обмяна и повишава жизнената дейност във всички тъкани; стимулира рефлексната възбудимост на гръбначния мозък и действа благоприятно на дихателната функция на белите дробове като увеличава честотата на дишането и обема на дихателните движения; тонизира сърцето и увеличава сърдечния дебит. Кофеинът има горчив вкус, но всъщност влиянието му върху вкуса на напитката е слабо. Често погрешно горчивината на кафето се свързва с наличието на повече кофеин в него. 

Вторият алкалоид, съдържащ се в кафеените зърна, е тригонелинът. Той не притежава възбуждащите свойства на кофеина, но от него зависят вкусът и ароматът на изпеченото кафе.  

При изпичането на зелените кафеени зърна, в тях на първо място се намалява водата и става карамелизиране на захарта, на което се дължи кафявият цвят на кафеената напитка. Неразтворимите полизахариди се разпадат частично на по-прости, разтворими въглехидрати. В процеса на изпичането се образува много сложно вещество - кафеол, с което е свързан специфичният аромат на кафето. При изпичането тригонелинът се разрушава и се образува значително количество никотинова киселина, която е важен за организма фактор (ниацин, витамин PP). В една чаша "Еспресо" се съдържат средно 1.67 мг никотинова киселина, а в чаша кафе на джезве - около 1.02 мг. Така че приготвянето на кафе "Еспресо" чрез екстракция, има предимство от гледна точка  на витаминното съдържание. Съдържанието на останалите витамини в кафето е без практическо значение. Не е за пренебрегване обаче съдържанието на калий, фосфор и желязо. Според данни, цитирани от А. Белоречки и Н. Джелепов, в 1 грам кафе на прах се съдържат 0.29 - 0.32 мг желязо и 1.4 - 1.8 мг фосфор, а в една чаша кафе - приблизително 2 мг желязо, което представлява около 1/6 от ежедневната нужда на човек.

Кафето съдържа повече от 30 различни органични киселини (в т.ч. ябълчена, лимонена, оцетна, кафеена), а една от тях - хлорогеновата, в значително количество се среща само в кафеените зърна. При изпичането хлорогеновата киселина се разлага, като образува други органични продукти, които придават характерния, малко тръпчив вкус. Характерно за кафето е и наличието на танини. Те придават на напитката нагарчащ привкус. Млякото и сметаната, които често се добавят, свързват танините, от което кафето частично загубва горчивината си. При приготвянето на кафето кофеинът почти пълно преминава в напитката.

В заключение може да се отбележи, че хранителната стойност на кафето е сравнително малка - чаша кафе без захар има само около 11 калории, а с добавка на захар и мляко - около 78 калории.

Още за кафето и кафенетата: Чаша кафе / II част /
________________________________________________
Използвани източници:
Всичко за кафето, Н. Пучеров, С, 1989
Ободрителните напитки в нашия дом, А. Белоречки, Н. Джелепов, С, 1984
Дивният свят на растенията, Д. Талайлова, Ст. Талалай, С, 1978