Подправки/ Ванилия (Vanilla planifolia)

Сред огромното множество представители на растителното семейство Орхидеи (Orchidaceae), само един вид е широко известен не заради красивите си цветове с причудлива форма, а заради неповторимия си аромат и се цени като подправка. Това е плосколистната ванилия (Vanilla planifolia) - лиана, която произхожда от Мексико и може да достигне до 100 метра дължина.

Ванилията дава плодове от третата до 40-тата си година. Плодът е цилиндрична кутийка с дължина около 20-25 сантиметра. Свежите плодове всъщност нямат аромат. За да го придобият те се обработват за няколко седмици, като през това време ферментират и се появява ароматът, който се дължи на гликозида ванилин - до 2%. Технологията е бавна, сложна и трудоемка, а натуралната ванилия и досега остава една от най-скъпите подправки - обраните плодове се разрязват и се сушат на слънце, а след това се увиват с рогозки или вълнени одеяла, за да се затоплят. През нощта се съхраняват в добре затворени сандъци, за да се запази топлината. Така ванилията ферментира, като плодовете стават тъмно кафяви и придобиват както специфичния ванилов аромат, така и характерната закривена форма на бастунче. 

Ванилията е широко използвана в хранителната индустрия и е незаменима подправка за сладкарството. В историята на кулинарията е останало името на английския аптекар Морган, който за пръв път я употребил в кралския двор. 

Днес най-големият производител на натурална ванилия е Мадагаскар, следван от Индонезия и Китай. Заместители на ванилията са т.нар. ванилони. Това са плодовете на други видове от род Vanilla като V. pompona и V. guianensis, които обаче съдържат кумарин, а не ванилин. От Vanilla pompona, която произхожда от централната част на Америка, се получава масло с аромат на хелиотроп, което се използва в парфюмерията и в производството на тютюневи изделия. 

Vanilla planifolia 

Днес в огромната част от хранителните продукти натуралната ванилия е заменена от синтетичния ванилин, който се произвежда лесно и не е скъп. Въпреки това, синтетичният ванилин не може да повтори изцяло аромата на ваниловите пръчици, тъй като в етеричното масло на ванилията присъстват и други вещества, които придават допълнителни нотки.

Vanilla planifolia - Kohler's Medizinal Pflanzen,  изображение от Уикипедия

Натуралната ванилия запазва високата си цена не само заради сложната технологията за обработка на плодовете, но и заради трудностите при отглеждане на растението. До средата на XIX век единственият производител на тази подправка била родината и -  Мексико, а годишният износ възлизал на около 20 тона. През 1822 г. французите създали плантации в Гвиана и на остров Мавриций, но растенията дълги години не давали никакъв плод. Причината за това не била ясна, докато през 1837 г. Морен не доказал, че Vanilla planifolia се опрашва от пчели, които се срещат само в Латинска Америка. Така започнали да опрашват растенията в плантациите изкуствено и те дали плодове. И сега ваниловите насаждения се опрашват изкуствено и това снижава реколтата (само около половината от цветовете плододават).

Vanilla planifolia, плодове, изображение от Уикипедия

В кулинарната практика ванилията се влага в изделията, които се подлагат на термична обработка или непосредствено преди нея (напр. в тесто, в горещ шоколад и т.н.), или след изпичане, обикновено под формата на ванилова захар. Ваниловата захар може да бъде смес от ванилин (синтетичен) и пудра захар или смес от натурална ванилия с пудра захар. Във втория случай късчетата от ванилията се откриват като малки тъмни частички в захарта. Качествените ванилови пръчици имат изключително силен и завладяващ аромат и при правилно съхранение запазват качествата си дълги години. Те трябва да са еластични и с тъмно кафяв (почти черен) цвят, а при най-добрите сортове на повърхността се виждат малки бели кристалчета. Некачествената или неправилно съхранявана ванилия e твърда и чуплива, а цветът и е по-светъл.
Обикновено се смята, че за една порция е достатъчна не повече от 1/20 от ваниловата пръчица, а за ароматизиране на 500 грама  пудра захар е необходима една пръчица. Пудра захар с аромат на ванилия, подходяща за поръсване на някои изделия (напр. кексове) може да се получи и ако ваниловите шушулки просто се съхраняват заедно със захарта в херметически затворен съд.
Ацтеките, които много ценели ванилията, я смятали за афродизиак и лечебно средство, като я смесвали с какао и мед, за да получат специална напитка. Някои съвременни автори също смятат, че ароматът на ванилия действа възбуждащо и намалява напрежението и стреса.

Орхидеи в Ботаническата градина в София. 

Орхидеите (Orchidaceae) са  второто по големина семейство в растителния свят и наброяват повече от 20 хиляди вида и 800 рода.  Срещат се в най-разнообразни местообитания , включително на север от полярния кръг и в най-високите планини (Хималаите и Андите) до 5500 метра надморска височина. Най-многобройни обаче са тропическите видове (около 90% от всички орхидеи), като повечето от тях са епифити - живеят прикрепени и в кухини по дърветата, без да са паразити.

В България семейството е представено от 26 рода с около 60 вида, като 24 от тях са защитени от Закона за биологичното разнообразие.

_Източници:_____________________________________________________
1. Д. Талайлова, Ст. Талалай, Дивният свят на растенията, С., 1978 г.;
2. Уикипедия.

Телешко със зеленчуци

Пикантна супа, която освен с говеждо или телешко, може успешно да се приготви и със свински бут. Включва разнообразни зеленчуци, които обаче не се запържват и затова ястието не е с "тежък" вкус.
Топлинната обработка на месото включва кратко пържене, продължително задушаване и на финала - варене: тази комбинация е подходяща за телешкото и особено за говеждото, които изискват дълго време, за да се сварят, дори под налягане.  Месото се задушава нарязано на едро, а едва след това се реже на хапки, за да се запази максимално сочността му.

Необходими продукти:

1. Телешко (или говеждо) месо - около 600 гр;
2. Слънчогледово олио или зехтин - една кафена чашка (около 50-60 мл);
3. 2-3 моркова;
4. Зеле (прясно или кисело) - около 150-200 гр;
5. Пащърнак (пресен или сушен) или корен целина;
6. 4-5 картофа - около 500 гр;
7. 2-3 стръка зелен лук и още толкова зелен чесън;
8. 1-2 люти чушлета (или чушка); 
9. Връзка пресен магданоз;
10. Други подправки: сол, дафинов лист, черен пипер, мента (може да използва ментов чай - напр. 1/2 от пакетчето), шарена сол, оцет.

Как се приготвя:
Месото, нарязано на едри късове, се пуска в сгорещеното олио (или зехтин) да се запържи. След около 5 минути се добавят две-три лъжици топла вода, дафинов лист и черен пипер и се оставя под капак да се задушава на умерен огън 30-40 минути. Ако е необходимо, се долива по малко топла вода. 
След това месото се изважда от мазнината и се нарязва на хапки.

В тенджера се нарязват морковите, бялата част от зеления лук и чесъна, зеле (прясно или кисело), стъбълцата на зеления магданоз, пащърнак или корен целина и лютите чушлета, заливат се с вода и се поставят на котлона да се варят. След завиране се добавя изпърженото месо с мазнината, сол, смлян черен пипер и мента на вкус. След като месото е почти готово, се прибавят едро нарязаните картофи, перцата от зелените чесън и лук и 1-2 лъжици шарена сол. Супата се оставя на умерен огън до пълното сваряване на картофите, а след свалянето от котлона се поръсва с пресния магданоз. 

Преди консумация може да се подправи с оцет. Добър апетит!

Агнешко печено на фурна

Предпочитаният начин за изпичане на агнешко или ярешко месо е в пещ, но отличен резултат може да се постигне и във фурната на електрическата печка. Ето един от лесните и добре познати варианти за приготвяне на агнешко. 

Необходими продукти:

- агнешко месо - най-подходящо е агнешкото бутче или агнешката плешка;
- за соса: слънчогледово олио, пшенично брашно, червен пипер, черен пипер, джоджен, мента, сол;
Колко точно продукти ще са необходими за приготвяне на нужното количество сос, зависи от това колко е месото и какъв съд ще се използва. Ястието може да се изпече в глинен гювеч или в тава, като много плитките тави не са подходящи. Ако се използва тава, сосът трябва да  е достатъчно, за да залее месото и да го покрие докъм половината.  Ако се използва гювеч, по-голямата част от месото трябва да бъде залята със соса, като  се оставят няколко сантиметра, за да не изкипи течността при печене.  В описания тук вариант, за малко над 2 кг месо, изпечено в глинен гювеч, е използвана една чаена чашка олио (около 120 гр) и около 150 гр брашно. 

Приготвяне:
Месото се нарязва на порции и се подрежда в избрания съд - тава или глинен гювеч.
След това се приготвя соса: Към 150-180 гр брашно се прибавя една чаена чашка олио и няколко супени лъжици червен пипер. Постепенно се добавя и студена вода, като постоянно се бърка, така че да се получи гладка каша (с гъстота като боза). Сосът се подправя още със сол, черен пипер, джоджен и по желание с мента (подходящото съотношение джоджен-мента е приблизително 1:3). 

Месото се залива със соса. Ако ястието се приготвя в тава, месото трябва да е потопено до половината в соса. След това тавата се покрива с алуминиево фолио и се поставя във фурната да се пече. В глинен гювеч сосът е добре да покрива по-голямата част от месото. Пече се с капак, но на финала може да се остави 15-тина минути без него, за да се получи по-хрупкава коричка. Въпреки че агнешкото е крехко, е добре да се пече около 2 и 1/2 часа. Поднася се със зелена салата. Добър апетит!