Пълнени сухи чушки с ориз и гъби

Зимно постно ястие с традиционен вкус. Спецификата е при подправките, като се използват риган, мащерка и мента, вместо често предпочитаната чубрица.

Необходими продукти:

1. Сухи чушки;
2. Ориз;
3. Гъби - видът на гъбите е според индивидуалните предпочитания, подходящи са всички видове - печурки, кладница, китайски гъби (шитаки), пачи крак и т.н., както и микс от тях: пресни или сушени;
4. Орехи и сурови бадеми;
5. Слънчогледово олио;
6. Подправки: Сол, черен пипер, риган, мента (или мащерка), копър, чили, по желание - червен пипер;
- количеството на продуктите е "на око" според броя на чушките, които искаме да напълним и според вкусовите предпочитания; в описания случай за 14 средно едри чушки е приготвен пълнеж от около 150 гр ориз, 250 гр микс от пресни екзотични гъби, 50 гр орехи и 30 гр бадеми.

Как се приготвя:

Оризът и нарязаните на кубчета гъби се запържват за няколко минути в сгорещено олио. Ако гъбите са сушени, предварително се накисват в хладка вода и добре се отцеждат. 

Към запържените гъби и ориз се добавят нарязаните орехи и бадеми, както и топла вода така, че да ги покрие с около сантиметър. Пълнежът се подправя със сол, черен и/или червен пипер, риган, мента и/или мащерка, чили (люти чушленца) и копър и се оставя на котлона за още 10-тина минути на умерен огън - оризът трябва да поеме по-голямата част от течността и сместа да добие подходяща гъстота за пълненето на чушките.
Измитите сухи чушки се накисват за десет-петнайсет минути в топла вода, напълват се добре с оризовата плънка и се нареждат в подходящ съд - с или без капак. Заливат се топла вода (докъм половината от височината на чушките) и малко олио. Така приготвените пълнени чушки се изпичат до готовност в предварително загрята фурна. Подходящи са както за самостоятелна консумация, така и като допълнение към различни месни произведения, към боб яхния, кисело зеле и др. Комбинират се отлично с различни видове туршии и, разбира се, с червено вино. Добър апетит!

Пияни вишни

Пияните вишни са подходящи за гарниране на торти, кремове, коктейли и могат много лесно да се приготвят у дома както с пресни, така и със сушени или с вишни от компот.

Необходимите продукти  са  вишни - пресни, сушени или от вишнев компот; захар и ракия.
Как се приготвя:
Вишните се нареждат в подходящ съд (бурканче), който може да се затваря плътно. След това се насипва захар - от 1/2 до 2/3 от свободния обем на съда и се допълва с ракията. Така приготвените пияни вишни се затварят плътно, обръщат се неколкократно и се оставят в хладилника или в подходящо помещение на тъмно и хладно. След около 2 месеца са готови за употреба. Имат голяма трайност, тъй като се комбинира консервиращото действие и на захарта, и на алкохола. Добре е обаче да се знае, че захарта е надежден консервант при концентрация от 60%. Това е препоръчителната концентрация и за пияните вишни. 
Добър апетит!

Баклава с ябълки и стафиди

Вариант на популярния сладкиш с пълнеж от орехи, стафиди и ябълки, за който се използват готови кори/фини точени/. Приготвя се бързо и лесно, и въпреки че се залива със захарен сироп, не е със смъртоносно сладък вкус, за разлика от някои от ориенталските си "братовчеди".

Необходими продукти:

1. Пакет фини точени кори;
2. Ябълки - 2 средно големи;
3. Стафиди - около 50-80 грама;
4. Орехи - около 150 грама;
5. Сухар - необходими са около 2 филийки, които се счукват като галета;
6. Чаена чаша бяло или същото количество червено вино, смесено с кока- кола/в съотношение 1:1/;
7. Слънчогледово олио или разтопено краве масло - около 150 грама;
8. Канела - 1-2 лъжици;
9. Бяла кристална захар - за приготвяне на захарния сироп: необходими са захар и вода в съотношение 1:1 / в случая за баклавата е използван 600 грама сироп, съотв. 300 грама захар;

- посочените количества на отделните продукти са ориентировъчни и могат силно да варират според вкусовите предпочитания, според големината на съда и според това, дали искаме баклавата да има повече или по-малко пълнеж; в описания случай баклавата е с по-голямо количество пълнеж  и с половин пакет точени кори.

Как се приготвя:

2 средно големи или една едра ябълка се обелват и се нарязват на дребни кубчета. Към тях се добавят нарязаните орехи, канелата, сухарчетата, счукани като галета и стафидите, които предварително сме накиснали с бяло вино или с червено вино, смесено с кока-кола. Така приготвеният пълнеж се разбърква в купа и ако е твърде сух, се прибавят още няколко лъжици вино.
В намазана с масло тавичка се нареждат 5-6 пласта от корите като се "накъдрят", а всеки пласт от кори се намазва обилно и равномерно с олио или разтопено краве масло. Върху тези 5-6 или повече пласта кори се разпределя цялото количество плънка. Отгоре се покрива със същия брой от корите, подредени и намаслени по същия начин като основата. 
Фурната се загрява до 160-180 градуса, баклавата се намазва отгоре с олио или масло, нарязва се /затова е необходим много остър нож :)/ и се изпича до готовност.
Сиропът се приготвя от вода и захар в равно съотношение/1:1/, като сместа се вари 3 минути. 
На финала баклавата се залива със сиропа - ако сиропът е горещ, при заливането баклавата трябва да е добре изстинала и обратно -  ако сиропираме топла баклава, сиропът трябва да е студен. 
Добър апетит!

Банички със сирене (с готови кори)

Домашната баница с точени кори и пълнеж от сирене и яйце е задължителна част от менюто, която не се нуждае от представяне. Както всички любими изделия от домашната кулинарна класика, баницата има множество разновидности, според особеностите при приготвянето или оформянето. Ето един вариант, който може да бъде полезен, ако продуктите са по-малко или предпочитаме да приготвим отделни банички, които се поднасят самостоятелно. 

Продукти:

1. Фини точени кори;
2. Бяло саламурено сирене;
3. Яйца - 1 или 2, в зависимост от това, колко банички ще приготвяме;
4. Кисело мляко - 1-2 супени лъжици/за всяко яйце/;
5. Слънчогледово олио;
6. Захар кристал - за гарниране;
- при описаната рецепта, за 1 баничка се използват 2 или 3 кори;
- количеството на сиренето, олиото и захарта е "на око", като 1 яйце обикновено се комбинира с около 200гр сирене и 1-2 лъжици кисело мляко, а олиото трябва да е достатъчно, за да се намажат равномерно корите, но мазнината да не се стича при печенето;
Подробност: за успешното приготвяне на тези банички е необходимо корите да се предпазват от изсъхване, а ако са сухи, трябва леко да се навлажнят.

Как се приготвят:

Вземаме една от корите, намазваме я с леко затоплено слънчогледово олио и я покриваме с друга кора. Две кори обикновено са достатъчни за приготвянето на една баничка, но ако са по-тънки, може да наредим три, като втората от тях също намазваме с олио. Мазнината трябва да е достатъчно, за да не се слепват корите при печене, но да не е твърде много и да е разпределена равномерно без да се стича. Затова най-лесно е за намазването да се използва четка.
Следващата стъпка е да нанесем и да разпределим част от пълнежа, приготвен от сиренето, яйцето и киселото мляко:

След това подгъваме навътре краищата на корите така, както се вижда на снимката и нанасяме още малко от пълнежа:

Накрая сгъваме баничките като плик и ги намазваме обилно с олио:

Така приготвените банички нареждаме в намазана с олио тавичка и печем в предварително загрята фурна при около 220-230 градуса.

След изпичане леко ги напръскваме със студена вода и ги покриваме с кухненска хартия или кърпа. След като отстраним хартията, поръсваме баничките с бяла кристална захар. Добър апетит! 

Филе от пангасиус с бадемова гарнитура

Пикантно ястие, което се приготвя лесно и бързо.

Необходими продукти:
1. Филе от пангасиус: броят на филетата е според броя на желаните порции;
2. Слънчогледово олио или зехтин;
3. Подправки за рибните филета: черен пипер, смлян сух джинджифил, риган, розмарин, сол;
- за гарнитурата/за гарниране на около 3-4 порции/:
5. Около 100гр сурово кашу и 100гр бадеми - сурови или печени;
6. Филийка счукан сухар;
7. Лъжица оцет, лъжица зехтин, пресен магданоз, чесново брашно или скилидка чесън.




Как се приготвя:

Рибните филета се посоляват, нареждат се в тавичка, поливат се със слънчогледово олио/зехтин/ и се овкусяват с подправки: могат да се приготвят различни букети, ето един вариант: филетата се натриват със смлян джинджифил (използва се пестеливо, количеството, което се побира на върха на ножа е достатъчно ) и се поръсват с черен пипер, сух риган и розмарин. В тавичката се добавят няколко лъжици вода и рибата се изпича в предварително загрята фурна. Много добър вариант за приготвяне на печени филета от пангасиус е халогенната фурна.
Приготвяне на гарнитурата: Равни части сурово кашу и бадеми (подходящи са както суровите, така и печените осолени бадеми) се счукват или се смилат, след което се смесват с 1 филийка счукан сухар и половин връзка ситно нарязан пресен магданоз. Добавят се лъжица олио/зехтин/, лъжица оцет, скилидка чесън или чесново брашно на вкус и студена вода така, че да се получи пастообразна маса. Това е всичко. Най-доброто допълнение е бялото вино. Добър апетит!

Салата с гъби по лясковски

Салата със зеленчуци, гъби и бяло саламурено сирене, която е отлична гарнитура за печени меса. Подходяща е, разбира се, и като мезе за ракия.

Необходими продукти:
- количеството на продуктите и съотношението им може силно да варира според вкуса и наличностите, затова посочването на брой и грамаж е излишно:

1. Пресни печурки;
2. Домати и/или краставици;
3. Бяло саламурено сирене;
4. Печени чушки - може да изпечем чушките непосредствено преди приготвянето на салатата, но замразените или стерилизирани печени чушки също са добър вариант;
5. Слънчогледово олио/или зехтин/, балсамов оцет, чили/или лют червен пипер/, мащерка, риган, сол;
6. По желание: черни маслини и/или шунка за гарниране.

Как се приготвя:

Измитите и нарязани на ивички печурки се нареждат в тавичка, овкусяват се със сол, риган и мащерка, поливат се със слънчогледово олио/или зехтин/ и се запичат в предварително загрята фурна.
Чушките се изпичат на плоча /котлон/ или на скара, поставят се да престоят в затворен съд, обелват се, почистват се от семето и се нарязват.
Краставиците и доматите се обелват и се нарязват на кубчета.
Сиренето също се нарязва на кубчета, които се поставят в купичка, в която сме смесили лъжица балсамов оцет, щипка чили/или лют червен пипер/ и няколко лъжици от соса на изпечените гъбки. Кубчетата от сирене се разбъркват внимателно и се оставят няколко минути да се овкусят. След това изпечените печурки, сиренето, краставиците, доматите и печените чушки се смесват и се заливат с останалата част от соса на гъбите. Ако е необходимо, салатата се посолява. Може да се гарнира с черни маслини и/или шунка, нарязана на кубчета. Добър апетит!

Свинско с ориз и манатарки в гювече

Ястие, подходящо за есента и зимата, което съчетава много разнообразни продукти. Може да се приготви в отделни малки гювечета или в общ голям съд. Порциите, сервирани в индивидуалните гювечета, в които са изпечени, обаче имат значително по-добър външен вид :).

Необходими продукти:

Посочените количества продукти са ориентировъчни за 5 порции:
1. Свинско месо - подходящо е напр. месото от плешка или обезкостен джолан - около 800-900гр.;
2. Слънчогледово олио или зехтин - една пълна кафена чашка/около 70мл/;
3. 1 по-голяма глава кромид лук;
4. 4-5 сушени червени чушки и  по желание - някоко люти чушлета;
5. Сушени или стерилизирани манатарки /или друг предпочитан вид гъби/ - около 250гр. за стерилизираните, а ако са сушени - значително по-малко;
6. Бекон /пушени гърди/ - около 150гр., нарязани на тънки филийки;
7. Прясно мляко - около 250мл;
8. 2-3 средно големи домата /или сушени домати/;
9. Подправки: червен пипер, риган, мащерка, мента, сол.




Как се приготвя:

Месото, нарязано на едри хапки, запържваме леко в олиото/зехтина/. След това добавяме малко топла вода и нарязаните сухи чушки, както и лютите чушлета. Подправяме с риган, мащерка, сол на вкус и оставяме ястието да се задушава на умерен огън, докато месото започне да омеква. Задушеното месо и чушките изваждаме и разпределяме в гювечетата. След това към бульона, който връщаме на котлона, прибавяме една чаша ориз, супена лъжица червен пипер и една глава ситно нарязан кромид лук. Подправяме с мента (не джоджен, а мента - напр. от пакетче ментов чай: 1/3 до 1/2 от пакетчето е напълно достатъчно количество). Към сместа добавяме топла вода така, че съотношението на течността и ориза да е към 4.5 към 1. След това прибавяме и гъбите (ако са сушени, предварително ги накисваме във вода) и допълнително сол, колкото е необходимо. Оставяме сместа да поври 5-10 минути, след което я сваляме от котлона и я разсипваме в гювечетата. Във всяко от тях наливаме по една кафена чашка прясно мляко. На повърхността нареждаме филийки бекон и върху тях - домати. Ако доматите са сушени трябва да се има предвид, че са силно осолени. Така приготвените гювечета печем в предварително загрята фурна до готовност. Сервираме с любимата ни туршия или с кисели краставички. Добър апетит!

Подправки/ Мащерка (Thymus sp.)

Ботаническа характеристика:

Мащерката, която е известна на всички зелена подправка и билка, както и отлично медоносно растение, е представител на полиморфния род Thymus (сем. Lamiaceae - Устноцветни), с около 15 местни вида у нас. Отделните видове и форми се разграничават трудно, дори от ботаници, но всички съдържат етерични масла и се използват еднакво в народната и официалната медицина. Срещат се из цялата страна по сухите, припечни места на горските поляни и пасища, а по-рядко в ливадите. Най-широко са разпространени в предпланинските райони и средновисоките части на планините. Растенията са многогодишни -  тревисти или полухрастчета, с пълзящи или полегнали, силно разклонени, леко вдървенели в основата си четириръбести стъбла, с приповдигащи се цветоносни стъбла, високи 20-40 см. Листата са срещуположни, яйцевидни или елипсовидни, покрити с подобни на точки жлези и жлезисти власинки. Цветовете са розови, лилави или бели, разположени в пазвите на най-горните листа в класовидни или метличести съцветия. Цъфти от юни до септември.

Thymus serpyllum; «Flora von Deutschland, Österreich und der Schweiz», 1885

Съдържанието на етерично масло е между 0.5 - 1%, като в състава му влизат главно тимол, карвакрол и p-цимен, а в по-малки количества - терпинен, терпинеол, борнеол и др. Химичният състав на етеричното масло варира в зависимост както от вида, така и от екологичните условия. Надземните части на мащерката съдържат също около 5% дъбилни вещeства, смоли, флавоноиди, органични киселини и др.

В кулинарията:

Мащерката, наричана още овчарски босилек или бабина душица, се използва често в българската кухня, както и в много блюда, характерни за френската и средиземноморските кухни. Съчетава се отлично с повечето зелени подправки. Освен че придава неповторим аромат на ястията, улеснява и храносмилането. Най-често с нея се подправят меса, гъби, супи, яхнии. За да се отделят етеричните масла на мащерката е необходимо време и висока температура, затова тази подправка е препоръчително да се добавя в ястията по-рано, но след като сме прибавили мазнина - ароматните вещества не се разтварят във вода, но добре се разтварят в органични разтворители /мазнини, алкохоли/.

Интересна подправка е т.нар. цитрусова мащерка (T.x citriodorus) - селектирани са сортове с аромат, наподобяващ различни цитрусови плодове. Сред тези разновидности лимоновата мащерка е отлична подправка за ястия с птиче месо /на първо място за пилешка супа/.

Thymus sp. /мащерка, снимана от мен в района на Пловдив

В медицината:

Етеричното масло, съдържащо се в мащерката, има доказани антисептични, противовъзпалителни, спазмолитични и газогонни свойства, както и известно болкоуспокояващо действие. Затова дрога от растението се използва като отхрачващо, бронхоразширяващо и дезинфекциращо средство при различни заболявания на дихателните пътища. Намира широко приложение и при проблеми, свързани с храносмилането. В българската народна медицина дрогата се прилага още за успокояване на нервната система, при безсъние и главоболие. Външно се използва за гаргара при възпаления в устната кухина (гингивит, парадонтоза, възпалено гърло) и под формата на бани и лапи - при кожни възпаления и някои ставни и нервно-мускулни заболявания (радикулити, неврити, миозити). Маслото от мащерка често намира приложение в стоматологията.

Има данни, че тимолът, който е едно от основните вещества в мащерковото етерично масло, благоприятства синтезирането на "добри" мазнини, необходими за клетъчните мембрани и други клетъчни структури.
С мощното си антимикробно действие етеричното масло от мащерка е ефективно срещу някои от най-разпространените и опасни бактерии, сред които са Ешерихия коли (Escherichia coli), Шигела (Shigella sonnei) и Стафилококус ауреус (Staphylococcus aureus). Затова не е случайно, че древните египтяни са използвали мащерката като балсамиращ агент. В днешно време актуалността на растителните антисептици не е намаляла. Както е известно, Шигела (главно Shigella sonnei заедно с Shigella flexneri) е причинителят на дизентерията, а неотдавна опасен щам на Ешерихия коли взе жертви и предизвика паника в Европа. Най-голям интерес сред изброените бактерии обаче представлява Staphylococcus aureus - златистият стафилокок. Тази опасна бактерия е повсеместно разпространена и може да причини редица заболявания, главно кожни и респираторни инфекции, сред които са и много тежки пневмонии, менингит, остеомиелит, сепсис. Златистият стафилокок е една от четирите най-чести причини за вътреболнични инфекции, често причинява следоперативни усложнения и е номер едно в списъка на бактериите, с които пациенти се заразяват в болничните заведения. В САЩ годишно се регистрират повече от сто хиляди случая на заразяване със стафилокок, много със смъртен изход, а по данни, цитирани от Уикипедия, около 20% от населението са постоянни носители на тази бактерия, която без да причинява проблеми, може да оцелява по кожата или лигавицата на горните дихателни пътища.

Начин на употреба:

Използват се цъфтящите надземни части на мащерката - свежи или изсушени. Билката може да се суши на сянка или в сушилня, като срокът на годност за целите стръкове е 3 години, а в нарязан вид - около 2 години. 

За приготвяне на запарка са необходими 2 супени лъжици ситно нарязана билка и 1/2 литър вряща вода. След изстиване запарката се прецежда и се пие студена по 1 кафена чашка 3-4 пъти на ден. Прилага се също под формата на чай, който се приготвя от 1 чаена лъжичка мащерка и четвърт литър/250 см3/ вряща вода, подсладен със захар или мед. За външна употреба /гаргара или бани/ се използва запарка от 100 грама билка и 2 литра вряща вода, която след изстиване се прецежда.

Старосел, тракийски култов комплекс, Могила "Хоризонт"

Исторически препратки:

Много от местните за Балканския полуостров билки, които се използват и като подправки, в миналото са имали славата на афродизиак, като са се ценели и техните упойващи свойства. Такива са и мащерката, и чубрицата, и пелинът, и салвията, и много други. В изворите се описват някои ото тези практики:

Помпоний Мела, За хорографията: "Обитава я един народ, траки, които носят разни имена и имат разни обичаи...Някои не познават виното; обаче когато се угощават, те хвърлят някакви семена в огъня, около който седят, и от дима добиват веселост, подобна на опиване."/5/;

Солин: "Сега минаваме към Тракия и насочваме погледа си към най-мощните племена в Европа...Когато пируват, и двата пола обикалят огнището и хвърлят в огъня семена на треви, които растат в Тракия. Зашеметени от техния дим, смятат за веселие да подражават на пияните, като при това чувствата им добиват болезнен характер."/5/;

Оброчна плочка от Мелник от 214г., тракийско изкуство, релеф на конник, наречен "бог Асдулес", със спътници под лоза/приема се за изображение на Дионис/

За култовете в почит на Дионис - мистерииите, е характерно използването на етеричномаслени растения (мащерка, чубрица, салвия), наред с щедро леещото се вино, с факлите, нощните къпания и музиката, изпълнявана на духови инструменти (флейти). Това не е случайно, тъй като Дионис владее не само виното, плодородието и веселието, но и превъплъщенията, екстаза и лудостта - гранични състояния, в които се е търсело сливането на човешкото и божественото. Изворите сочат, че култът на Дионис в Тракия се отличавал от този в Гърция, а произходът на божеството, наречено още Загрей (първият Дионис) трябва да се търси в Анатолия (Мала Азия) и Тракия. Оттам преминава в Гърция, а по-късно и в Рим като Бакхус. Образът на Дионис/Загрей е неотменна част от орфизма, който го свързва с цяла система от философско-митологични идеи. Орфическите тайнства също са посветени на него:

Диодор, Историческа библиотека: "Дионис...предал тракийското царство като награда на Харопс за доброто, което му сторил и го научил на тайните обреди и мистериите. Тях по-сетне Орфей научил от баща си Ойагър. Но Орфей, който надминавал всички и по дарба и по образование, променил много места в мистериите. Затова и тайнствата, създадени от Дионис, се нарекли орфически."

Дионис и Ерос, скулптура от Археологическия музей в Неапол

За траките митът за Дионис-Загрей е изключително съществен, тъй като описва човешкия произход. Митът е подобен на гръцкия, като вместо гръцките богове присъстват тракийски, а някои от персонажите отсъстват. Накратко: титаните, които преследвали Загрей (Дионис) успели да го настигнат, разкъсали го на седем части, а кръвта му напоила земята. Щом видял какво са направили титаните, върховният бог (гр. Зевс или тр. Збелсурд) ги изпепелил; така пепелта от титаните се смесила с кръвта на Загрей (Дионис) и от тази смес се образувал първият човек - той имал страст към войната, която идвала от характера на титаните, но заедно с това бил сърдечен и милостив, какъвто бил Загрей (Дионис). 

Старосел, тракийски култов комплекс, Четиньова могила, поглед отвътре

__________________________________________________________
Използвани източници:
1. Разпознаване и събиране на билки, Б. Китанов, С., 1987г.;
2. Билките във всеки дом, Д. Станева, Д. Панова, Л. Райнова, И. Асенов, С., 1986г.;
3. Уикипедия;
4. Кои били траките?, Н. Берберов, Пловдив, 2009г.
5. Подбрани извори за историята на българските земи в древността, С.,СУ "Климент Охридски", 1980г.

Пиле - саламура

Леко и разхлаждащо ястие /студена супа/, подходящо за летните месеци.

Необходими продукти:

1. Пилешко - разфасофки, според предпочитанието или цяло пиле;
2. 8-10 или повече зелени чушки;
3. Слънчогледово олио или зехтин - една кафена чашка или повече;
4. По желание - чашка бяло сухо вино и плик за печене във фурна;
5. Чесън - няколко скилидки или зелен чесън на вкус;
6. Подправки - оцет, сол, черен пипер,риган, мащерка, пресен магданоз, по желание - джинджифил и люти чушлета /чили/; 
- ястието може да се приготви или с печени, или с пържени чушки - ако предпочитани са пържените, е необходимо допълнително олио за пърженето.

Как се приготвя:

Пилето се сварява в тенджера (или се изпича в плик) със зехтина(слънчогледовото олио), виното, малко вода, сол, черен пипер, мащерка, риган и малко джинджифил. Ако пилето е цяло, след изпичане (сваряване) се разделя на порции и се поставя в подходящ съд, залива се с бульона и ако е необходимо се добавя топла вода и допълнително сол на вкус. Ако сме добавили вода, супата се оставя да кипне.
Чушките се изпичат (на котлона, във фурна или на скара, оставят се в плътно затворен съд за 10-20 мин и се обелват) или се изпържват. Пържените или печени чушки се добавят в бульона  - докато е още горещ. Подходящо допълнение са и запечените люти чушлета (чили). 
След като ястието изстине се добавя скълцан чесън и зелен магданоз, а преди консумация - и оцет на вкус.  Добър апетит!

Леща чорба

Необходимите продукти са: леща, кромид лук, моркови, чушка и/или чушле, слънчогледово олио, чесън, домат, захар, джоджен, пресен магданоз и сол. По желание може да се добави грах и други подправки като мащерка, риган и черен пипер. 

За запръжка: допълнително количество слънчогледово олио, домати /пресни, стерилизирани, сушени/ и червен пипер.

Приготвяне:

Лещата се измива грижливо с течаща вода, изцежда се и се поставя в тенджера, в която се налива студена вода - толкова, колкото е желаното количество супа. Оставя се да заври и след 5-10 мин се добавят нарязаните моркови, червена чушка и/или чушле, глава кромид лук, няколко супени лъжици олио, 2-3 щипки захар/най-добре кафява/ и сол и джоджен на вкус. По желание може да се прибави малко грах и да се овкуси с риган, мащерка и черен пипер. Оставя се да ври около 30 мин /или по-малко, според вида на лещата/. Ако ще се приготвя без запръжка, 5 минути преди сваляне от котлона се добавя нарязан домат и няколко скилидки чесън. На финала се нарязва пресен магданоз и се сваля от огъня. Ястието може да се приготви и със запръжка: в една кафена чашка олио се запържват един или два домата, нарязани на дребни кубчета, прибавя се червен пипер, разбърква се и веднага се добавя малко от супата. Запръжката се смесва със супата и се оставя да доври около 10-тина минути. Подробност: запръжката ще стане по-вкусна, ако я приготвим не само с даматите и червения пипер, а и с половината от лука, който сме отделили за тази цел в началото. 
Няколко минути преди сваляне се добавят скилидките чесън и най-накрая - магданоз. Добър апетит!

Свинско/агнешко/ с пресен лук

Популярно ястие, което най-често се приготвя през пролетта с агнешко месо, но става вкусно и със свинско. Съотношението и количеството на  продуктите е "на око", според индивидуалния вкус, като например:

1. Свинско или агнешко месо - около 800-1000гр, подходящо е среднотлъстото свинско месо/напр. св. гърди или плешка/ или агнешка плешка от предната част;
2. Слънчогледово олио - около 50-60 гр;
3. Бяло сухо вино - около 60-100 мл;
4. 3 връзки зелен лук;
5. 1 връзка зелен чесън;
6. Стерилизирани гъби - бурканче напр. от 250 гр;
7. Пшенично брашно - 5-6 суп. лъжици;
8. Подправки - сол, черен пипер, червен пипер, джоджен, мащерка, пресен магданоз.


Как се приготвя:

Изпържваме месото за около 15-тина минути. След това към него добавяме нарязания лук и чесън, малко сол и оставяме на умерен огън още 10-тина минути. Прибавяме червен пипер, разбъркваме и заливаме с гореща вода в количество в зависимост от количеството сос, което искаме да получим. След като ястието заври добавяме подправките - черен пипер, джоджен, мащерка, още сол на вкус и бялото вино. Оставяме на умерен огън около 20 минути, след което добавяме стерилизираните гъби. След малко прибавяме 5-6 суп. лъжици брашно, размито с маринатата от гъбите. Ако сосът е рядък, количеството на брашното може да се увеличи. Вместо брашно може да се използва счукан като галета сухар. Оставяме ястието да доври още 10-15 минути. Преди сваляне от огъня поръсваме с пресен магданоз. Добър апетит!

Шипка ( Rosa canina )

Обикновена шипка ( лат. Rosa canina )

Обикновената шипка е листопаден храст с добре развита коренова система, който достига 3-4 м височина и се среща из цялата страна, достигайки докъм 2000м надморска височина. Листата са сложни, нечифтоперести, съставени от 5-9 яйцевидни листчета с остро напилени ръбове. Преплетените жилави стъбла са покрити с шипове - затова растенията са много "хапливи", а латинското наименование на вида в буквален превод е "кучешка роза". Цветовете са бледо розови с приятен аромат и се отварят през май-юли. Плодовете узряват наесен. Те са малки влакнести орехчета, скрити в ярко оранжева капсула, образувана от разрастването на цветното легло. Капсулите, които популярно се наричат шипкови плодове или шипки, от ботаническа гледна точка не са същински, а лъжливи плодове. От един храст могат да се наберат до 5-6 кг. От незапомнени времена шипките се използват в кулинарията, като продуктите приготвени от тях са средство за укрепване на здравето.

Видово разнообразие:

У нас се срещат 31 вида от рода Шипка, който е много богат на диворастящи форми. Плодовете на близките до обикновената шипка видове също се събират, напр. Rosa gallica L., Rosa pendulina L., Rosa tomentosa Sm., Rosa caesia Sm. За различаването на отделните видове са необходими задълбочени ботанически познания, тъй като морфологичните разлики са малки.

Химичен състав

Шипките са ценени като храна и лечебно средство, като укрепващото им въздействие върху организма се дължи най-вече на високото съдържание на вит. С - то може да достигне до 2000мг/%, но най-често е от 400 до 600мг/%. Това количество е 3-4 пъти по-голямо, отколкото в касиса и 10-20 пъти по-голямо, отколкото в ябълките. Вит. С се натрупва в най-голямо количество при започване на узряването, след което съдържанието му бързо намалява. Шипките съдържат също много каротин, витамин В2, К и Р, захари, пектин, лимонена и ябълчена киселина, малко дъбилни и багрилни вещества. По съдържание на калиеви и натриеви соли са на едно от първите места сред всички плодове. Узрелите шипки са богати и на железни соли.

Минерални вещества (мг/%):

Калиеви соли 400-550   Магнезиеви соли 100-130   Фосфорни соли 60-80

Натриеви соли 40-50      Калциеви соли 40-60          Железни соли 8-10

Въздействие върху организма:

Заради високото съдържание на вит. С шипките подобряват окислително-редукционните процеси в клетките, уплътняват капилярите, действат диуретично. Непреработените плодове са най-богати на витамини, но чаят, т. нар. шипково вино и другите продукти от тях, успешно се използват при авитаминоза/скорбут/ и хиповитаминоза/пролетна умора, тежко боледуване/ и при много други болестни състояния, тъй като засилват защитните сили на организма, повишават жизнения тонус и работоспособността и активизират обмяната на веществата и кръвообращението.

Мармалад от шипки

Приготвя се от напълно узрели/наситено обагрени в оранжево/ плодове - зелените и презрелите шипки са бедни на вит. С.

Шипките се измиват грижливо, заливат се с вода, колкото да се покрият, след което се варят, докато омекнат напълно. Разварените шипки се пасират през сито, за да се отстранят власинките и семената. Към получената шипкова каша се добавя захар / на 1 кг каша - 250-300 гр захар/ и се вари на силен огън, като непрекъснато се бърка, докато достигне необходимата гъстота. Насипва се в бурканчета, докато е още горещ, след което се оставя да изстине. Бурканчетата се затварят плътно и се съхраняват на хладно. Подробност: Към шипковата каша може да се добави ябълкова - на 1 кг шипкова 200-250 гр ябълкова каша, приготвена от добре узрели, богати на киселини и пектин ябълки. На 1 кг ябълкова каша се добавя 800 гр захар. 

Сироп от шипки

2 кг добре узрели/но не презрели шипки/ се нарязват, заливат се с 1 литър вода и се оставят да престоят 1-2 денонощия. След това течността се отделя, прецежда се и се вари 4-5 минути с 2 кг захар на силен огън. Добавя се 7-8 гр винена киселина. Готовият сироп се прецежда и още горещ се налива в затоплени тъмни бутилки. Съхранява се на сухо и хладно място.

Сушене на шипки

Шипките се сушат цели на отрито или в термични сушилни. При сушене на открито, плодовете се поставят на сянка в добре проветриви и сухи помещения, тъй като преките слънчеви лъчи лесно разрушават вит. С. Шипките се разстилат на слой с дебелина 5-6 см и от време на време се разбъркват. За да изсъхнат добре са достатъчни 10-12 дни.

Ако се сушат във фурна, плодовете се поставят първоначално при температура 110 градуса за 10 минути, за да се разрушат ензимите, които разграждат вит.С. След това температурата постепенно се намалява до 70 градуса. От 1 кг пресни шипки се получават 400-500 гр сушени.

Шипково вино

Необходими са 1 кг пресни, добре узрели, ярко оранжеви, твърди шипки или 400 гр сушени. Те се поставят в дамаджана и се заливат със студен сироп, който се приготвя предварително така: към 6-7 литра вода се прибавят 500-600 гр захар и разтворът се оставя да ври 10 минути, а след като се охлади се добавя 5-6 гр винена киселина. След като шипките се залеят със студения сироп ферментацията може да започне и самоволно/благодарение на "диви" дрожди/, но е по-добре да се добави малко мая. 

Сместа се оставя да ферментира при стайна температура - след няколко дни тя започва да шуми и на повърхността и се отделя пяна. Напитката добива резлив и сладък вкус и е готова за консумация. Прецежда се и се налива в бутилки, които се затварят плътно и се съхраняват на студено.

_________________________________________________________________

Използвани източници:

1. Атлас по ботаника, Сл. Петров, Е. Паламарев, С., 1989;

2. Плодовете и зеленчуците през всички сезони, Ал. Странджев, С., 1986;

3. Билките във всеки дом, Станева, Панова, Райнова, Асенов, С., 1986.

Питки "Плевенски"

Плевенските питки са класически закуски със сирене, които се съчетават отлично с кисело и прясно мляко, чай, конфитюри, шарена сол, различни месни произведения и дори вина.

Продукти/ за 10 бр по 180 гр/:

1. Бяло брашно/тип 500/ - 1 200 гр;
2. Сол - 14 гр;
3. Пресувана/прясна/ мая - 23 гр;
4. Слънчогледово олио - 30 гр;
5. Кисело мляко - 200 гр;
6. Бяло саламурено сирене - 250 гр;
7. Яйца - 2 бр.

Приготвяне:

Брашното се пресява и към него се добавят солта, маята, размита с малко хладка вода, олиото и киселото мляко. Замесва се среднотвърдо тесто и ако е необходимо се добавя допълнително малко мляко или хладка вода. Тестото се измесва добре и се оставя за първо втасване от 80-100 минути - завито с найлон и покрито с кърпа.




Пълнежът се приготвя от натрошеното сирене и яйцата, като малка част от тях се оставя за намазване на питките преди изпичане.

След втасването тестото се разделя на 10 къса, които се окръглят и се разточват във формата на питка с дебелина около 1.5 см. В средата на всяка питка се поставя пълнеж и тя се прегъва на две, като краищата се притискат добре. 


Така оформените изделия се подреждат в намазана с олио тава и се оставят за окончателно втасване - около 30-40 минути.


Питките се глазират с разбито с малко вода яйце и се изпичат за 15-20 минути в предварително загрята фурна при около 220-230 градуса.
След изваждането от печката горещите питки може да се намажат с краве масло.
Добър апетит!

Сироп от черен бъз

Домашният сироп от черен бъз /най-често наричан свирчовина, лат. Sambucus nigra/ беше много популярен и често приготвян преди 20-30 години, но газираните безалкохолни напитки почти изцяло изместиха домашните сиропи. През май, когато черният бъз цъфти, е най-подходящото време за припомняне на рецептата на този разхладителен и полезен сироп, който е с отличен вкус. 

черен бъз/свирчовина/, лат. Sambucus nigra

Черният бъз е листопаден храст или ниско дърво, което е разпространено в цялата страна. Цъфти от април до юни. Цветовете са жълтеникаво-бели, събрани в щитовидни съцветия, които достигат до 20-тина см в диаметър. Черният бъз е техническо, декоративно, медоносно и лечебно растение, което широко се използва от народната медицина при заболявания на дихателната система и бъбреците. В цветовете се съдържат вещества с изразено диуретично действие.

Необходими продукти/за 4 литра/:
1. 4-5 цвята от черен бъз (Sambucus nigra);
2. Лимони - 1 и 1/3;
3. Захар - 600 гр; 
4. Лимонена киселина /лимонтузу/ - 1/3 от пакетче от 10 гр.

Приготвяне:
В подходящ стъклен или емайлиран съд се наливат 4 литра студена вода, в която се поставят захарта, лимонената киселина, цветовете /не е необходимо да се нарязват или накъсват/ и нарязаният на дребно лимон. Продуктите се разбъркват с дървена лъжица. Съдът се затваря с капак и се оставя да престои 24 часа, като през това време неколкократно се разбърква. След това сиропът се прецежда и е готов за консумация. Съхранява се на студено. Може да се разреди с газирана вода и се получава много приятна и силно разхладителна лимонада. Добър апетит!

Магданозена супа с грисови топчета

Пикантна супа без месо, особено подходяща за пролетта и лятото. Подобни супи често се приготвят с популярни листни зеленчуци като спанак, лапад или коприва, но магданозът има чудесен вкус и високо съдържание на вит.С, което го прави подходящ за използване не само като подправка, но и като основен продукт. Топчетата в супата са от пшеничен грис и яйчен жълтък.

Необходими продукти:

1. Магданоз - 2 средно големи връзки;
2. Слънчогледово олио или зехтин - около 5  супени лъжици;
3. Пшенично брашно - 1 препълнена супена лъжица;
4. Пшеничен грис - около 50-60 гр;
5. Зелен чесън - 1-2 стръка;
6. 2 яйчени жълтъка;
7. Бяло саламурено сирене и/или кисело мляко - на вкус: напр. по 100 - 200 гр;
8. Подправки: сол, черен пипер, по желание - люто чушле;
9. Орехи - на вкус, напр. 50 или 100 гр.

Как се приготвя:

В малък съд /2-3 литра/ с вряща вода добавяме сол, 2 лъжици слънчогледово олио или зехтин, нарязаните връзки магданоз и стрък зелен чесън. Отделно разбиваме 2 жълтъка и към тях прибавяме пшеничен грис, така че да се получи гъста пластична маса. Овкусяваме я със сол и черен пипер и оформяме от нея малки топчета, които пускаме във врящата супа. Може да добавим и 1-2 люти чушлета. Когато грисовите топчета се сварят /обикновено около 15 минути са достатъчни/ добавяме 1 лъжица брашно, леко запържено с 3 лъжици олио или зехтин. Оставяме супата да доври на слаб огън още 7-8 минути. След сваляне от котлона добавяме черен пипер, натрошено сирене и/или кисело мляко на вкус, както и счуканите орехи.
Подходящо допълнение към тази супа са препечените филийки със студенопресуван зехтин и средиземноморски подправки или шарена сол, както и червени или бели вина. Добър апетит!

Кифли със сирене /стафиди

Кифли от обикновено кифлено тесто с пълнеж. Най-добре познати са кифлите с мармалад, както и със сирене, но са възможни най-разнообразни варианти. Тук са предложени два вида - със солен пълнеж: от сирене и орехи и със сладък: от стафиди, кафява захар, орехи и канела.

Необходими продукти/за 10 кифли по 140 гр/:

- за тестото:
1. Бяло брашно/тип 500/ - 800 гр;
2. Пресувана/прясна/ мая - 23 гр;
3. Сол - 8 гр;
4. Захар кристал - 95 гр;
5. Слънчогледово олио - 95 гр/малко се отделя за намазване на тавата/;
6. Малка част от 1 разбито яйце - за глазиране на готовите кифли;



- за пълнежа:
I вариант: 270 гр сирене и 100 гр орехи;
II вариант: 150 гр стафиди, 100 гр орехи, около 80 гр кафява захар, канела.






Приготвяне:

Маята се размива с малко хладка вода. Пресятото брашно  се смесва със солта и захарта. Добавя се размитата мая и хладка вода, колкото е необходимо, за да се получи меко тесто, като по време на замесването олиото се прибавя на малки порции. Полученото тесто се измесва и се оставя за първо втасване, покрито с найлон и завито с кърпа - 80-100 мин. 

Втасалото тесто се оформя като фитил и се разделя на 10 парчета. Те се оформят като топчета, оставят се да починат 5 мин и се разточват на тънки елипсовидни питки. Върху тях се поставя пълнеж и се завиват на руло. Така оформените кифли се нареждат в намазана с олио тава, на достатъчно разстояние една от друга, като прегъвката трябва да остане от долната страна.

Следва второ втасване - 60-70 минути. Преди изпичане кифлите се глазират с разбито с малко вода яйце. Изпичат се в предварително загрята фурна на 210-220 градуса за около 15-20 минути. Добър апетит!