Тутманик

Много добре познато изделие, което преди години беше част от асортимента на всички закусвални. Сега веригите за бързо хранене на много места изместиха баничарниците и пекарните, а да се намери тутманик не е толкова лесно. Може да се направи успешно и в домашни условия, но както повечето класически хлебни изделия изисква време.

Ето и необходимите продукти:

1. Бяло брашно - 700 гр;
2. Пресувана/прясна/ мая - 27 гр;
3. Сол - 10 гр;
4. Свинска мас или краве масло - 100 гр;
5. Яйца - необходими са 2 големи яйца, като половин яйце е за намазване;
6. Сирене - 250 гр;
7. Слънчогледово олио - 80 гр за тестото и още малко за намазване на тавата и на изделието преди изпичане.

-посочените количества продукти са за 14 парченца по 100 гр;

Подробност: Малките червени частици, които се виждат на снимките на тутманика, са парченца люта чушка. Лютата добавка се съчетава отлично с вкуса на тутманика и е прeпоръчителна за любителите на експериментите:)

Как се приготвя:

1. Приготвяне на тестото: От пресятото брашно, маята, солта и леко затоплена вода /28-29 градуса/ замесваме хлебно тесто. Добавяме толкова вода, колкото поеме, за да стане средно твърдо. Измесваме тестото  и го оставяме  за: 

2. Първо втасване 40 до 60 минути, покрито с найлон и завито с кърпа. Тестото трябва да увеличи обема си около 2 пъти, но да остане еластично. Брашната с подобрители втасват по-бързо.

3. Приготвяне на пълнежа: Натрошеното сирене, яйцата/от тях отделяме 1/2 от едното за намазване/, олиото и маста/или размекнато масло/ смесваме до пълно хомогенизиране. Прибавяме сместа в "кладенче" в средата на втасалото тесто и омесваме - с пръсти и нагоре.

Подробност: Тестото, смесено с пълнежа изглежда отчайващо:) в началото, но това не бива да ви демотивира. Целта е пълнежът да се разпредели равномерно, а понататък нещата се подобряват.

В показаното на снимката тесто пълнежът, вместо с олио е приготвен със същото количество квасена сметана. При този вариант тутманикът също става вкусен, но тестото се обработва по-трудно.

4. Второ втасване: Омесеното тесто с пълнежа се оставя 30-40 минути за второ втасване.
5. Формиране: След междинното втасване тестото се прехвърля в обилно намазана с олио тава, оформя се така, че да заеме цялата тава като питка. Оставя се да престои 7-10 минути, намазва се с олио и се нарязва с остър нож на триъгълни или правоъгълни парчета. Следва:
6. Окончателно втасване: 30-40 минути. След това тутманикът се намазва леко с част от разбитото яйце, отделена в началото.

Изпича се при 200-220 градуса. След като го извадим от печката може да го намажем с краве масло. След това го покриваме с кухненска хартия и кърпа, за да стане мек и пухкав.
Комбинира се най-добре с кисело мляко и е най-вкусен топъл. Добър апетит!

Свинско с ориз, гъби и зелени подправки

Ястието е подходящо както за зимата, така и за пролетта. Включва разнообразни продукти, в които присъства целият спектър от основни хранителни вещества - протеини, въглехидрати, мазнини /растителни и животински/, допълнени от чесън и ароматни подправки.

Необходими продукти:

1. Свинско месо - подходящо е нетлъстото месо, например свински бут - в желаното количество, напр. 1кг;
2. Гъби кладница - напр. около 400 гр;
3. Бял ориз - количество според желанието, напр. около 200 гр.;
4. Слънчогледово олио или зехтин - 6-7 супени лъжици;
5. Краве масло - парче колкото орех;
6. Чесън - няколко скилидки или няколко стръка зелен чесън;
7. Подправки - връзка пресен магданоз, сол, черен пипер, сушен риган, мащерка и копър, по желание - дафинов лист и 1-2 щипки мента.

Как се приготвя:

Ястието се приготвя в ниска или средно висока тенджера, изцяло на котлона. Първо задушаваме месото /без да нарязваме предварително/ във вода, която почти да го покрива и няколко лъжици зехтин или олио. По време на задушаването овкусяваме със сол и черен пипер, а по желание пускаме 1-2 дафинови листа. Когато месото започне да омеква, го изваждаме. 
Във врящия бульон добавяме ориза и нарязаните на едро гъбки/ като първо изваждаме дафиновите листа/ и ги оставяме на къкрят на слаб огън. Ако е необходимо добавяме сол и/или гореща вода. Пускаме бучка масло и овкусяваме със сушените зелени подправки - риган, мащерка, копър, 1-2 щипки мента. Може да добавим нарязаните стъбълца от връзката пресен магданоз. Месото, което сме извадили, нарязваме на филийки и го връщаме във врящото ястие. Оставяме ястието да доври като от време на време го разбъркваме. Оризът трябва за поеме голяма част от водата, да отдели нишесте и да се получи гладък сос, в който са потопени гъбите и месото. Затова съобразяваме количеството на бульона спрямо ориза - не бива да има много течност, за да не се получи воднисто ястие, нито пък течността изцяло да бъде погълната от ориза. 
След като отстраним ястието от котлона добавяме нарязаните на ситно магданоз и зелен чесън /или няколко скълцани чеснови скилидки/. Ястието  може да се хапва както топло, така и студено.
И червеното, и бялото вино са подходящо допълнение. Добър апетит!

Подправки/ Мускатово /индийско/ орехче (Myristica fragrans)

Мускатово дърво

В тропическите области, главно на Молукските острови в Малайския архипелаг и на Антилските острови, расте мускатовото дърво (лат. Myristica fragrans, сем. Myristicaceae), което достига височина до 15 метра. Дървото дава до 2 000 плода годишно, които са известната подправка мускатово или индийско орехче. Растението цъфти на осмата си година, но най-добрата реколта се получава от 25-годишни дървета. Тъй като видът е разделнополов, производителите предпочитат да имат по-малко мъжки екземляри, но това може да се установи след цели 8 години, когато дървото цъфне.

Плодовете на мускатовото дърво са с жълтопортокалов цвят и имат гладка повърхност. След като се обелят, от обвивката се получава т.нар. пурпурен мускат, който понякога неправилно се нарича мускатов цвят. Растението дължи разпространението си в дивата природа точно на месестата част на плода и на птиците, наречени мускатови - за тях мускатовият плод е деликатес. Птиците поглъщат плодовете, а после изхвърлят семената, като така ги разсяват. 

Мускатово орехче (Myristica fragrans), рисунка от неизвестен китайски художник, собственост на Националния музей на Сингапур / изображение от Уикипедия/

И семената, и месестата част на плода имат стопанско значение не само като подправка, но и като източник на ценно етерично масло, което широко се използва в парфюмерията и фармацията. От сока на пресните плодове се получава червен оцветител.

Мускатовото орехче съдържа не по-малко от 3% етерично масло със сложен състав /в т.ч. миристицин, елемицин, сафрол, гераниол, евгенол, пинен, дипентен, линалоол и др./, около 40% тлъсто масло, чиято основна съставка са тригилицериди на миристиновата киселина, също нишесте, пектинови вещества, сапонини и пигменти. Някои от веществата, съдържащи се в индийското орехче, имат опиатно и халюциногенно въздействие. Орехчето съдържа също липаза - ензимът, който разгражда мазнините.

В големи количества мускатовото орехче е отровно и може да предизвика повдигане, халюцинации, обезводняване, сърцебиене и конвулсии. Ако се инжектира венозно е изключително силно токсично.

Търговските пътища

Ароматните и лечебни свойства на мускатовото орехче са известни от древни времена. Смята се, че то достига до Индия преди VI век и до Константинопол към 540 г.  На Изток най-ценени са медицинските качества на мускатовото орехче, а в Европа то дължи популярността си на приложенията си като подправка. През Средновековието арабите активно търгували с орехчето чрез доходния пазар с Индийския океан.

В Западна Европа информация за индийското орехче за пръв път вероятно се получава по времето на кръстоносните походи през 1160г. Тогава започва внос от Александрия в пристанището Генуа.

В края на XV век Португалия завладява търговията с Индийския океан, но през 1605 г. португалците били изместени от Молукските острови от холандците, които поели контрола върху отглеждането на мускатовото дърво. Позволявали обаче растението да се отглежда само на един остров - Банда. Този монопол продължил цели 200 години. През 1769 г. французите успели да създадат плантации на остров Мавриций. В началото на XIX век започва отглеждането на орехчето на остров Гренада, който и досега доставя една трета от световното производство на мускат. Преди няколко столетия индийското орехче било една от най-скъпите подправки и участието в търговията с него означавало сигурно забогатяване. За цената му се носели легенди - в Англия продажбата на няколко индийски орехчета можела да осигури състояние за цял живот. 

Употреба

* - с индийско орехче може да приготвите баница с ябълки по рецепта на Via Aristotelis

В индийската кухня мускатовото орехче се използва най-вече в сладкиши. В българската кухня наред със сладкарството, орехчето се използва и в някои от ястията с месо. В другите европейски кухни индийското орехче също се използва широко в месни и зеленчукови ястия и сладкарски произведения. Освен че подобрява вкуса, мускатовото орехче улеснява храносмилането и влияе добре при болки и киселини в стомаха. Във фармацията се ценят неговите свойства да укрепва защитните сили на организма, да улеснява разграждането на мазнините, както и неговото антисептично и болкоуспокояващо действие. Външно маслото от индийско орехче се използва против ревматични болки, заболявания на венците и зъбобол. В хранително-вкусовата промишленост орехчето намира приложение още за ароматизиране на тютюни. Често се влага в пастите за зъби и разтворите за освежаване на уста. Високо се цени в парфюмерията и козметиката - етеричното масло от мускатово орехче е неотменна съставка за парфюмните композиции от "източен" и "ориенталски" тип.

Не бива да се забравя, че в големи количества то е отровно. Прекалената употреба като подправка също е нежелателна и може да увреди черния дроб.

________________________________________________________________

Източници:

1. Дивният свят на растенията, Д. Талайлова, Ст. Талалай, С., 1976;

2. използвани са материали от Уикипедия.

Супа от гъби по планинарски

Недалеч от Калофер

Супата се приготвя много лесно, но пък е изключително ароматна, пикантна и същевременно "лека" за стомаха. Вкусът се определя от гъбите   /печурките са идеални/ и букет подправки. Добре е да бъде поне леко подлютена.  Характерно е, че не съдържа лук - лукът /дори и да не е пържен/ "потиска" вкуса на гъбите. 

Количеството на всички продукти може силно да варира, според желанието, вкусовете и наличностите. Затова не са посочени никакви грамове и бройки, а само необходимите продукти:



1. Гъби - печурките са отличен избор, добър вариант е и смес от кладница и печурка или други комбинации;
2. Зехтин или слънчогледово олио;
3. Сушени люти чушлета/чили/ или лют червен пипер;
4. Моркови;
5. Според предпочитанията - корен целина, магданоз или пащърнак/може и сушен/;
6. Подправки - сол, риган, мащерка, копър, мента, стъбълцата от пресен магданоз.
7. По желание - може да се добавят и картофи.

Как се приготвя:

Във врящата вода прибавяме сол, зехтин или слънчогледово олио и нарязаните на едри ивички гъби. Добавяме кубчета от предпочитания корен/пащърнак, магданоз или целина/, моркови и няколко люти чушлета   /цели или счукани/ или лют червен пипер. Подправяме със сушените риган, мащерка, копър и 1-2 щипки мента. Може да добавим и нарязаните стъбълца от връзка магданоз. Ако искаме супата да е по-гъста може да сложим и картофи - прибавяме ги около 15 минути след гъбите, тъй като се сваряват по-бързо. Това е всичко. Оставяме супата на котлона до окончателното сваряване на продуктите. 
Гъбената супа по планинарски се сервира гореща, може допълнително да се подправи с оцет. Много подходяща е за страдащите от настинка :) Добър апетит!

Подправки/ Чубрица ( Satureja sp.)

Чубрицата  е сред най-характерните подправки за българската кухня. Без нейния специфичен запомнящ се аромат и тръпчив вкус не могат да се приготвят такива емблематични и любими за всички ястия като пълнени чушки, пържени кюфтета, свинско със зеле и много други.  В кулинарията и народната медицина чубрицата се използва от дълбока древност, позната е на римляните, а преди широкото навлизане на източните подправки като черен пипер и мускатово орехче, са я добавяли често в тестените сладкиши. 
Подправката представлява свежите или сушени надземни части на  растенията от едноименния от род Чубрица (лат. Satureja), сем. Устноцветни (лат. Lamiaceae). Родът обединява около 30 вида едно- или многогодишни тревисти растения и ниски храстчета, разпространени в топлите райони на умерения пояс в Северното полукълбо, най-вече в Средиземноморието и Азия. У нас е широко разпространена балканската       /планинска/ чубрица (лат. Satureja montana), която е многогодишно тревисто растение, растящо по сухите каменисти склонове на планините. Цъфти през втората половина на юли и масово през август. В дворовете се отглежда градинската чубрица (лат. Satureja hortensis), която за разлика от балканската е едногодишно растение. Освен подправка градинската чубрица е и декоративно растение.

Балканска чубрица, снимана от мен в централната част на Стара планина

Представителите на рода Satureja са богати на етерично масло /от 0.5 до 3%/, което съдържа главно карвакрол/до 40%/, а също цимол или тимол и няколко други ароматни вещества от групата на терпените. Чубрицата съдържа също слузни вещества, танини, витамин С, каротин. Съставът на етеричното масло зависи както от вида, така и от климатичните и почвените специфики. Затова дори различните реколти или растенията от различни региони може да имат различен ароматен нюанс. Обединяващото е, че  етеричните масла, съдържащи се в чубрицата, имат благотворно въздействие върху храносмилането, проявяват активни антиоксидантни свойства, повишават концентрацията на полезните полиненаситени мастни киселини в мозъка и снижават рисковете от развитие на тумори - установено е при животни. 

Изследователи от Московския институт по биохимична физика са провели експеримент с етерично масло от чубрица. Оказало се, че антиоксидантите в тази традиционна подправка имат забележителен ефект върху здравето и дълголетието на лабораторните мишки и е възможно да "подмлади" както животните, така и човека. Повече за резултатите от този експеримент може да прочетете  тук .

В медицината чубрицата е позната още като болкоуспокояващо и укрепващо средство.  Карвакролът  и тимолът са мощни антибактериални и  антимикотични средства. Доказано е, че карвакролът е ефикасен срещу разпространената вредна  бактерия Ешерихия коли. Етеричните масла са неразтворими във вода, но се разтварят добре в органичини разтворители - спирт, растителни и животински мазнини, продукти като мед мляко, сметана. Затова при приготвянето на ястия най-добри резултати се получават, когато етерично-маслените подправки се прибавят достатъчно рано и в присъствието други продукти с високо съдържание на мазнини. Тъй като стимулира стомашната и чревната дейност, активизира отделянето на стомашен сок и намалява газообразуването, чубрицата е особено подходяща за подправяне на трудносмилаемите храни с много целулоза        /зеле, леща, грах и др./ С чубрица, разбира се, се подправят и много месни ястия - характерният вкус на традиционни български гозби като пълнените чушки и кюфтетата не може да се получи без нея. Чубрицата има силен и характерен вкус и аромат и се комбинира отлично с червен и черен пипер, но няма нужда от компанията на други зелени подправки. Със сминдух се комбинира в някои от видовете шарена сол. Освен в българската, чубрицата активно се използва напр. в арменската и узбекската кухня, където я наричат съответно цитрон и джамбул. 

Билката на сатирите

Разкритият от съвременната наука букет от органични съединения на чубрицата и техните свойства, които крият още тайни подсказва, че приложението на това растение не е само в тривиалните ежедневни дейности. В древността чубрицата е позната като билка на мистериите и се е смятала за афродизиак. Латинското наименование на рода - Satureja, ясно подсказва връзката с митологията и показва, че това е растението на сатирите. Тези митологични същества, които се изобразяват с кози рога и копита, са постоянните спътници на Дионис, богът на възраждащата се и умираща природа, на виното, лозарството и веселието. Дионис е почитан и в Гърция, и в Древния Рим /Бакхус/, в Тракия /Загрей/, във Фригия              /Сабазий/. Празниците в чест на Дионис /Дионисовите мистерии/ в Гърция се наричат дионисии, в Рим - вакханалии, в Тракия - розалии. На прераждането и сезонната метаморфоза в природата се отдава мистично значение, а вникването в дълбокия смисъл на жизнения цикъл може да се осъществи в състояние на транс. Почитането на Дионис и мистериите са оставили следи, живи и до днес в някои от народните празненства и обичаи на Балканите.

"Гора" /детайл/  худ. Емил Калоянов

__________________________________________________________________

Източници:

използвани са материали от Уикипедия

Софийски милинки

Милинките са едни от любимите хлебни изделия, които са подходящи за закуска в комбинация с месни произведения, кисело мляко/айрян/, плодови конфитюри, мед. Предлагат се от хлебопекарните, но може да ги приготвим успешно и вкъщи, когато разполагаме с повече време. 

Необходими продукти / за 16 броя по 100 гр/:

1. Бяло брашно - 800 гр;
2. Пресувана /прясна/ мая - 16 гр;
3. Сол - 16 гр;
4. Краве масло - 190 гр;
5. Слънчогледово олио /зехтин/ - 40 гр;
6. Сирене - 200 гр;
7. 1 малко яйце.

Как се приготвят:

Приготвяне на тестото: 
Пресяваме брашното и отделяме 70 гр за заливката на милинките. 
Към останалото брашно, маята, размита с малко хладка вода, солта и 40 гр от маслото добавяме постепенно хладка вода / с температура около 30 градуса/ до получаването на тесто със среднотвърда консистенция. След като измесим тестото добре, го оставяме да втаса около 40 до 60 минути, завито с найлон и покрито с кърпа. След около 20 минути след началото на втасването измесваме за около минута. Подробност: Следим при втасването тестото да увеличи обема си около 2 пъти, но не бива да се допуска превтасване. Тестото трябва да е еластично и при лек натиск да възстановява формата си, а не да се образува дупка.
Формиране:
От втасалото тесто оформяме фитил, който разделяме на 16 парчета. От тях оформяме топчета, от които изтегляме фитили  като започнем от първото окръглено топче. Единият край на фитилите трябва да е по-тънък. 
Отделно смесваме по 40 гр олио и краве масло и леко загряваме, за да се разтопи маслото. Оставяме сместа леко да се охлади. След това с нея намазваме обилно тестените фитили. Всеки от тях завиваме като черупката на охлюв. Започваме навиването около по-дебелия край, а по-тънкия край скриваме под спиралата. 
Така формираните милинки нареждаме в обилно намаслена тава, плътно една до друга, така че да заемат целия обем на съда. Оставяме за окончателно втасване около 30-40 минути. По средата на втасването гарнираме милинките с натрошеното сирене, което "набождаме" по повърхността им. 

Приготвяне на заливката:
Заливката е гладка каша от разбитото яйце, останалото краве масло/около 110 гр/, отделеното в началото брашно /70 гр/ и студена вода. Съотношението на брашното и водата е 1:1. Заливката сипваме върху втасалите милинки преди изпичане.
Подробност: Течната част /водата, разбитото яйце, разтопеното масло/ се прибавят към брашното, за да се получи гладка каша.

Изпичане:
Изпичаме в предварително загрята фурна при 220-240 градуса  до златисто-кафяво.  Милинките се комбинират успешно с шарена сол, колбаси, кисело мляко или плодови конфитюри и мед. Добър апетит!