Маслени бисквити

Домашни бисквити от маслено тесто с отличен вкус, които се приготвят изцяло ръчно (не е необходим миксер).
 

Необходими продукти:

1. 400 гр свинска мас;
2. 4 яйца;
3. 550 гр пудра захар;
4. 1 200 гр бяло брашно;
5. Ванилия и лимонови кори за ароматизиране - 2-4 пакетчета ванилова захар и кората от един лимон (или 1-2 пакетчета сушени лимонови кори);
6. Сода бикарбонат - 2 равни чаени лъжички;
7. Амонячна сода - две "дози" на върха на ножа;
- свинската мас може да бъде заменена от краве масло.

Как се приготвят:

Брашното се пресява и се смесва със захарта, содата бикарбонат,  амонячната сода, ванилията и лимоновите корички. Към тях се добавя нарязаната на парченца свинска мас и с пръсти се стрива заедно с брашното така, че да се получат трохички. Продуктите трябва да се смесят равномерно и цялата маса да се превърне в трохички. За да се получи това е необходимо при добавянето и, маста да бъде добре охладена, за да е пластична без да се разтича. Добре е също трохичките да се формират бързо и по-далеч от нагревателни уреди.

След това яйцата се разбиват добре с вилица или бъркалка (не е необходим миксер) и  се прибавят към основната маса. Добавя се и леко затоплена вода, така че да се получи меко тесто. 

Тестото се омесва леко и се прибира в хладилник за около час.

След престоя в хладилника предстои формирането на тестото. За целта то се разрязва на няколко парчета. От всяко от тях се разточва кора с дебелина не повече от 1 см. Кората се нарязва на правоъгълни или ромбоидни бисквити, които се нареждат в тавичка (не необходимо тавичката да се намазва с мазнина). Разбира се, бисквитите може да бъдат оформени много по-атрактивно като тестото се нареже с помощта на формички, като се шприцова или се формира с ръка. 

Бисквитите се пекат веднага в предварително загрята фурна при около 200 градуса до получаването на розов оттенък- около 10-15 минути са достатъчни. 

Формираните бисквити, които не могат да бъдат изпечени веднага се съхраняват в хладилника. Това се отнася и за тази част от тестото, която изчаква формиране.

Готовите бисквити се съхраняват на хладно (но не в хладилник) и  имат сравнително голяма трайност.  Добър апетит!
 

 

 

Набухватели на тестото - химични набухватели/ IIIчаст

За някои хлебни изделия и най-вече в сладкарството, биотехнологичните средства за набухване на тестото се заменят от химични - това са добре известните соди, които се комбинират и с други технологични способи, благодарение на които могат да се приготвят леки теста с фина шуплеста структура (пандишпанено, кексово и т.н.) или теста с високо съдържание на мазнини и захар (линзер тесто, дребни сладки и др.) 

Така за фини теста и изделия с малък грамаж като кексове, торти, бисквити, сладкиши се използват химични набухватели. Това са вещества, които при замесване на тестата се разтварят и претърпяват химични промени, в резултат на които се отделя въглероден диоксид и се образуват шупли. 

Ето и най-използваните в сладкарството химични набухватели:

Натриев бикарбонат (= сода бикарбонат, сода за хляб): Бяло, кристално, прахообразно вещество с алкална реакция, което е добре известно на всички.  При печенето на изделията натриевият бикарбонат се разлага (образува се динатриев карбонат) и се отделя вода и въглероден диоксид, който пък образува шупли в тестото.

Бакпулвер: Бяла, прахообразна смес със слабо кисел вкус, която се състои от две вещества - натриев бикарбонат и лимонена или винена киселина. На пазара бакпулверът се предлага в две форми: 1. Двете вещества са опаковани в малки пликчета поотделно, като се смесват непосредствено преди употреба; 2. Веществата са насипани в пликче заедно, но размесени с нишесте, което да предотвратява реакцията помежду им. Целта и на двата варианта на опаковане е съставките на бакпулвера да не си взаимодействат при съхранение. На опаковките има указания за начина на употреба.

При замесване на тестото бакпулверът се разтваря, натриевият бикарбонат и киселината взаимодействат и се отделя въглероден диоксид. При изпичането този процес се ускорява от високата температура.

Амониев бикарбонат(= амонячна сода): Безцветно кристално вещество със слабо солен вкус и лек мирис на амоняк. При печене се разлага до амоняк, вода и въглероден диоксид. Ако при замесване се използва по-голямо от необходимото количество амонячна сода, изделията може да придобият неприятен амонячен мирис.

Химичните набухватели се съхраняват при стайна температура и ниска влажност, като имат голяма трайност.

Хлебните изделия, които се приготвят с мая, изискват много време и оптимална температура, за да се развие добре тестото. Важно е и брашното да образува достатъчно глутен. За разлика от тях, сладкарските изделия с химични набухватели се приготвят по-бързо и се пекат веднага при относително по-ниски температури (около 180-200гр Целзий). Глутенът няма технологично значение. Затова за сладкарството - кексове, торти и др., са подходящи брашна с малко глутен. Важно е да се отбележи, че предозирането на химичните средства влошава качеството на тестените изделия - те пожълтяват и придобиват неприятна миризма и вкус, а приготвените от плътно тесто не набухват и се напукват.

В сладкарството се използват и средства за механично набухване на тестата. Такива са например етиловият алкохол (в коняк или ром), който действа отчасти като маята. Разбитите до пяна яйца или белтъци, които се влагат във фини теста (за кексове, торти) им придават въздушност. Вследствие на коагулацията при изпичането порите се запазват. Мазнините в многолистните теста (баници, кроасани) осигуряват непропускливост на пластовете за водните пари при печене.

Подробности за биологичните набухватели (по-конкретно за хлебната мая) можете да прочетете в първата и втората част на тази публикация.
_________________________________________________________
Източници:
1. Материалознание на хранителните продукти, Андреев, Колев, Калева, Цветкова, С., изд. МАТКОМ, 2004г.

Набухватели на тестото - хлебна/бирена мая (Saccharomyces cerevisiae) IIчаст

Биологичните (=биохимични) набухватели, които намират приложение в българската кухня, са пресуваната и суха мая за хляб, нахутовата мая, хмеловата мая и киселия квас. Най-използвана е хлебната (=бирена) мая, т.е. култивираните квасни гъбички (лат. Saccharomyces cerevisiae), които предизвикват алкохолна ферментация, съпроводена с отделяне на въглероден диоксид - резултатът е пухкав хляб с шуплеста средина. Повече за квасните гъбички - в първата част на тази публикация. 

Хлебната мая определя не само структурата и обема на изделията, но участва и при формирането на техния вкус и аромат, благодарение на получените при ферментационните процеси вещества. Произвежда се в две форми - пресувана (=прясна) и суха мая.

 

Пресуваната мая за хляб се получава от меласа при ферментация на захарозата.  Качествената мая има светлокремав цвят, еднакъв в цялата маса, умерено твърда, слабо трошлива консистенция, характерен приятен мирис и вкус. Поставена във вода трябва да се размива напълно и до 1 минута да не образува утайка. Най-важният качествен показател на маята е нейната подемна сила - замесеното тесто трябва да ферментира и да достигне определен обем (да увеличи 2 - 2 и 1/2 пъти обема си) за не повече от 75 минути.

Сухата мая представлява живи, но изсушени при специални условия дрожди от мая за хляб с влажност 7.5 - 10%. Има вид на гранулки с кремав до светлокафяв цвят. В сравнение с пресуваната, сухата мая има по-малка подемна сила (минимално за 50 минути), но пък е със значително по-голяма трайност (гаранционен срок 6 месеца).

Маята за хляб е най-подходящият набухвател при приготвяне на обемисти изделия от плътни теста. Тя действа, когато има добри условия за размножаването на дрождите, а предозирането и влошава качествените показатели и не позволява тестото да се развие правилно. Това означава, че по-голямото количество мая в никакъв случай не може да компенсира неспазването на технологичните изисквания при замесване или ниското качество на използваните продукти.
Дали процесите на ферментация (втасване) ще доведат до получаването на хубави хлебни изделия зависи не само от качеството на маята, но най-вече от качеството на използваното брашно. Тук главният фактор е глутенът. 
Белтъчините, които се съдържат в пшеничното брашното са около 10%, като преобладават неразтворимите във вода глиадин и глутеин. Тези белтъчини имат не само хранително, но и технологично значение - при замесването на тестото те силно набъбват и се слепват, образувайки плътна еластична маса - глутен. От количеството и качеството на глутена зависи еластичността на тестото, т.е. дали ще може да се разточва на тънки слоеве без да се разкъсва и да задържа газовете при ферментацията и печенето.

 

В сравнение със светлите, тъмните брашна (типовото) съдържат повече целулоза и повече белтъчини, но глутенообразуващите сред тях са по-малко. Това е причината висококачествените бели брашна да превъзхождат по технологични свойства тъмните. Освен това целулозата (фибри) в белите брашна е не само по-малко, но и по-нежна, което определя по-пълното усвояване на хранителните вещества от изделията, произведени от тях.

Подробност:  В последните години голяма популярност доби т.нар безглутенова диета, т.е. изключване от менюто на изделията, съдържащи глутен. Появи се цял сектор в хранителната индустрия, който разработва, произвежда и предлага макарони, бисквити и т.н. без глутен, които са значително по-скъпи от стандартните продукти от пшенично брашно. Важно е да се уточни, че въпросните изделия се рекламират като "по-здравословни" за масова употреба от хора, които не страдат от алергия към глутен, като се изтъква, че не предизвиквали алергии. Алергията към глутен обаче е една от най-редките хранителни алергии и колкото и неприятно да е това състояние, то засяга много малко хора. От хилядолетия пшеничният хляб и хлебните изделия са фундаментът на храненето по нашите земи, така както оризът в Азия и царевицата в Америка. Не бива да се забравя също, че глутенът е белтък, което означава, че продуктите, в които той отсъства са почти изцяло от въглехидрати и мазнини и едва ли биха могли да бъдат наречени "по-здравословни".  В съвременните условия алергиите са много по-разпространени, отколкото в миналото. Една от най-често срещаните хранителни алергии е към меда. За страдащите от такава алергия медът е напълно забранен, но за всички останали е ценен природен продукт, чиито качества не се нуждаят от реклама. По подобен начин е логично да се разсъждава и за хляба и хлебните изделия - изключването от храненето на продутите с глутен (почти всички пшенични изделия) няма да повлияе положително нито на здравето, нито на качеството на живот на хора , които не страдат от специфична глутенова алергия. Повече за похода на антиглутеновия маркетинг, който залива съзнанието и пазара може да прочетете в статията : "Голямата измама за храните без глутен върти над 3 млрд. долара годишно" тук

____________________________________________________________

Източници:

1. Материалознание на хранителните продукти, Андреев, Колев, Калева, Цветкова, С., изд. МАТКОМ, 2004г.

Набухватели на тестото - хлебна/бирена мая (Saccharomyces cerevisiae) Iчаст

Набухвателите са биотехнологичните или химични средства, които придават равномерната шуплеста структура на тестото и спомагат както за по-доброто изпичане, така и за усвояването на хранителните вещества от хлебните изделия и сладкишите.  При приготвянето на тесто и биологичните, и химичните "агенти" постигат ефект, като отделят газ, който образува мехурчета. 

Saccharomyces cerevisiae Hans. - дрожди, квасни гъбички, хлебна или бирена мая  (от лат. saccharum-захар; гр. mykes-гъба) 

Сред биологичните (= биохимични) набухватели първо място заема хлебната мая, която се употребява в пресувана или суха форма. Представлява плътна пресувана или изсушена маса от  едноклетъчните квасни гъбички (дрожди) - лат. Saccharomyces cerevisiae, които предизвикват алкохолна ферментация и "отговарят" за производството не само на хляб, но и на бира, вино и др. Подобно на копринената пеперуда, квасната гъбичка съществува само във вид на културни раси, а в природата могат да бъдат идентифицирани нейни "роднини".   

От гледна точка на систематиката дрождите принадлежат към торбестите гъби (отдел Ascomycota). Сред знаменитите представител на този отдел са също гъбичките от род Penicillium, които се използват за получаването на антибиотици.

Saccharomyces cerevisiae I Hans.
Илюстрация от енциклопедията на Брокхаус и Ефрон (1890—1907), изображение от Уикипедия

Под микроскоп дрождите на хлебната (= бирената) мая представляват отделни заоблени или широкояйцевидни клетки или верижки от клетки. Верижките са резултат от пъпкуване, чрез което квасните гъбички се размножават - при подходящи условия (достатъчно захар за хранене, оптимална температура и аерация) пъпкуването е много бързо и клетките остават сързани в "клонки", които лесно се разпадат на верижки или отделни клетки.

Размножаването на квасните гъбички е най-интензивно при температура 26-28 градуса Целзий.  При по-ниска температура пъпкуването се забавя, а при 3 градуса спира. При около 60 градуса Целзий дрождите загиват. Тези данни показват, че при замесването на хлебните изделия е най-добре да се използва вода с температура 26-29 градуса, за да бъдат стимулирани дрождите и тестото да се развие добре. При втасването препоръчителната температура на въздуха също е в този диапазон
.

Клетки на квасна гъбичка - Saccharomyces cerevisiae Hans. под микроскоп, изображение от Уикипедия, автор Bob Blaylock

Ферментация: След замесване на тестото при подходящи условия започва размножаването на квасните гъбички. Те се хранят, като техният ензимен апарат разгражда съдържащите се в брашното захари. При това се отделя етилов алкохол и въглероден диоксид под формата на мехурчета, които се сливат и образуват шупли в тестото. Паралелно с този процес, под действието на влагата и топлината, се активират ензимите в брашното, които разграждат част от нишестето до захари, допълнително необходими за ферментацията.
Обикновено в тестото, замесено с мая, протича и слаба млечнокисела ферментация, благодарение на случайно попаднали млечнокисели бактерии. В някои от тестата се прибавя и кисело мляко, което осигурява активизирането на тази ферментация.
При изпичането на хлебните изделия ферментацията продължава до унищожаването на дрождите от високата температура. При загряването шуплите се разширяват и се запазват заради коагулацията на глутена, а хлябът става пухкав.

Подробност: При изпичането на хляба температурата в средината достига около 92 градуса, а на повърхността е над 200 градуса. Логично това означава, че всички дрожди в маята загиват. Модерната истерия, която се основава на теорията, че хлябът, замесен с мая е вреден, тъй като дрождите попадат в храносмилателния тракт, оттам в кръвта и въздействат върху целия организъм, са лишени от всякакви основания. Освен това, ензимите и солната киселина в стомаха създават толкова агресивна среда, в която не могат да оцелеят никакви дрожди. Успехът на подобни "здравословни" теории може да вирее само върху благоприятната почва на невежеството. Разбира се, хлябовете, които се приготвят със сода, с нахутова, хмелова мая или кисел квас, имат своето запазено място в диетичното хранене на хората с храносмилателни проблеми. Благоприятното въздействие на изброените видове хляб при хората с гастрити и колити обаче трябва да се търси не в липсата на дрожди, а по-скоро в по-лесната усвояемост при особености или нарушения в чревната микрофлора. Скорошни изследвания показаха, че физиологичната индивидуалност на хората се определя в голяма степен от особеностите на съобществото микроорганизми (бактериите), които населяват червата. Повече по тази любопитна тема може да прочетете в статията Хората се разделят на три групи според бактериалната микрофлора.  
Не бива да се забравя също, че и домашно приготвените биологични закваски за хляб (напр. кисел квас) също съдържат гъбички, но те са "диви" - при приготвянето на закваската хранителният разтвор се използва като примамка, върху която се развиват гъбни спори, които се намират свободно във въздуха. Киселият привкус и дъхът на плесен в домашните закваски  обикновено се дължат на плесенните гъбички от родовете Aspergillus и  Penicillium, които са повсеместно разпространени.

Хлебната мая (пресувана или суха) се използва като набухвател при приготвянето на хляб и най-разнообразни хлебни изделия - козунаци, кифли, милинки, питки и т.н. Важно е да се каже, че мазнините и захарта в големи количества потискат ферментацията и намаляват еластичността на тестото.  Същото се отнася и за солта - в малко количество тя осигурява благоприятна среда за дрождите и тяхното размножаване, т.е. подпомага втасването. В големи количества обаче ги потиска. Затова в хлебопроизводството е особено важно изчисляването и спазването на точните количества на продуктите и съотношението между тях. Козунаците например, които се замесват със захар, мазнина и яйца, изискват повече време за втасване и по-голямо количество мая на единица брашно.
_____________________________________________________________
Източници:
1. Материалознание на хранителните продукти, Андреев, Колев, Калева, Цветкова, С., изд. МАТКОМ, 2004г;
2. Ръководство за упражнения по систематика на водорасли и гъби, Темнискова, Воденичаров, Стойнева, Киряков, Младенов, С., изд. ПЕНСОФТ, 1999г.

Зелеви сарми с пилешки дробчета

Вариант на любимите за всички зелеви сарми, които се приготвят с пилешки дробчета, вместо с кайма. Отлично допълнение за пълнено пиле.

Необходими продукти:


1. Листа от кисело зеле - на брой и големина според желания брой и вид на сармите, които искаме да приготвим;
2. Ориз - около 200 гр;
3. Пилешки дробчета - около 400-500 гр, като съотношението между количествата ориз и дробчета може силно да варира според вкусовите предпочитания и наличностите;
4. 1 глава кромид лук;
5. Слънчогледово олио - около 1 кафена чашка за плънката и още толкова за поливане на ястието преди печене;
6. Подправки - червен пипер, черен пипер, чубрица, сол, по възможност - сок от киселото зеле.

Как се приготвят:

Пилешките дробчета се бланшират за няколко минути, след това се посоляват.
Приготвя се плънката. За целта чашка ориз се запържва с една глава ситно нарязан кромид лук в малко олио. Добавя се червен пипер, черен пипер, чубрица, сол и малко от булона, в който са бланширани дробчетата. Оризът се оставя на котлона /на слаб огън/ докато поеме течността. След това, с едро нарязани дробчета и няколко лъжички от плънката се завиват сарми.
Сармите може да се изпекат самостоятелно, като се нареждат плътно в плитък съд с или без капак. Заливат се с малко сгорещено олио и вода и/или зелев сок (почти до повърхността) и се изпичат до готовност. Ако се използва съд без капак е добре да се покрият допълнително с пласт зелеви листа, за да се предпазят от прегаряне.
Друг вариант е сармите да се покрият с нарязано кисело зеле, което се залива обилно със сгорещено олио, в което леко е запържен червен пипер. Зелето се овкусява с чубрица и се добавя топла вода и/или зелев сок. Този вариант на ястието може да се приготви както във фурната, така и на котлона. Подробност: Ако за ястието се използва зелев сок, внимателно трябва да се прецени дали да се добави сол в плънката, тъй като сокът обикновено е достатъчно солен.
Сармите се допълват отлично както с пилешко, така и със свинско месо, а червеното вино е задължително. Ако се консумират самостоятелно, може да се поднесат с кисело мляко.   Добър апетит!