Козунак с ябълкова плънка

Козунакът е по рецепта на Добринка Петкова от Мездра. Вкусен и ароматен, с атрактивна форма, много подходящ за Великден. За приготвяне са необходими около 4 часа / в т.ч. времето за втасване е около 2 часа/. Формира се като отделни кифлички /"Рози"/. "Звездата" на рецептата е плънката от прясно мляко, мак, захар и ябълки / или стафиди/.

Необходими продукти:

За приготвяне на тестото:
1. 130 гр прясно мляко;
2. 50 гр краве масло;
3. 80-90 гр захар;
4. 1/2 от кубче прясна мая /около 20 гр/ или пакетче суха мая;
5. 1/2 чаена лъжичка сол;
6. 2 яйца;
7. Бяло брашно - колкото е необходимо, за да се замеси меко тесто /около 500 гр или повече/;
- може да се и добави ванилия;

За плънката:
1. 100-150 гр прясно мляко;
2. 20-30 гр мак;
3. 50-100 гр орехи/или бадеми/;
4. 50-80 гр захар - по-добре кафява;
5. 1-2 ябълки;

Подробност: Вместо с ябълки козунакът може да се приготви успешно и със стафиди.

Как се приготвя:

Тестото: Млякото загряваме и към него добавяме кравето масло и захарта като бъркаме, за да се разтопят. Отделяме един жълтък /за глазиране преди печене/, а другата част от яйцата разбиваме и прибавяме към млякото. Пресяваме 2 водни чаши     /около 400 гр/ брашно. В него натрошаваме маята и оформяме "кладенче", в което сипваме млечно-яйчената смес. Млякото трябва да е леко топло, но не горещо. Може да добавим и ванилия. Замесва се като се добавя достатъчно брашно, за да се получи меко тесто. Ако тестото стане твърдо добавяме хладка вода - лъжица по лъжица, докато постигнем желаната консистенция. 

Месим тестото, след което го оставяме да втаса час и половина, завито с найлон и покрито с кърпа.

Ябълковата плънка:  Счуканите орехи/бадеми/ и мака пускаме във врящото мляко. Оставяме ги да се варят 5-10 минути и добавяме захарта. Количеството на захарта е според личния вкус, но ако е кафява количеството трябва да бъде по-голямо/ бялата захар е почти 100% захароза, а кафявата съдържа и много други вещества, затова подслажда по-слабо/.
Една по-малка или половин от едра ябълка нарязваме на дребни кубчета и добавяме към млякото с мак и захар. Разбъркваме и отнемаме от котлона.
Получената плънка трябва да е гъста, а не течна, така че съобразяваме количеството и съотношението на продуктите. Сместа за плънката оставяме да се охлади.

Формиране: Втасалото тесто разделяме на 5-7 топки. От всяка разточваме овална кора. Нанасяме съответстваща част от плънката и завиваме на руло. Няколко резенчета от ябълката нареждаме върху рулото и завиваме като охлюв. Така оформяме кифлички от всички топки и ги нареждаме в подходяща намаслена тавичка на малко разстояние една от друга. Ако резенчетата ябълка във вътрешността на кифличките са твърде много може  да се затрудни изпичането на средината. Затова ако искаме да има повечко ябълки, може да наредим в центъра на "охлювите" нарязани кубчета ябълка. Така формирания козунак оставяме да втаса около половин час преди печене.
Печене:   Козунака глазираме с разбития жълтък и поръсваме със захар.
Пече се при около 200 градуса за около 30-35 минути. Готовият козунак е добре да се извади от тавата и да се остави да изстива върху скара.

Шкембе - чорба

Вариант на една от най-популярните супи от субпродукти със застройка от кисело мляко.

Необходими продукти:

1. Шкембе - агнешко, овче, телешко - сурово или варено - в количество според желанието - напр. 600 гр - 1 кг;

2. Краве масло - около 50 гр;

3. 1/2 кофичка кисело мляко;

4. 6-7 филийки сухар /около 100 гр/;

5. Чесън;

6. Подправки: сол, черен пипер, червен пипер, чили /или лют пипер/;

- по желание: глава кромид лук.

Как се приготвя:

Шкембето се измива грижливо със сол и където е необходимо се остъргва. Поставяме го в тенджера или гювеч и заливаме със студена вода. Добавяме черен пипер на зърна, малко сол и по желание - глава лук, срязана на четири. В повечето рецепти шкембето се препоръчва да се вари без сол, която се добавя в края на приготвянето. По мои наблюдения обаче, шкембето не се сварява по-трудно и става по-вкусно, ако е вряло със солта. 

Тенджерата поставяме на котлона (а ако е гювеч може и във фурната) и оставяме да се вари на умерен огън докато започне да омеква. Обикновено е необходимо доста време: за овче шкембе напр. около 2-3 часа на котлона или 3 часа във фурната. (Ако използваме тенджера под налягане времето значително се съкращава). Свареното шкембе изваждаме и нарязваме, а бульона - прецеждаме. Ако бульонът е твърде малко - добавяме гореща вода.

Всички тези действия се спестяват ако шкембето е предварително сварено и нарязано. Обикновено се предлага варено телешко шкембе, което е замразено. За да приготвим чорбата го поставяме във вряща подсолена вода. 

След това разтопяваме маслото. В сгорещеното масло разтваряме червен пипер на вкус (около 1 супена лъжица). Внимаваме пиперът да не загори. 
Прецеденият бульон, в който е нарязаното шкембе, връщаме на котлона и добавяме маслото с червения пипер. Добавяме млян черен пипер и ако е необходимо - сол. Варим супата още около 15 минути. 

Веднага след свалянето от огъня прибавяме застройката, която приготвяме от чаша кисело мляко и счуканите като галета сухари. Преди консумация шкембе-чорбата се подправя с чесън (скълцана скилидка или сушен гранулиран) и чили (или лют червен пипер) - според индивидуалния вкус. 

Любителите на лютия вкус може да добавят чилито заедно с маслото и червения пипер - капсаицинът (лютото вещество) се разтваря в мазнина и така супата се овкусява добре. При застройка с кисело мляко не е нужно да се добавя оцет. Добър апетит!

"Зимно" гювече с пилешко

Гювечетата се приготвят с пилешко месо, ориз, гъби и зеленчуци. "Зимни" са заради използването на консервирани продукти - сушени зеленчуци и стерилизирани гъби. Разбира се, могат да се приготвят успешно и с пресни зеленчуци, но вкусът ще е по-различен. 

Необходими продукти:

1. Пилешко филе - количеството е според броя на желаните порции - напр. по 1/2 от пилешките гърди за всяко гювече: в случая - за четири гювечета - 2 бр. пилешки гърди, които са около 900 гр;
2. Чаша бял ориз;
3. Малко бурканче/250-300 гр/ стерилизирани гъби - кладница, печурки или микс;
4. Зехтин;
5. Сушени зеленчуци /обичайният състав е: моркови, чушки, лук, пащърнак, чесън, магданоз/;
6. Сушени домати;
7. Подправки: сол, естрагон /тарос/, черен пипер, пресен магданоз.

Как се приготвя:

Пилешките гърди се пускат във вряща вода, в която сме сипали зехтин, сол, естрагон и черен пипер. Водата не бива да е много, достатъчно е да покрива филето - целта е полученият бульон да е в съотношение приблизително 1: 4 и 1/2 с ориза. Тъй като оризът ще се задушава в този бульон, зехтин може да сипем по-обилно. Естрагонът се добавя по вкус и обикновено е около една чаена лъжичка /суха подправка/ - все пак, добре е да е достатъчно, за да ароматизира месото, но не и бульонът да се превърне в билков чай.
След като месото е вряло около 20 минути го изваждаме, а към бульона добавяме ориза и няколко супени лъжици от сушените зеленчуци. Ако е необходимо добавяме още сол и черен пипер и задушаваме около 15-20 минути на слаб огън. След това прибавяме стерилизираните гъби /без течността и подправките в нея/ и сваляме от котлона.
Месото нарязваме на ивички и го разпределяме в гювечетата. Допълваме ги с бульона с ориз и гъби. Най-отгоре нареждаме по 3-4 парченца  сушени домати, които натискаме леко, за да ги залее булонът. 
Така приготвените гювечета запичаме в предварително загрята фурна. Не е необходимо да се пекат дълго. 
След като извадим гювечетата ги поръсваме обилно с пресен магданоз.
И бялото, и червеното вино са подходящо допълнение. Добър апетит!

Баница "Ива"

Пухкава вита баница с мая и пълнеж от сирене. За успешно приготвяне е необходим известен опит и качествено брашно.

Необходими продукти:

-за тестото: 
- 3 водни чаши бяло брашно/около 600-700 гр /; 
- една непълна чаша кисело мляко;
- 1/3 чаена лъжичка сода бикарбонат; 
- 1/2 чаена лъжичка сол;
- 1 и 1/2 чаена лъжичка захар;
- 1/3 от кубчето прясна мая или пакетче суха мая;
-за пълнеж: 
- сирене и 2-3 лъжици катък или сирене и 1 яйце /количеството на сиренето е според желанието, напр. 150 гр/
-краве масло /колкото орех/ за намазване.

Как се приготвя:

Брашното се пресява, в него се натрошава маята и се добавя солта и захарта. В киселото мляко се разтваря содата и се оставя няколко минути. В брашното се прави "кладенче", в което се сипва млякото и се замесва тестото. Подробност: Добре е тестото да се замеси меко. Затова ако е необходимо добавяме хладка вода.
След измесването / месим най-малко 150 пъти :) / тестото се разделя на 5 части, от които се оформят питки. Те се намазват обилно с масло, смесено с брашно, нареждат се една върху друга и се оставят да престоят около 15 минути, завити с найлон и покрити с кърпа. 
Приготвяме пълнежа от разбито яйце и сирене в количество според вкуса. Баницата може да се приготви и с пълнеж само от сирене или както е в описания случай - от сирене и няколко лъжици катък. Количеството на сиренето е по вкус.

След като престоят питките се разточват заедно като дебела кора. Върху нея се слага пълнежа и се завива като саламче. Това "саламче" се разтегля като се вдига първо за единия, а след това и за другия край и едновременно се усуква. Така разтегленото и усукано "саламче" разполагаме в подходяща форма в намазана с масло тавичка. В описания вариант баницата е във формата на буквата S, тъй като използваната тава е елипсовидна, но са възможни много разнообразни форми. 
Баницата не се завива стегнато - трябва да има достатъчно място, за да увеличи обема си при втасване.
Преди печене оформената баница се оставя да втаса около 30 минути.
Изпича се в предварително загрята фурна при около 220 гр до златисто.

Подробност: За да е сполучлива баницата тестото трябва да бъде еластично и да има способността да се разтегля добре. Затова подходящото брашно трябва да бъде качествено и да съдържа достатъчно глутен. Брашната с ниско съдържание на глутен  /като тези за кексове и сладкиши/ не са подходящи.

След като извадим баницата от фурната леко я напръскваме със студена вода, намазваме я с краве масло и я завиваме с кухненска хартия и кърпа, за да стане мека и пухкава. След около 20-тина минути обаче е добре да я извадим от тавата, за да не се навлажни и я завиваме с кърпа. Добър апетит!

Чаша кафе / II част /

Кафенетата

в Цариград: 

"Величественият, най-прочутият, най-силният в света владетел и господар Мурад IV, господарят на света, взе мъдро решение: затваря всички кафенета. От тази вечер нито едно кафене няма да работи. Няма да се продава тази язва, този стълб от шатрата на пиянството и разврата. Нека не се намери неразумен човек, който да не се вслуша в заповедта. Защото отсичането на главата му ще бъде най-малкото наказание..." /1/

Както става ясно от цитираната зловеща антикафеджийска заповед, разпространението на кафето невинаги вървяло спокойно и безпрепятствено. Историческите извори свидетелстват, че от арабските страни и Персия кафето първо достигнало Османската империя. Турците започнали масово да пият кафе през първата половина на XVI век /по времето на султана Сюлейман Велики/. Смята се, че първото кафене е било създадено през 1554 г. в Цариград. В началото кафенетата били посещавани от избрани хора - учени, философи, хора на изкуствата и били наричани "научни кръжоци". Там се водели оживени разговори и разгорещени спорове. С течение на времето разнообразието сред посетителите се увеличило, обсъждала се политиката и дори се разпространявали призиви за справедливост и срещу деспотичната власт на султана. Това скоро достигнало до ушите на Мурад IV, който решил да пресече употребата на "дяволското питие", за да сложи край на приказките за политика и "разложението на духовете". Резултатите от издадената заповед били особено зловещи: в нощта на издаването и Мурад излязъл да извърши проверка. Били заловени 146 кафеджии и клиенти, като всички били заклани, а после окачени на дърветата за назидание. Били измислени и други разнообразни форми на екзекуции, като например, зашиването в чували от кафеени зърна и хвърляне в морето, но нищо не отказвало поклонниците на кафето от черната напитка. Като проумял, че борбата е неравна, султанът отменил забраната, а турските дипломати започнали да пропагандират кафето в чужбина. 

Кафенетата в Цариград и Дамаск били първообраз на европейските кафенета. Красиво обзаведени и уютни, те служели за срещи и разговори, за игри на шах и карти. Постепенно кафето навлизало и в частните домове и играело важна роля в живота на хората в Близкия Изток, а и на Балканите. 

В съвременна Турция най-употребяваната напитка в ежедневието е чаят. У нас кафето е без конкуренция, а най-предпочитано е кафето еспресо.

Венеция, Марсилия, Лондон:

"Турците имат една черна напитка, която лятно време освежава, а през зимата сгрява....Те я приготвят от зърната или плодовете на дърво, което расте в арабските страни. Ако може да им се вярва, тази напитка влияе благотворно на здравето, помага на храносмилането, укрепва стомаха и препятства възникването на катари. Те твърдят също, че след вечеря изпита, напитката не позволява на човек да заспи. Ето защо я употребява този, който възнамерява да учи нощем." / писмо на Пиетро де ла Вале, папски посланик, 1614 г/

Към средата на XVII век кафето започнало пътешествието си в Европа. Първият товар с кафе е пристигнал във Венеция вероятно през 1615 г. с венециански кораб, а първата чаша кафе за венецианците е приготвил папският посланик в Персия Пиетро де ла Вале, след завръщането си в родината през 1662 г. Малко по-късно били открити първите кафенета в Италия.

Всъщност първоначално кафето било посрещнато недоброжелателно от клерикалните кръгове. Въпросът стигнал до папапа и за да се вземе окончателно решение, папа Климент VIII заповядал да му донесат кафе. Напитката му харесала и въпросът бил решен положително.

През 1646 г. богатият френски аристократ Дьо ла Рок докарал от Цариград в Марсилия печени зърна кафе и метален съд за приготвяне на напитката. Това питие се харесало на марсилските търговци, търгуващи с Ливан. Така през 1671 г. в Марсилия се открива първото кафене. Приблизително по същото време кафето се появява и във френския кралски двор. Сюлейман ага, посланик на султана в Париж, по време на официален прием поднесъл на гостите турско кафе, което предизвикало всеобщо възхищение. През 1672 г. на площад Сен Жермен било открито кафене, което било масово посещавано. Собственикът му бил арменецът Паскал. През 1720 г. в Париж имало вече около 380 кафенета. Напитката станала модерна, както било модно да се говори и злослови за кафето и известните люде. Едно от най-забавните и най-вече грешни заключения от това време, е на писателката от XVII век маркиза Дьо Савини, която по повод драмите на Расин заявила:          "Расин ще си отиде, както и кафето"

Според една хроника, запазена в "Бритиш Музеум", англичаните започнали да посещават кафене през 1652 г. Собственичка на първото кафене в Англия била гъркинята Паскуа Розе. Тя рекламирала кафето така: "Кафето прави духа по-бодър, изпълва сърцето с радост, отлично действа срещу възпаление на очите, предпазва и лекува воднянка, подагра и скорбут."

Виена:

През август 1683 г. турските войски, водени от Кара Мустафа обсадили Виена. Там се намирал и един полски офицер, който бил живял дълго време при турците и владеел техния език. На този офицер - Георгий Колчински, възложили да предаде телеграма на херцог Шарл Орански, който командвал обединената армия на германските и полските князе. Колчински изпълнил мисията блестящо като няколко пъти успял да премине през редиците на вражеските войски. Заради проявената смелост му били обещани трофеи от битката, звание почетен гражданин на Виена и документ-разрешително да упражнява в града всеки занаят, който пожелае. 

Защитниците на Виена удържали блестяща победа и спрели настъплението на турците. Била взета голяма плячка, а на баварските драгуни на дунавския остров Леополдщат попаднали 500 чувала тъмни зърна с приятен аромат. Командирът на отряда бил чувал, че с подобни неща хранят камилите, но тъй като никой не бил наясно за какво могат да послужат, решили да ги хвърлят в Дунава. Местното население обаче не било съгласно и се стигнало до сбиване. Тогава се появил Колчински, който много добре знаел какво трябва да прави с тези зърна. Заради военните си заслуги Колчински веднага получил чувалите с кафето и скоро до кулата "Свети Стефан" отворил кафене.

Кафето много се харесало на виенчани, но то било турска напитка, а споменът за турските зверства бил пресен и това не позволявало да се възприема без резерви. Затова Колчински решил турското кафе да се превърне във виенско кафе - рецептата включвала три лъжички мляко и малко мед във филтрирано кафе. Виенчани харесали този вариант, а предприемчивият Колчински поръчал при известния хлебар Крайф кифлички във вид на полумесец. Така гражданите на Виена заедно с кафето унищожавали и носещия зловещи спомени турски полумесец, а патриотичните им чувства били напълно удовлетворени. През XVII век във Виена се откриват множество кафенета, а виенският стил и виенските кифли са взаимствани на много места в Европа. 

Още за кафето в блога:Чаша кафе / I част /

________________________________________________________

Източници:

/1/ Вратата на щастието, А.Парадисис, С., 1967/

Всичко за кафето, Н. Пучеров, С., 1989 г.

Ободрителните напитки в нашия дом, А. Белоречки, Н. Джелепов, С, 1984 г.

Супа със зелев сок

Сезонна, пикантна супа без месо. 
Приготвя се от равни количества вода и зелев сок, а другите продукти, както обичайно, са "на око". Примерът е за малко количество - около 2 литра.

Продукти:

1. Зелев сок и няколко листа от кисело зеле;
2. Зехтин или слънчогледово олио - 6-7 суп. лъжици;
3. Стрък праз лук;
4. 2 моркова;
5. Сирене/около 100-150 г/ - най-добре овче;
6. Кисело мляко/около 150 г/ и две филийки сухар за застройка;
7. Подправки: черен пипер, чубрица, сух магданоз/или стъбълцата от една връзка пресен магданоз/, сушени люти чушлета или чили.

Как се приготвя:

Зелев сок и вода в съотношение 1:1 се наливат в тенджерката за супата, която се слага на котлона и се добавя зехтин/олио/. Нарязват се моркови, стрък праз лук, няколко листа от кисело зеле, добавя се люто чушле/чили/.

След като поври около 20 минути супата се овкусява с черен пипер, чубрица и магданоз/сушен или нарязаните стъбълца от пресния/. Оставяме да ври още 15-20 минути, сваляме от котлона и добавяме натрошеното сирене.

Накрая застройваме с киселото мляко, към което сме добавили счуканите като галета сухарчета. Добър апетит!

Чаша кафе / I част /

Храстът от провинция Кафа

Безспорно е разделението на страните на "чаени" и "кафеени", като България без колебение може да се включи във втората група. Кафе пием всяка сутрин и всеки ден, а чай, когато сме болни /най-вече билков/:). Автоматите за кафе отскоро дори са оборудвани с касови апарати. Пътят на кафето до този статут на всеобщо уважение и разпространение обаче е дълъг и изпълнен с премеждия. Интересно е, че кафето, което навлиза по българските земи по времето на османското владичество, не е най-популярната топла напитка в Турция, където се пие най-вече чай. Ухаещата черна напитка, приготвена в джезве и често наричана " кафе ала турка", въщност е популярна повече в България, Гърция и Сърбия, където според образите, оформени от утайката, се гадае бъдещето.

Откъде идва кафето?

                                               Хубавото кафе е черно като дявола,

                                                         горещо като огъня на ада

                                                         и сладко като целувката.

                                                            /арабска пословица/

В Източна Африка се среща диворастящо арабско кафе, лат. Coffea arabica (сем. Rubiaceae, Брошови). Това е храст или ниско дърво с еластични, трайни листа, а белите му цветове, които напомнят цветовете на жасмина, имат силен и приятен аромат. Плодовете му приличат на вишни и отрупват клоните почти изцяло. Вътрешността им е изпълнена от две плоско изпъкнали семена, обвити от тънка сребриста люспа. От тези скромни на вид синьозелени семена се произвежда най-популярната безалкохолна напитка в света.

Днешното наименование "кафе", което звучи еднакво почти на всички езици, произлиза от името на етиопската провинция Кафа, където кафето е диворастящо. В Етиопия кафееният храст се отглежда още отпреди 2000 години. Едно от най-разпространените предания за откриването на необикновените свойства на кафето говори за етиопския овчар Кадди, който забелязал, че козите, които пасял по склоновете на планината, ставали необичайно възбудени, когато се хранели с плодовете на един диворастящ храст. Кадди вкусил от тези плодове, които приличали на вишни и имали стипчив вкус. За негова изненада веднага след това той почувствал прилив на сила и бодрост, а умората му напълно изчезнала.

Coffea arabica - арабско кафе - клонче с плодове

Първото споменаване на кафето в старите хроники е отбелязано още през IX век, когато арабският лекар Рамзес Гернал Един, по време на пребиваването си в Персия, се запознал с обичая да се пие кафе. Скоро кафето станало слабост за арабите и на тях то дължи разпространението си -  най-напред в средиземноморските, а после и в другите европейски страни.

Кафето има изключително сложен химичен състав. То съдържа например около 1-1.5% от алкалоида кофеин, а също и захари, които след карамелизирането си, придават на печените зърна кафявия цвят.

Природната лаборатория:

                                                        След чашка кафе всичко лумва,

                                                        мислите те овладяват като батальони

                                                        на велика армия на бойното поле...

                                                               Оноре дьо Балзак

Кафееното дърво наистина е удивителна природна лаборатория. В състава на суровите зърна влизат кофеин, тригонелин, хлорогенова киселина, белтъчни вещества, инвертна захар, захароза и минерални соли. Тези вещества представляват около една четвърт от масата на суровите зърна, а останалото е целулоза, кафеено масло и вода. Всеки сорт има своя особена комбинация от вещества. Съставът на кафето, както и вкусът и ароматът на готовата напитка, зависят и от произхода, и от начина на изпичане, и от технологията на приготвяне, в процеса на които органичните вещества преминават сложни химични преобразувания.   

Сред азотните вещества, съдържащи се в кафето, "най-влиятелните" са алкалоидите кофеин и тригонелин. Съдържанието на кофеина варира значително според вида на кафето и интензивността на изпичането. Сортовете с най-голямо количество кофеин са "Робуста" от Гвинея  (1.7 - 2.3 %) , "Сантос" (1.3 - 1.5 %), "Ходейза" (1.2 %) и др. В суровите зърна кофеинът се намира в състояние на двойна сол (калиево-кофеинна сол на хлорогеновата киселина), която при изпичането се разлага и отчасти сублимира, което обяснява загубите при този процес. На кофеина се дължи възбуждащото и ободряващо действие на кафето. Той представлява безцветни кристалчета с горчив вкус и още през 20-те години на XIX век е бил изолиран в чист вид от кафеен екстракт. В края на века е разшифрована и структурната формула на кофеина, а по-късно той е бил синтезиран от немски химик Х. Фишер. Краткото описание на физиологичното действие на кофеина в умерени дози върху организма изглежда така: възбужда централната нервна система и на първо място кората на главния мозък, подобрява общата обмяна и повишава жизнената дейност във всички тъкани; стимулира рефлексната възбудимост на гръбначния мозък и действа благоприятно на дихателната функция на белите дробове като увеличава честотата на дишането и обема на дихателните движения; тонизира сърцето и увеличава сърдечния дебит. Кофеинът има горчив вкус, но всъщност влиянието му върху вкуса на напитката е слабо. Често погрешно горчивината на кафето се свързва с наличието на повече кофеин в него. 

Вторият алкалоид, съдържащ се в кафеените зърна, е тригонелинът. Той не притежава възбуждащите свойства на кофеина, но от него зависят вкусът и ароматът на изпеченото кафе.  

При изпичането на зелените кафеени зърна, в тях на първо място се намалява водата и става карамелизиране на захарта, на което се дължи кафявият цвят на кафеената напитка. Неразтворимите полизахариди се разпадат частично на по-прости, разтворими въглехидрати. В процеса на изпичането се образува много сложно вещество - кафеол, с което е свързан специфичният аромат на кафето. При изпичането тригонелинът се разрушава и се образува значително количество никотинова киселина, която е важен за организма фактор (ниацин, витамин PP). В една чаша "Еспресо" се съдържат средно 1.67 мг никотинова киселина, а в чаша кафе на джезве - около 1.02 мг. Така че приготвянето на кафе "Еспресо" чрез екстракция, има предимство от гледна точка  на витаминното съдържание. Съдържанието на останалите витамини в кафето е без практическо значение. Не е за пренебрегване обаче съдържанието на калий, фосфор и желязо. Според данни, цитирани от А. Белоречки и Н. Джелепов, в 1 грам кафе на прах се съдържат 0.29 - 0.32 мг желязо и 1.4 - 1.8 мг фосфор, а в една чаша кафе - приблизително 2 мг желязо, което представлява около 1/6 от ежедневната нужда на човек.

Кафето съдържа повече от 30 различни органични киселини (в т.ч. ябълчена, лимонена, оцетна, кафеена), а една от тях - хлорогеновата, в значително количество се среща само в кафеените зърна. При изпичането хлорогеновата киселина се разлага, като образува други органични продукти, които придават характерния, малко тръпчив вкус. Характерно за кафето е и наличието на танини. Те придават на напитката нагарчащ привкус. Млякото и сметаната, които често се добавят, свързват танините, от което кафето частично загубва горчивината си. При приготвянето на кафето кофеинът почти пълно преминава в напитката.

В заключение може да се отбележи, че хранителната стойност на кафето е сравнително малка - чаша кафе без захар има само около 11 калории, а с добавка на захар и мляко - около 78 калории.

Още за кафето и кафенетата: Чаша кафе / II част /
________________________________________________
Използвани източници:
Всичко за кафето, Н. Пучеров, С, 1989
Ободрителните напитки в нашия дом, А. Белоречки, Н. Джелепов, С, 1984
Дивният свят на растенията, Д. Талайлова, Ст. Талалай, С, 1978