Сирене по шопски

Рецепта за приготвяне на сирене в гювече, която знаят всички, но напоследък по-рядко се среща в менютата на ресторантите (вероятно, защото отнема доста време, а клиентите обикновено не искат да чакат дълго). Сиренето по шопски обаче е добър вариант и за домашното меню, защото се приготвя много лесно и има чудесен вкус, който е еднакно подходящ и за зимата, и за лятото. 

Продукти: бяло саламурено сирене, краве масло, олио, люта чушка, домат, яйца и, разбира се, глинени гювечета.

Приготвяне: Гювечетата се приготвят индивидуално, като на дъното на всяко се сипва лъжица олио и отгоре се нареждат парче сирене (около 150 гр.), бучка масло (около 15-20 гр.), люта чушка и домат, нарязан на филийки. Поставят се да се пекат във фурната с капачетата около 40-50 мин. След това се изваждат и във всяко се добавят по 3 яйца (ако се използват кокоши, а ако са пъдпъдъчи - по 5-6). Допичат се за кратко без капачетата, като е добре яйцата да останат рохки. Най-вкусни са топли в комбинация с хубаво червено вино. Добър апетит!

Печени пикантни понички

Закуски от фино хлебно тесто с пълнеж от сирене, колбас и домат, които се запазват дълго меки и пухкави и се оформят лесно. 

Продукти:

1. За тестото: 

- бяло брашно (тип 500) - 600 гр;
- краве масло - 90 гр;
- сол - 5 гр (1чаена лъжичка);
- бира - 250 гр;
- мая - 30 гр;
- прясно мляко - 8 суп. лъжици - от тях 5 лъжици за тестото и 3 за намазване;
- 1 яйце - за намазване на поничките;

2. За пълнежа:

- колбас;
- бяло саламурено сирене;
- домат;
- черен пипер.

Приготвяне:

Маята се размива с 5 супени лъжици хладко прясно мляко, прибавя се малка щипка сол и половин чаена чаша брашно и сместа се оставя докато шупне. След това сместа се добавя към останалото брашно (предварително пресято),стопеното масло, бирата и остатъка от солта и се меси гладко тесто. Измесеното тесто се оставя да втаса около 1 час (докато увеличи обема си 2 - 2 и 1/2 пъти).
Втасалото тесто се разделя на 16 топки, които се оставят да почиват около 5 минути. След това в тях се оформят трапчинки, в които се поставя пълнеж от парче колбас, парче домат и кубче сирене, поръсено с черен пипер.
Топчето тесто се затваря и се поставя в намаслена тава, така че свивката да е отдолу. Топчетата се намазват с разбито с прясно мляко яйце и се оставят да втасват в тавата още около 15-20 минути. 

Изпичат се при 180 градуса до златисто червено. Добър апетит!

Млечна салата с яйца

Висококалорична салата, която е много подходяща като мезе за ракии и вина. Съчетава ароматите на чесъна, зеления лук и магданоза, които се допълват отлично със свежестта на краставицата и с вкуса на основните продукти - сметана (сирене) и варени яйца.

Продукти:  За приготвянето на салатата са необходими сирене "Маскарпоне" (или заквасена сметана, в която е настръргано бяло саламурено сирене) - около 150гр; 1 краставица; 4 варени яйца; 1 скилидка чесън; 2-4 стръка зелен лук; връзка пресен магданоз; 1 лъжица олио, 1 чаена лъжичка балсамов оцет; сол; по желание - черни маслини за гарниране. 

Приготвяне: 1 или половин скилидка чесън се скълцва със сол, 1 лъжица олио, 1 чаена лъжичка балсамов оцет и връзка магданоз, от която са отстранени стъбълцата. Получената паста се смесва със сиренето "Маскарпоне" или същото количество заквасена сметана, в която е настъргана бучка сирене. Сиренето "Маскарпоне" обаче е по-подходящият вариант, тъй като е с по-висока масленост и не отделя вода при контакта си с другите продукти. (Ако се използва смес от заквасена сметана и бяло саламурено сирене, се прибавя съвсем малко сол.)

След това сиренето (или сметаната), в което са добавени скълцаните продукти, се разбърква с нарязаната на кубчета краставица. Получената смес се разпределя в съдовете, в които ще се сервира, а върху нея се подреждат нарязаните варени яйца и стръкчетата зелен лук, нарязани на дребно. По желание може да се гарнира с черни маслини. 

Тази салата се комбинира най-добре със сухари (в т.ч. крутони, брускети и т.н.) и със сурово-сушени месни произведения като пастърми, старец, филе "Елена"  и др., както и с хубава ракия или червено вино. Добър апетит!

За хляба - I част

"Хлябът е по-голям и от царя." 

/българска поговорка/

За голяма част от хората по света хлябът е основна храна. Изделията от пшенично брашно са добре познати и ценени и в Азия, където главната роля за изхранването на населението играе оризът. В България хлябът е без конкуренция в основата на хранителната пирамида, което е резултат на хилядолетна културна традиция, а хлебните изделия се отличават с чудесния си вкус и с голямото си разнобразие не само по форма, но и според технологията на производство.

Популярността на хляба се дължи на неговите качества като хранителен продукт, богат на добре усвоими хранителни вещества (на първо място въглехидрати), на приятния му вкус и аромат, който се комбинира отлично с други животински и растителни продукти, както и на това, че може да се произвежда лесно и е сравнително устойчив при съхранение.

Химичен състав и хранително значение: 

За химичния състав на хляба определящо значение има типът на брашното и добавките, с които е замесен, както и веществата, които са се образували в процеса на производството му. 

"Лъвският пай" сред хранителните вещества в хляба се пада на въглехидратите (нишесте, декстрини, малко захари), които съставляват около 40 - 50% от общата му маса. Те са с отлична усвояемост - до 97%`(този процент се отнася за белия хляб, а при хлябовете от по-тъмни брашна, които съдържат и повече трици, усвояемостта на въглехидратите е по-ниска). 

Белтъчините в пшеничния хляб са около 7 - 7.8%, а в ръжения - около 6 на сто. Както и другите растителни протеини и тези в хляба не са пълноценни. Усвояемостта им обаче е много добра, като по-пълно се усвояват белтъчините в белия хляб - до 87%. 

Минералните соли в хляба са между 1.4 и 2.1 на сто (като белият хляб е по-беден на минерални соли). Значително е съдържанието на магнезий, фосфор, калий и натрий, като е установено, че магнезият затруднява усвояването на калция от хляба, поради неблагоприятното им съотношение. Това е една от причините специалистите по храненето винаги да препоръчват  хлябът да се хапва заедно с животински продукти, зеленчуци или плодове. 

Естественото съдържание на мазнини в хляба е незначително. В някои видове хляб и хлебни изделия се добавят мазнини като подобрители на състава (най-често маргарин, палмово масло, слънчогледово олио, свинска мас и др.). 

Хлябът е важен източник на витамини - основно на В1, В2 и РР. Повече са витамините в ръжения хляб, след това в хлябовете от тъмни брашна и най-малко са в белия хляб.

Хлябът съдържа в малки количества и още множество вещества, от които зависи неговия вкус и аромат - сред тях важно място заема глутаминовата киселина. 

Водното съдържание на хляба е около 38 - 40%, като, разбира се, в кората водата е по-малко, отколкото в средината.

Обобщението на информацията за химичния състав на хляба налага извода, че храненето е пълноценно, когато хлябът се съчетава с други продукти от животински и растителен произход, каквато е и обичайната практика.

Производство на хляб:

У нас хлябът се произвежда основно в хлебозаводи и отчасти в по-малки хлебопекарни с пряко опалване на пещта. Популярно се нарича съотв. "заводски" и "ръчен" хляб (тъй като формирането се извършва ръчно).

В хлебозаводите производството се извършва на поточна линия, в чието начало е подготовката на суровините, след това е приготвянето и ферментацията на тестото, после формирането и доферментирането на хляба, изпичането и на финала - опаковането.

Базовите суровини за хляба са брашното, хлебната маята, солта и водата. В някои видове хляб се добавят и други продукти - напр. мазнини, мляко, захар и др. Така след подготовката на суровините (сред които е пресяването на брашното, загряването на водата до необходимата температура, разтварянето на маята и т.н.) следва замесването на тестото. Това става в тестомесачни машини, най-често двуфазно. 

При двуфазния способ на хлебопроизводство първо се замесва маяно тесто с цялото количество мая, половината от брашното и две трети от водата. След ферментацията (втасването) на маяното тесто към него се добавят и останалите предвидени продукти и така се получава главното тесто, което отново ферментира (втасва). 

След замесването и в двете фази в тестото се извършват множество биохимични процеси, сред които основно място заема алкохолната ферментация, "задвижвана" от дрождите в маята. Заедно с нея спонтанно протича и млечнокисела ферментация с отделяне на млечна киселина, която подобрява свойствата на тестото и хляба. Междувременно влагата и топлината на тестото активират ензимите в брашното. Ензимът амилаза разгражда нишестето до по-прости захари, които пък са необходими за ферментацията (за храна на дрождите). Отделяните при ферментацията миниатюрни мехурчета въглероден диоксид "се улавят" от еластичната мрежа на глутена (белтъчините в брашното) и тестото набухва. Получените вещества в резултат на всички биохимични процеси в тестото определят както изграждането на структурата и обема на хляба, така и вкусовите и ароматните му качества.

След основната ферментация добре втасалото тесто преминава в тестоделителна машина, която го разделя на късове. След това късовете се окръглят и от тях се формират отделните хлябове, които се оставят в покой за окончателно втасване. После те преминават бавно с помощта на движеща се лента през пещта, която има устройството на тунел. Обикновено хлябът (от основните видове "Стара Загора", "Добруджа" и "Софийски", наричан още типов) се изпича в тунелните пещи за 35 - 45 минути при температура от 220 - 250 градуса. На финала на технологичния цикъл на хлебопроизводството е охлаждането и опаковането на хляба.

В някои от хлебозаводите у нас са въведени и агрегати за интензивно механично замесване на хляба. В тези агрегати се поставят подготвените суровини и след грубо замесване тестото се подлага на интензивна механична обработка - тестомесачката е високооборотна, месенето е мощно и бързо, като се използва и студена вода за охлаждане, за да не се повиши прекомерно температурата и да бъдат унищожени дрождите в маята. В такъв агрегат за около 3 минути интензивно месене тестото придобива необходимите свойства и се изтласква към тестоделителната машина, а след това производството продължава към следващите фази, които бяха описани накратко по-горе.

Историческите сведения сочат, че хлебопроизводството в обществени пекарни не е ново явление и е било много разпространено по Римско време на територията на империята, като през II век пр.н.е. е преживяло истински разцвет. При разкопките на Помпей археолозите са открили близо 40 обществени фурни за хляб. Интересно е също, че роб, който умеел да приготвя хляб струвал доста по-скъпо от събратята си по съдба, които били напр. математици или музиканти. Добре известна е също римската максима за стълбовете на успешната политика сред народа - необходими са "Хляб и зрелища", а едилите (важна длъжност) в Древен Рим отговаряли за организацията на игрите, за стоителния надзор и инфраструктурата, както и за покупката и осигуряването на зърно.

----------------------------------------------

Източници: 1. Материалознание на хранителните продукти; Андреев, Колев, Калева, Цветкова; София, изд. Матком, 2004 г.; 2. сп. "За хората", бр.263.

Орехов сладкиш с "Целувка"

Сиропиран сладкиш с основа от кексово и покривало от леко белтъчно тесто (като на известните "Целувки"), с много орехи и аромат на ванилия. Отлична компания за следобедното кафе.

Необходими продукти:

- за тестото:

1. 3 яйца;
2. Около 65 грама краве масло;
3. 150 мл кисело мляко (1 чаша);
4. Сода бикарбонат - 1 и 1/2 чаена лъжичка;
5. Бяло брашно - 150 грама (1 чаша);
6. 150 грама орехи;
7. 100 грама бяла кристална захар;
- аромат: ванилия;

- за сиропа: 2 части вода + 1 част бяла кристална захар ( в случая: около 100 грама захар и около 220 мл вода);

- за белтъчния (целувчен) слой - 3 белтъка + 2-3 супени лъжици бяла кристална захар и около 50 грама орехи.

Как се приготвя:

С миксер яйцата се разбиват със захарта до получаването на пухкав крем. Към него се добавя размекнатото (на стайна температура) краве масло, нарязано на дребни кубчета, които се пускат едно по едно. 

След това към сместа постепенно се прибавя киселото мляко, в което е разтворена содата бикарбонат (която се изчаква една минутка, за да се оделят мехурчетата CO2 ). Разбиването с миксера продължава, но на по-бавни обороти.

Брашното се пресява и се добава на малки порции (лъжица по лъжица) към тестото, като оборотите на миксера се намяляват още. Накрая се добавят ситно смлените орехи и ванилията (като ванилова захар или 1/2 пръчка ванилия, нарязана на дребно) - бърка се с дървена лопатка или с миксера на бавни обороти.

Така приготвеното тесто се излива в тавичка, която е предварително намаслена и посипана с брашно. Поставя се да се пече  в предварително загрята фурна при около 180 градуса. През първите 15-20 минути фурната не се отваря, а след това може да се провери с клечка за зъби дали е изпечено (по клечката не бива да остава полепнало тесто).

След изваждане сладкишът се оставя леко да се охлади, нарязва се на правоъгълни или ромбоидни парченца и се сиропира с добре охладен лек захарен сироп. Сиропът се приготвя от 2 части вода и 1 част бяла кристална захар (в случая 100 грама захар и около 220 милилитра вода), като се вари 3 минути.

За лекото белтъчно тесто 3 белтъка се разбиват с 2-3 супени лъжици захар (първо белтъците се разбиват за кратко на по-бавни обороти, след което се добавя захарта и разбиването продължава на бързи обороти до получаването на пухкав белтъчен "сняг") - белтъците увеличават обема си многократно - 7 и повече пъти.

Така приготвеното белтъчно тесто се разстила върху сиропирания сладкиш и отгоре се посипва със смлени орехи. След това се поставя да се пече отново - при около 150 градуса, най-добре само на горен реотан. При тази температура белтъчният слой се запича (коагулира) постепенно и се суши. Не е необходимо да се пече докато стане твърд и трошлив, достатъчно е да е пластичен, без да е лепкав.

Изпеченият сладкиш се оставя да изстине и се прибира в хладилника, където трябва да престои поне 6 часа, за да е готов за консумация. 

Добър апетит! 

Бирен хляб

Продукти:

1. Бяло брашно - около 700 грама;
2. Сол - 2 чаени лъжички;

3. Мед - 2 супени лъжици;

4. Суха мая - 2/3 от пакетчето, при условие че е предназначено за 500 до 1000 грама брашно;

5. Краве масло - 15-20 грама (кубче колкото орех);

6. Бира - около 250-300 мл или същото количество вода, смесена с бира (1:1).

Как се приготвя:

Брашното се пресява. Сухата мая и солта се поръсват равномерно.  Добавят се меда и размекнатото масло, нарязано на дребни парченца. Оформя се "кладенче", в което се сипва и бирата (или вода и бира), така че да се замеси тесто - посоченото в рецептата количество бира е ориентировъчно, като ако е необходима повече течност за замесване се добавя вода. 

Тестото се измесва добре и се оставя да втаса на топло, докато увеличи обема си 2 -2 1/2 пъти. След това отново се измесва за кратко, оформя се и се поставя в намаслена тавичка, за да престои още 10-15 минути.

На повърхността на хляба се оформят нарези с остър нож. Може да се поръси с брашно и/или със сусам, мак и т.н.

Изпича се в предварително загрята фурна при 200-220 градуса (около 30 минути обикновено са достатъчно).

След изваждане се завива в кухненска хартия и/или кърпа и се поставя да изстива върху скара. 

Върху вкуса на този хляб оказва влияние и бирата, с която е замесен. Заради това той се комбинира добре с месни произведения, краве масло и/или шарена сол. Добър апетит!

Баница с ябълки/ II вид

Лесна за приготвяне и много сочна баница с ябълки и лек захарен сироп.  

Необходими продукти:

1. 3 средно големи ябълки;

2. Пакет фини точени кори;

3. Пакет обикновени бисквити или 1/2 пакет бисквити за торта;

4. 150-200 грама орехи;

5. Краве масло-около 25-30 грама;

6. Около 150 грама кафява и още около 50 грама бяла кристална захар;

7. Около 60 мл (една кафена чашка) слънчогедово олио.

Как се приготвя:

Ябълките се обелват, почистват се от семето и се нарязват на дребни кубчета. След това се смесват с нарязаните орехи, около 100 грама кафява захар, нарязана бучка меко масло и със счуканите като галета обикновени бисквити или бисквити за торта ( 1/2 пакет бисквити за торта или 1 малък пакет обикновени бисквити са достатъчни). Така се приготвя плънката за баницата.

На дъното на намазана с олио тавичка се нареждат половината от корите (обикновено са 5-6 бр.), като се накъдрят и между тях се накапва олио. Върху тях се разстила в един пласт плънката от ябълки, орехи и бисквити. Отгоре се подреждат останалите кори по същия начин - надиплят се и помежду им се накапва олио. Само последната кора се разполага без да се накъдря. Тя се намазва обилно и равномерно с олио.

Така приготвената баница се нарязва на парченца с остър нож и се поставя в предварително загрята фурна на 160-170 градуса. Пече се по-дълго, за да се изсуши добре.

Изпечената баница се залива с лек захарен сироп, приготвен от 500 мл вода и 100 грама захар (50 гр бяла+50 гр кафява захар). Сиропът се вари около 3 минути. С горещ сироп се залива изстиналата баница, а топла баница се залива със студен сироп. След като поеме напълно сиропа, баницата е готова за консумация. Добър апетит!

Градска капама с пилешко

Тази рецепта съчетава традиционните пълнени сухи чушки, но приготвени с пилешка кайма, с пикантния вкус на киселото зеле и средиземноморския аромат на розмарина. Всички продукти са добре познати, но комбинирани необичайно, създават ястие, което изявява добре познатите вкусове по изненадващ начин и е подходящо както за ежедневната домашна трапеза, така и за празници или посрещане на гости. За успешно приготвяне се изисква повече време и внимание и, разбира се, добре подбрани и качествени продукти.

Необходими продукти:

1. Около 500 гр пилешка кайма - този продукт може да се приготви и вкъщи от пилешко месо, но трябва да се има предвид, че то много лесно запушва дори мощните месомелачки и е желателно каймата да се закупи в готов вид; в София пилешка кайма предлага фирмата "Джиев"/Костинброд/;

2. 7-8 или повече сушени чушки;

3. 1 чаена чаша (около 160 гр) ориз;

4. 1 средно голяма глава кромид лук;

5. 2-3 люти кисели чушки;

6. 100 - 200 гр орехи;

7. Около 500 грама /или повече, според желанието/ кисело зеле;

8. Слънчогледово олио или зехтин - 2 - 3 кафени чашки, в зависимост от това колко кисело зеле се използва;

9. Краве масло или свинска мас - кубче колкото орех - около 25 грама;

10. Подправки - сол, розмарин (подходяща е сушената и нарязана на дребно подправка),чубрица, мащерка, червен и черен пипер, по желание - сушен копър.

- по желание в ястието може да се добавят и пилешки разфасовки - напр.бутчета, филе и т.н.

Как се приготвя:

Пилешката кайма, оризът, ситно нарязаните лук и люти чушки, едро нарязаните орехи, 5-6 супени лъжици олио или зехтин и подправките - сол (обикновено не е необходимо голямо количество, тъй като в каймата има добавена сол), розмарин, черен пипер, мащерка и/или копър, се смесват и разбъркват добре до пълно хомогенизиране.

Сместа се оставя да почива в хладилник, след което с нея се пълнят сухите чушки, които предварително са били накиснати в топла вода. Ако остане пълнеж, за който не достигат чушки, се оформят и кюфтенца.

Киселото зеле се нарязва и се овкусява обилно с чубрица и с малко мащерка, като се разбърква добре.

Пълнените чушки, кюфтенцата, зелето (и при желание и наличност пилешки развасовки, овкусени със сол и черен пипер) се подреждат в гювеч, в дълбока тава или друг подходящ съд с или без капак.

 

В 1-2 кафени чашки сгорещено олио (или зехтин) се разтварят 2-3 супени лъжици червен пипер (като трябва да се следи пиперът да не загори и да придобие черно-кафяв цвят).  

Сгорещеното олио се разлива разномерно върху ястието. След това се добавя и гореща вода, която обаче не бива да покрива продуктите изцяло.

Отгоре се нарязва кубче краве масло или свинска мас (около 25-30 гр) и ястието се поставя във фурната - може да се изпече както без, така и под капак. Може да се приготви и на котлона в плитка тенджера.

Комбинира се отлично със селски хляб и червено вино. Добър апетит!

Лек десерт с вишни и грис

Непретенциозен десерт, който се приготвя много лесно с платка от бишкоти и крем, обединяващ финия вкус на пшеничния  грис с аромата сушените вишни (или череши). 

Необходими продукти:

1. Пакет бишкоти;

2. Литър прясно мляко;

3. Пшеничен грис - около две кафени чашки (1 стандартна кафена чашка е с вместимост 60 ml);

4. Кристална захар - около 120-140 грама за приготвянето на гриса + допълнително количество за захарния сироп, с който ще се сиропират бишкотите;

5. Орехи - около 50-100 грама;

6. Сушени вишни (или череши)/може да се използват и пияни вишни - количеството е според желанието и наличностите; в описания случай за десерта са използвани 100 грама сушени вишни.

Приготвяне:

Бишкотите се подреждат на дъното на съда, избран за приготвяне на десерта. За него може да се използва и общ съд, както е показано на снимката, но по-добрият вариант е да се направи в отделни малки купички, тъй като е мек и трудно запазва формата си при разрязване и прехвърляне в чинийки за сервиране.

Върху бишкотите се разпределят сушените вишни (череши). 

Приготвя се лек захарен сироп (съотношение около 1:2 захар-вода) в количество, което да е достатъчно за сиропирането на бишкотите. Сиропът се вари около 3 минути, след което леко се охлажда и с него се напояват бишкотите и вишните. Добре е да не се сиропират твърде обилно, за да не се превърнат в каша.

Отделно се сварява грис с прясното мляко - в литър врящо прясно мляко се добавят на малки порции (като се поръсва равномерно) две кафени чашки пшеничен грис. Сместа се подслажда със захар на вкус(в описания случай са 130 грама бяла захар) и се вари на тих огън около 3-4 минути, като непрекъснато се бърка. 

С така приготвения грис се заливат бишкотите и вишните. На повърхността се добавят нарязаните или смлени орехи. Това е всичко. За да е напълно готов, десертът трябва да се охлади поне за няколко часа в хладилника. Добър апетит!

Зелеви сарми с ориз и гъби

Зелеви сарми без месо, които са подходящи както за гарнитура към печени меса, така и за самостоятелна консумация. Отличен вариант за разнообразяване на зимното меню. 

Необходими продукти:

1. Листа от кисела зелка - необходими са толкова, колкото сармички искаме да приготвим;

2. Ориз - една чаена чаша или повече - според желанието;

3. Гъби - в количество, което също може силно да варира според желанието, напр. 300-700 грама, като подходящи са различни видове гъби - тук са използвани печурки и кладница;

4. Орехи - 100-200 грама;

5. Връзка зелен лук и зелен чесън;

6. Слънчогледово олио - около 150-180 мл;

7. Подправки - сол, червен пипер, черен пипер, мащерка, риган, джоджен;

- с този пълнеж успешно може да се приготвят и сушени чушки. 

Как се приготвят:

Оризът и гъбите се запържват в една-две кафени чашки олио (в зависимост от количеството им) и към тях се добавят нарязаните зелен лук и чесън, както и орехите. Сместа се подправя със сол, червен и черен пипер, мащерка, риган и щипка джоджен (джодженът не бива да доминира, прибавя се съвсем малко, като акцент към другите подправки). След това се добавя и топла вода, като количеството и е съобразно другите продукти - ако оризът е повече,  се добавя повече вода, а ако гъбите са много, е необходима съвсем малко. Сместа се оставя на тих огън, докато поеме по-голямата част от водата и придобие гъстота, подходяща за пълнеж на сармичките.

Със зелевите листа се завиват сарми, които се подреждат в дълбока тавичка или друг подходящ съд. Заливат се с малко олио и гореща вода (или смес от вода и зелев сок), така че около 2/3 да са потопени. Покриват се със зелеви листа, които да ги предпазват от прегаряне, след което се изпичат. Към сармичките може да се прибавят и сухи чушки със същата плънка. Червеното вино е задължителна компания за сармичките, които се комбинират отлично с печено свинско, но може да се консумират и самостоятелно. Добър апетит!