Чаша кафе / I част /

Храстът от провинция Кафа

Безспорно е разделението на страните на "чаени" и "кафеени", като България без колебение може да се включи във втората група. Кафе пием всяка сутрин и всеки ден, а чай, когато сме болни /най-вече билков/:). Автоматите за кафе отскоро дори са оборудвани с касови апарати. Пътят на кафето до този статут на всеобщо уважение и разпространение обаче е дълъг и изпълнен с премеждия. Интересно е, че кафето, което навлиза по българските земи по времето на османското владичество, не е най-популярната топла напитка в Турция, където се пие най-вече чай. Ухаещата черна напитка, приготвена в джезве и често наричана " кафе ала турка", въщност е популярна повече в България, Гърция и Сърбия, където според образите, оформени от утайката, се гадае бъдещето.

Откъде идва кафето?

                                               Хубавото кафе е черно като дявола,

                                                         горещо като огъня на ада

                                                         и сладко като целувката.

                                                            /арабска пословица/

В Източна Африка се среща диворастящо арабско кафе, лат. Coffea arabica (сем. Rubiaceae, Брошови). Това е храст или ниско дърво с еластични, трайни листа, а белите му цветове, които напомнят цветовете на жасмина, имат силен и приятен аромат. Плодовете му приличат на вишни и отрупват клоните почти изцяло. Вътрешността им е изпълнена от две плоско изпъкнали семена, обвити от тънка сребриста люспа. От тези скромни на вид синьозелени семена се произвежда най-популярната безалкохолна напитка в света.

Днешното наименование "кафе", което звучи еднакво почти на всички езици, произлиза от името на етиопската провинция Кафа, където кафето е диворастящо. В Етиопия кафееният храст се отглежда още отпреди 2000 години. Едно от най-разпространените предания за откриването на необикновените свойства на кафето говори за етиопския овчар Кадди, който забелязал, че козите, които пасял по склоновете на планината, ставали необичайно възбудени, когато се хранели с плодовете на един диворастящ храст. Кадди вкусил от тези плодове, които приличали на вишни и имали стипчив вкус. За негова изненада веднага след това той почувствал прилив на сила и бодрост, а умората му напълно изчезнала.

Coffea arabica - арабско кафе - клонче с плодове

Първото споменаване на кафето в старите хроники е отбелязано още през IX век, когато арабският лекар Рамзес Гернал Един, по време на пребиваването си в Персия, се запознал с обичая да се пие кафе. Скоро кафето станало слабост за арабите и на тях то дължи разпространението си -  най-напред в средиземноморските, а после и в другите европейски страни.

Кафето има изключително сложен химичен състав. То съдържа например около 1-1.5% от алкалоида кофеин, а също и захари, които след карамелизирането си, придават на печените зърна кафявия цвят.

Природната лаборатория:

                                                        След чашка кафе всичко лумва,

                                                        мислите те овладяват като батальони

                                                        на велика армия на бойното поле...

                                                               Оноре дьо Балзак

Кафееното дърво наистина е удивителна природна лаборатория. В състава на суровите зърна влизат кофеин, тригонелин, хлорогенова киселина, белтъчни вещества, инвертна захар, захароза и минерални соли. Тези вещества представляват около една четвърт от масата на суровите зърна, а останалото е целулоза, кафеено масло и вода. Всеки сорт има своя особена комбинация от вещества. Съставът на кафето, както и вкусът и ароматът на готовата напитка, зависят и от произхода, и от начина на изпичане, и от технологията на приготвяне, в процеса на които органичните вещества преминават сложни химични преобразувания.   

Сред азотните вещества, съдържащи се в кафето, "най-влиятелните" са алкалоидите кофеин и тригонелин. Съдържанието на кофеина варира значително според вида на кафето и интензивността на изпичането. Сортовете с най-голямо количество кофеин са "Робуста" от Гвинея  (1.7 - 2.3 %) , "Сантос" (1.3 - 1.5 %), "Ходейза" (1.2 %) и др. В суровите зърна кофеинът се намира в състояние на двойна сол (калиево-кофеинна сол на хлорогеновата киселина), която при изпичането се разлага и отчасти сублимира, което обяснява загубите при този процес. На кофеина се дължи възбуждащото и ободряващо действие на кафето. Той представлява безцветни кристалчета с горчив вкус и още през 20-те години на XIX век е бил изолиран в чист вид от кафеен екстракт. В края на века е разшифрована и структурната формула на кофеина, а по-късно той е бил синтезиран от немски химик Х. Фишер. Краткото описание на физиологичното действие на кофеина в умерени дози върху организма изглежда така: възбужда централната нервна система и на първо място кората на главния мозък, подобрява общата обмяна и повишава жизнената дейност във всички тъкани; стимулира рефлексната възбудимост на гръбначния мозък и действа благоприятно на дихателната функция на белите дробове като увеличава честотата на дишането и обема на дихателните движения; тонизира сърцето и увеличава сърдечния дебит. Кофеинът има горчив вкус, но всъщност влиянието му върху вкуса на напитката е слабо. Често погрешно горчивината на кафето се свързва с наличието на повече кофеин в него. 

Вторият алкалоид, съдържащ се в кафеените зърна, е тригонелинът. Той не притежава възбуждащите свойства на кофеина, но от него зависят вкусът и ароматът на изпеченото кафе.  

При изпичането на зелените кафеени зърна, в тях на първо място се намалява водата и става карамелизиране на захарта, на което се дължи кафявият цвят на кафеената напитка. Неразтворимите полизахариди се разпадат частично на по-прости, разтворими въглехидрати. В процеса на изпичането се образува много сложно вещество - кафеол, с което е свързан специфичният аромат на кафето. При изпичането тригонелинът се разрушава и се образува значително количество никотинова киселина, която е важен за организма фактор (ниацин, витамин PP). В една чаша "Еспресо" се съдържат средно 1.67 мг никотинова киселина, а в чаша кафе на джезве - около 1.02 мг. Така че приготвянето на кафе "Еспресо" чрез екстракция, има предимство от гледна точка  на витаминното съдържание. Съдържанието на останалите витамини в кафето е без практическо значение. Не е за пренебрегване обаче съдържанието на калий, фосфор и желязо. Според данни, цитирани от А. Белоречки и Н. Джелепов, в 1 грам кафе на прах се съдържат 0.29 - 0.32 мг желязо и 1.4 - 1.8 мг фосфор, а в една чаша кафе - приблизително 2 мг желязо, което представлява около 1/6 от ежедневната нужда на човек.

Кафето съдържа повече от 30 различни органични киселини (в т.ч. ябълчена, лимонена, оцетна, кафеена), а една от тях - хлорогеновата, в значително количество се среща само в кафеените зърна. При изпичането хлорогеновата киселина се разлага, като образува други органични продукти, които придават характерния, малко тръпчив вкус. Характерно за кафето е и наличието на танини. Те придават на напитката нагарчащ привкус. Млякото и сметаната, които често се добавят, свързват танините, от което кафето частично загубва горчивината си. При приготвянето на кафето кофеинът почти пълно преминава в напитката.

В заключение може да се отбележи, че хранителната стойност на кафето е сравнително малка - чаша кафе без захар има само около 11 калории, а с добавка на захар и мляко - около 78 калории.

Още за кафето и кафенетата: Чаша кафе / II част /
________________________________________________
Използвани източници:
Всичко за кафето, Н. Пучеров, С, 1989
Ободрителните напитки в нашия дом, А. Белоречки, Н. Джелепов, С, 1984
Дивният свят на растенията, Д. Талайлова, Ст. Талалай, С, 1978