Вкус и аромат /I част/

Повърхнина на Мьобиус II, М.К. Ешер, 1963;

В човешките възприятия вкусовете и
миризмите взаимно се преплитат,  
но остават на една повърхност  като в

графиките на Ешер

„Сетивните органи са малки прозорчета,

през които мозъкът „гледа” света."

Л.Дж.Милн и М.Милн

Както всички сетивни възприятия вкусът и обонянието осигуряват информацията от външната среда, съществена за оцеляването. По отношение на храната, тази информация трябва да отговори на въпроса: става ли за ядене?  Затова сладкият вкус означава хранителни захари, които всички харесват, а горчивият – токсични алкалоиди и други негодни и опасни неща. Всъщност вкусът е „сложно съставно” чувство, което зависи от сигналите от вкусовите брадавички и едновременно от сигналите на обонятелните рецептори.

Човек разпознава пет основни вкуса: киселият, соленият, сладкият и горчивият, към които в последно време вече се добавя и вкусът умами. Много учени приемат, че има специфични рецептори, които разпознават и този „пети вкус” като реагират на натриевия глутамат или инозин монофосфата. По-рано се смяташе, че тези вещества са безвкусни и служат само за усилване на другите вкусове. Лютият вкус се поражда от вещества като капсаицина, които дразнят „топлинните” рецептори – възбуждат троичния нерв, но не се разпознават от съответстващи вкусови рецептори. Има и хипотеза, че вкусът на мазнините също се разпознава самостоятелно и е базов, но тя остава дискусионна. На фона тези 5 или 6 разпознаваеми вкуса, различимите от човек миризми са хиляди, въпреки че обонянието му не е особено мощно. Затова и многообразието от кулинарни вариации може да се усети не само с езика, но и с носа. В това може всеки да се убеди, ако опита да различи на вкус напр. ябълково от прасковено пюре със запушен нос. Затова голяма част от ефекта на подправките върху ястията  зависи от летливи вещества – аромати /етерични масла/.

Известно е, че хората оценяват миризмите по два начина – ортоназален     /през носа/ и ретроназален /когато летливите вещества преминават зад небцето и попадат върху рецепторите по време на хранене/. Ретроназалните усещания зависят от сложната комбинация на вкус, мирис, температура и даже от консистенцията на храната.

„...Ние прекарахме три месеца и двадесет дни без прясна вода,

като ядяхме стари сухари, превърнати в трохи и вонящи от

нечистотиите на плъховете, които преди това се бяха наяли добре...

хранехме се още и с волските кожи, с които бяха обвити мачтите и служеха за предпазване на корабните въжета от скъсване.”/1/

/из дневника на Антонио Пигафета за експедицията на Магелан, 1521г./

Появата на кулинарията се свързва на първо място с топлинната обработка на храната и с целенасочената промяна на вкуса и с помощта на технологии и подправки. Цели империи са градили могъществото си заради контрола на търговията с благовония като черния пипер, карамфила, канелата и мускатовото орехче. Великите географски открития са резултат от експедициите за търсене на нови морски пътища за търговията с източни подправки – с тази цел са се отправяли към своите рисковани морски походи Вашку да Гама, Колумб и Магелан. Откриването на Америка пък е  нещо като „страничен ефект”. Няколкостотин години по-късно съвременната химия вече е разкодирала много от вълшебните субстанции, които са придобили формата на структурни формули на най-разнообразни съединения. Някои от тях /като ванилин и етилванилин/ могат лесно да се синтезират в лаборатории и са изместили братовчедите си, които се получават от растения. Разбира се има хиляди ароматни вещества, които не са проучени, а всяко растение, което се използва като подправка е виртуозна природна лаборатория.

"Всяко нещо е проява на

безкрайното разнообразие."

Козма Прутков

Подобно на парфюмите подправките имат връхни нотки, основен и остатъчен вкус и аромат. Връхните нотки се определят от най-силно летливите елементи, изявяват се най-бързо, но и най-бързо изчезват. Базисните и остатъчните нотки се проявяват по-бавно, но са наситени и трайни. Неслучайно много от растенията, от които се извличат благовония имат своето запазено място и в кулинарията – розата и ванилията  са може би най-ярките примери. Сред ароматно-вкусовите „агенти” се различават няколко основни химически семейства. В първото са терпените и терпеноидите, производни на изопрена/C5H8/. Това са силно летливи вещества, които обикновено са отговорни за връхните нотки. Тези съединения определят ментовия/ментол/, цитрусовия/лимонен, терпинен, цитрал/, хвойновия/пинен/, цветния/терпинеол/, евкалиптовия/цинеол/ или камфоровия/камфора/ аромат. Карвакролът определя  аромата на  майораната, чубрицата и ригана , карвонът – на  кима и  копъра.

Терпеноидите активно участват в обменните процеси, протичащи в растенията. Някои от тях регулират генната активност или участват във фотохимични реакции. Растителните терпеноиди имат широк спектър на действие като биологично активни вещества и представляват голям интерес при търсенето на нови лекарствени средства. Заради силно изразената им способност да образуват изомери и да преминават всякакви химически метаморфози, руският учен Е. Вагнер ги нарича „химични хамелеони”.

Второто семейство са фенолните съединения – органични съединения, които имат бензолно ядро, към което са присъединени хидроксилни групи. За разлика от „универсалните” терпени /едни и същи терпени придават сходен аромат на различни видове растения/, фенолните съединения често са уникални и определят специфичния вкус и аромат на подправки като карамфил и босилек/евгенол/, мащерка /тимол/,  анасон /анетол/. Благодарение на хидроксилните групи фенолните съединения се разтварят по-добре във вода в сравнение с терпените, по-слабо летливи са и отговарят за „основните нотки” на подправените с тяхно участие ястия. Танините, които придават тръпчив вкус на много храни и напитки /вино, кафе/, както и множеството флавоноиди, известни с антиоксидантните си свойства, са полифеноли.  Ванилинът, който се съдържа във вид на гликозид в шушулките на орхидеята Vanilla planifolia, е добре познатото ухание на всички торти и кремове. Цинамалалдехидът пък е същността на аромата на канелата.

Интересът на съвременната биология и фармация към фенолните съединения все повече нараства, тъй като те се сочат като най-мощните антиоксиданти.  Смята се, че продуктите с високо съдържание и лесна усвояемост на феноли и полифеноли намаляват риска от много заболявания. След кафето и някои плодове и зеленчуци, вината и бирата съдържат най-много фенолни съединения.
През миналата година за първи път в България съвместен научен екип от Центъра по биология на храните, Софийския Университет и БАН проведоха изследване на съдържанието на фенолни съединения в популярните марки бира по метода на течната хроматография (HPLC - PDA).
Най-често срещани в бирата, произведена у нас, са ваниловата, феруловата и 4-хидрооксифенилацетната киселина. Например минималното съдържание на ванилова киселина е 0.456 мг/л, а максималното е десетократно по-високо - 4.356мг/л.  По-рядко се съдържат  пара-кумарова, кафеена, синапова, галова, канелена киселина и др. Най-важно значение за човека има феруловата киселина. Усреднено, повечето съединения се съдържат в диапазона около 1 мг/литър. Повече за проучването може да прочетете тук

Мастика на кристали....хали-гали

Етеричното масло на анасона (лат. Pimpinella anisum) съдържа вещество, което определя неговия характерен аромат – това е анетолът и по-точно – трансанетолът*. Сходният с анасоновия аромат на резенето (фенел, фенхел, аптекарски копър, лат. Foeniculum vulgare), китайския звездовиден анасон (лат. Illicium verum) и миртата (лат. Myrtus communis), също се дължи на съдържанието на анетол. Това вещество има не само характерен мирис, но и много сладък вкус – то е около 13 пъти по-сладко от захарта. Затова растенията, съдържащи анетол се използват като дъвка за освежаване на дъха и като подправка.

Анетолът е едно от малкото фенолни съединения, които имат приятен сладникав вкус и при висока концентрация – например в мастиката. Кристалите, които заедно с дините са герои в рекламите, са от анетол, който се разтваря отлично в алкохол, но лошо – във вода. Затова мастиката помътнява, когато се разреди с вода. Анетолът има изразено антибактериално и антимикотично действие. При охлаждане се появяват любимите кристали на почитателите на мастиката.  Други алкохолни напитки с вкус на анасон /анетол/ са гръцкото Узо, френските Перно, Рикар и Пастис, испанското Анисадо и турската Йени Ракъ.

Има и още едно сладко ароматно фенолно съединение – това е естраголът, който е изомер на анетола и се съдържа в естрагона (лат. Artemisia dracunculus), босилека (лат.Ocimum basilicum) и др./има го и в анасона, но в минимално количество/.

___________________________________

• - цис-анетолът има неприятен остър мирис и вкус и е около 20 пъти по-токсичен от транс-анетола

Хитростите на миризмата 

Неотдавна научен екип от Университета на Флорида/САЩ/ съобщи, че провежда изследване на група съединения, които засилват възприемането на сладкия вкус. Всъщност, в хранително-вкусовата промишленост захарта отдавна се използва, за да „подсили” един или друг аромат. Оказва се обаче, че е валидна и „обратна” зависимост и съществува природна комбинация от летливи вещества, която  създава за сетивата илюзия за сладък вкус.

По време на проучването във Флорида група доброволци са дегустирали близо 100 различни сорта домати, като са оценявали техния вкус и аромат. След като анализирали химическите съединения, характерни за различните домати, учените успели да идентифицират комбинацията от вещества, които придават допълнителна сладост. Резултатите се потвърдили и при контролно изследване на ягодови сортове. Данните за „подслаждащия” ароматен букет могат да се използват при разработването на коктейл от есенции за продукти с намалено съдържание на захар или подсладители.  За проучването може да прочетете в прес-рилийз на University of Florida тук.

Източници:__________________________________________________________________

Използвани са материали от Уикипедия, Популярная механика, University of Florida и Dariknews.

1./ Занимателна география, Мандова, Кьосев, Бонева, С, 1985 г