Биологичните (=биохимични) набухватели, които намират приложение в българската кухня, са пресуваната и суха мая за хляб, нахутовата мая, хмеловата мая и киселия квас. Най-използвана е хлебната (=бирена) мая, т.е. култивираните квасни гъбички (лат. Saccharomyces cerevisiae), които предизвикват алкохолна ферментация, съпроводена с отделяне на въглероден диоксид - резултатът е пухкав хляб с шуплеста средина. Повече за квасните гъбички - в първата част на тази публикация.
Хлебната мая определя не само структурата и обема на изделията, но участва и при формирането на техния вкус и аромат, благодарение на получените при ферментационните процеси вещества. Произвежда се в две форми - пресувана (=прясна) и суха мая.
Пресуваната мая за хляб се получава от меласа при ферментация на захарозата. Качествената мая има светлокремав цвят, еднакъв в цялата маса, умерено твърда, слабо трошлива консистенция, характерен приятен мирис и вкус. Поставена във вода трябва да се размива напълно и до 1 минута да не образува утайка. Най-важният качествен показател на маята е нейната подемна сила - замесеното тесто трябва да ферментира и да достигне определен обем (да увеличи 2 - 2 и 1/2 пъти обема си) за не повече от 75 минути.
Сухата мая представлява живи, но изсушени при специални условия дрожди от мая за хляб с влажност 7.5 - 10%. Има вид на гранулки с кремав до светлокафяв цвят. В сравнение с пресуваната, сухата мая има по-малка подемна сила (минимално за 50 минути), но пък е със значително по-голяма трайност (гаранционен срок 6 месеца).
Маята за хляб е най-подходящият набухвател при приготвяне на обемисти изделия от плътни теста. Тя действа, когато има добри условия за размножаването на дрождите, а предозирането и влошава качествените показатели и не позволява тестото да се развие правилно. Това означава, че по-голямото количество мая в никакъв случай не може да компенсира неспазването на технологичните изисквания при замесване или ниското качество на използваните продукти.
Дали процесите на ферментация (втасване) ще доведат до получаването на хубави хлебни изделия зависи не само от качеството на маята, но най-вече от качеството на използваното брашно. Тук главният фактор е глутенът.
Белтъчините, които се съдържат в пшеничното брашното са около 10%, като преобладават неразтворимите във вода глиадин и глутеин. Тези белтъчини имат не само хранително, но и технологично значение - при замесването на тестото те силно набъбват и се слепват, образувайки плътна еластична маса - глутен. От количеството и качеството на глутена зависи еластичността на тестото, т.е. дали ще може да се разточва на тънки слоеве без да се разкъсва и да задържа газовете при ферментацията и печенето.
В сравнение със светлите, тъмните брашна (типовото) съдържат повече целулоза и повече белтъчини, но глутенообразуващите сред тях са по-малко. Това е причината висококачествените бели брашна да превъзхождат по технологични свойства тъмните. Освен това целулозата (фибри) в белите брашна е не само по-малко, но и по-нежна, което определя по-пълното усвояване на хранителните вещества от изделията, произведени от тях.
Подробност: В последните години голяма популярност доби т.нар безглутенова диета, т.е. изключване от менюто на изделията, съдържащи глутен. Появи се цял сектор в хранителната индустрия, който разработва, произвежда и предлага макарони, бисквити и т.н. без глутен, които са значително по-скъпи от стандартните продукти от пшенично брашно. Важно е да се уточни, че въпросните изделия се рекламират като "по-здравословни" за масова употреба от хора, които не страдат от алергия към глутен, като се изтъква, че не предизвиквали алергии. Алергията към глутен обаче е една от най-редките хранителни алергии и колкото и неприятно да е това състояние, то засяга много малко хора. От хилядолетия пшеничният хляб и хлебните изделия са фундаментът на храненето по нашите земи, така както оризът в Азия и царевицата в Америка. Не бива да се забравя също, че глутенът е белтък, което означава, че продуктите, в които той отсъства са почти изцяло от въглехидрати и мазнини и едва ли биха могли да бъдат наречени "по-здравословни". В съвременните условия алергиите са много по-разпространени, отколкото в миналото. Една от най-често срещаните хранителни алергии е към меда. За страдащите от такава алергия медът е напълно забранен, но за всички останали е ценен природен продукт, чиито качества не се нуждаят от реклама. По подобен начин е логично да се разсъждава и за хляба и хлебните изделия - изключването от храненето на продутите с глутен (почти всички пшенични изделия) няма да повлияе положително нито на здравето, нито на качеството на живот на хора , които не страдат от специфична глутенова алергия. Повече за похода на антиглутеновия маркетинг, който залива съзнанието и пазара може да прочетете в статията : "Голямата измама за храните без глутен върти над 3 млрд. долара годишно" тук
____________________________________________________________
Източници:
1. Материалознание на хранителните продукти, Андреев, Колев, Калева, Цветкова, С., изд. МАТКОМ, 2004г.
За съжаление алергията към глутен съвсем не е толкова рядка, колкото си мислим. Проблемът добива все по-голяма социална значимост. Алергията се открива случайно, след като вече е налице някакво друго, най-често автоимунно заболяване като диабет, синдром на Хашимото, псориазис, множествена склероза и др. Вярно е, че пшеницата е основна храна на българина от векове, но нека да се замислим дали това е точно тази пшеница, с която в момента се храним. Генно модифицираната пшеница, която в момента е на трапезата ни, има 42 хромозома, за разлика от лимеца с неговите 14, с който изконно се е хранил българинът преди векове. Белтъчните молекули са значително по-големи и поради това по-трудно смилаеми.
ОтговорИзтриванеВчера видях коментара Ви и първоначално реших, че няма да има смисъл да отговарям, но все пак ще опитам.........
ОтговорИзтриванеПърво ще кажа, че почти всичко, които сте написали, просто не е вярно. Нямам време и намерение да разяснявам всяко невярно твърдение поотделно, но тъй като често съм срещала подобни на Вашето екзотични и основани на незнание, но пък с претенции да са ориентирани към "здравословното хранене" съвети, ето няколко кратки сведения:
1. Пшеницата, от която се прави хляб понастоящем е зимната пшеница - Triticum aestivum - това, че е вид, който е различен от лимеца, не я прави "генномодифицирана".
2. От лимец, колкото и да е полезен (не защото е генно немодифициран, а защото се смята, че не извлича и не задържа пестициди и тежки метали от почвата) нормален хляб не става. Той не може да замести стандартния хляб в ежедневната консумация. А и това, че лимецът е здравословен не означава, че друго не бива да се яде.
3. Твърдението, че броят на хромозомите на растенията (също и на животните), които консумираме има нещо общо с полезността и се отразява на организмите, които ги ядат, е напълно безумно. За растенията дори е типична т.нар. полиплоидия, което означава, че спокойно могат да си увеличават броя на хромозомите два, три и повече пъти и така си се развиват съвсем спокойно. Някои от плодовите видове и сортове са полиплоидни (сега не ми се търсят точни справки, ако искате потърсете, но материята е сложна без някакъв фундамент по биология) - хората спокойно ги ядат отдавна :).
4. Глутенът всъщност е белтъкът, който се съдържа в пшеничното брашно. Той е здравословен. Продуктите без глутен по правило са непълноценна храна за здравите хора, защото не съдържат белтъчини и обикновено са пълни със сол или захар. Алергията към глутен е рядка, особено в районите, където традиционно пшеничните продукти са основата на храненето(Европа). Съществува и непоносимост към глутен - цьолиакия, която се изразява в трудното смилане на глутена, но и нейното масово разпространение напоследък, не само по мое мнение, се дължи главно на рекламирането на разни диети без хляб и без глутен като много "здравословни".
5. Диабетиците не е желателно да консумират бял хляб не защото има глутен, а защото съдържа бързо усвоими въглехидрати с висок гликемичен индекс. По време на соца се произвеждаше глутенов хляб, който е диетичен, специално за хората с диабет.
6. Идеята да се вттълпява на хората, които са здрави и нямат диабет или специфична глутенова алергия, че да консумират нормален хляб е нездравословно, също е безумна.
7. Светът като цяло се дели на три типа, според това какво основно яде - Европа яде хляб, Азия - ориз и Америка - царевица. От трите хлябът е най-изпитаната, най-вкусната и най-качествената храна. По отношение на генномодифицираните сортове растения - такива сортове има при царевицата. Но например мексиканците са доста пълна нация, не защото царевицата е от генномодифицирани сортове, а защото се хранят обилно и явно имат генетична склонност да понатрупват килограми.
8. Не е открит начин да се яде много и да не се трупат килограми.
9. Твърдението, че "белтъчните са значително по-големи и поради това по-трудно смилаеми" е ясно, че няма нищо общо с действителността.....спешно прочетете някакъв учебник, където е обяснено какво са въглехидрати, какво са белтъчини и какво са мазнини.
10. Хората с тежки заболявания често имат проблеми с храносмилането, които възникват обаче не защото са яли хляб.
11. Не забравяйте максимата, че който ограничава разнообразието на храната си, когато е здрав, в бъдеще ще се наложи да се ограничава, защото е болен....
Моля, не пишете допълнителни коментари и отговори.